grăsimi

Grăsime în alimente

Componenta principală a alimentelor noastre, împreună cu proteinele, sunt grăsimile, care sunt absolut necesare pentru metabolism și structura corpului nostru. Proprietățile lor sunt determinate în principal de tipurile de acizi grași din compoziția trigliceridelor. Restul moleculei lor este glicerol. Aceste ingrediente descompun grăsimile din intestinul subțire sub acțiunea enzimelor digestive. Acizii grași liberi sunt folosiți pentru producerea de energie, ca material de construcție pentru membranele celulare, pentru sinteza substanțelor foarte importante pentru organism.

Conform structurii sale chimice, acizii grași sunt împărțiți în saturați și nesaturați, care sunt de preferat. La rândul lor, acestea sunt împărțite în monoinsaturate (cu o legătură dublă) și polinesaturate (cu mai multe legături duble). Deși utilitatea lor este puțin exagerată, nevoia de utilizare a acestora este incontestabilă. Dintre polinesaturați trebuie să subliniem acizii grași esențiali - linoleic (omega-6) și linolenic (omega-3), pe care organismul nu-i poate sintetiza singur și trebuie importați cu alimente. Desigur, cu moderatie.

Există multe tipuri de grăsimi dietetice în jurul cărora se tem temeri nefondate bazate pe zvonuri și scrieri analfabețe.

- Ulei de palmier. Cel mai adesea apare în publicațiile „senzaționale”. Este fabricat din lemn, este atribuit carcinogenității și incapacității de a digera în tractul digestiv. Nimic din toate acestea nu este adevărat. Este produs din fructele palmierului. Tehnologiile moderne permit reducerea semnificativă a conținutului de acizi grași liberi și, astfel, obținerea unui gust neutru. Dar acestea sunt aceleași grăsimi, aceleași trigliceride ale acizilor grași care sunt digerați în intestin în același mod ca toți ceilalți. Fără a fi depuse pe pereții lor, fără a fi cancerigeni. Fără grăsimi trans. În ceea ce privește valoarea nutrițională, uleiul de palmier este mai rău decât uleiul de floarea-soarelui și de măsline. Are mai multe grăsimi saturate și mai puțin nesaturate. Dar grăsimea din lapte este semnificativ inferioară grăsimii din palmă. Acestea nu conțin aproape nici un fel de acizi polinesaturați, dar conțin grăsimi trans. Natural. Afirmațiile potrivit cărora conține acid palmitic „dăunător” sunt imediat contracarate de faptul că conținutul său în laptele matern natural este mai mare.

- Unt de cacao. În sine, nu este foarte util - nu conține antioxidanții conținuți în boabele de cacao. Este pur și simplu 100% grăsime, cu o predominanță de acizi grași saturați și un conținut scăzut de polinesaturați. Cea mai valoroasă proprietate a sa este punctul de topire mai ridicat. (Pentru asta a fost criticat uleiul de palmier.)

- Ulei de floarea soarelui. Lider incontestabil în conținutul de acizi grași polinesaturați, în special acidul linoleic esențial. Conținutul foarte scăzut de acizi grași saturați îl face unul dintre cei mai buni din punct de vedere nutrițional. Dar la prăjire, acesta este un dezavantaj: grăsimile polinesaturate sunt mai ușor oxidate pentru a forma compuși nocivi. Această compoziție afectează și durabilitatea. Se obține prin extracție cu solvenți organici sau presare la rece. Metoda de preparare nu afectează compoziția și proprietățile sale. Produsul obținut prin presare în ochii cumpărătorilor arată mai natural și mai util. De obicei, este rafinat după primirea acestuia - apa disponibilă, lecitina și alte impurități care adaugă aromă sunt îndepărtate, obținându-se un produs transparent și practic lipsit de gust. Acest lucru permite extinderea semnificativă a termenului de valabilitate datorită rezistenței crescute la oxidare fără a afecta valoarea nutrițională.

- Ulei de masline. După includerea dietei mediteraneene pe lista siturilor intangibile ale siturilor Patrimoniului Mondial UNESCO, uleiul de măsline a câștigat recunoașterea finală ca un produs extrem de valoros. În ceea ce privește valoarea nutrițională, uleiul de măsline scump este sub uleiul de floarea-soarelui ieftin - conține semnificativ mai puțin acid linoleic esențial polinesaturat. Grăsimile saturate sunt scăzute, componenta sa principală este acidul oleic nesaturat. Spre deosebire de ulei, uleiul nerafinat de la prima presare cu gustul și aroma cele mai pronunțate datorită impurităților este cel mai apreciat. Așa cum este adesea asociat cu exprimarea gustului cu utilitate. În practică, valoarea uleiului de măsline în ochii consumatorilor depășește cu mult valoarea sa nutritivă reală.

- Ulei de porumb. Porumbul nu este o plantă petrolieră. Uleiul din boabele soiurilor obișnuite nu depășește 3% și este un produs secundar. Ca valoare nutritivă este foarte aproape de floarea-soarelui.

- Ulei de soia. O alegere foarte bună, dar consumatorii sunt respinși de mitul potrivit căruia toată soia este OMG, ceea ce este foarte dăunător. Nu pot exista gene în ulei. Soia nu este semănată din cauza uleiului, ci din cauza proteinelor utilizate pe scară largă în industria alimentară. De fapt, soia este un concentrat de grăsimi proteice. Uleiul conține o gamă completă de acizi grași esențiali - linoleic și linolenic. Acest lucru îl face unul dintre cele mai echilibrate uleiuri disponibile în comerț.

- Ulei de rapita. În vremurile anterioare, glucozinolații conținuți îi confereau un gust amar. În plus, este bogat în acid erucic, care în cantități mari este dăunător. Dar cu tehnologia actuală, aceste neajunsuri au fost eliminate. Uleiul de rapiță are un raport optim de acizi polinesaturați omega-3 și omega-6, ceea ce îl face o componentă valoroasă a oricărei diete.

În ciuda tuturor valorilor, uleiurile sunt în primul rând grăsimi. Adăugându-le în meniul zilnic, chiar și cel mai util și perfect echilibrat, adăugăm calorii. Înlocuirea grăsimilor mai puțin sănătoase cu altele mai utile nu poate reduce conținutul caloric al alimentelor. Și chiar mai puțin decât pierderea în greutate. Prin urmare, fiecare picătură de petrol ar trebui luată în considerare în factura zilnică de energie.