• Știri
  • Alimente
  • Vin
  • Locuri
  • oameni
  • Galerii
  • Evenimente Restaurant și bar al anului ->târg de Crăciun -->Restaurantul anului -->

Revistă

Ilse Duponshiel: Conceptul mai presus de toate

În Belgia, organizăm, de asemenea, evenimente care sunt în întregime culinare, dar care demonstrează și o idee sau cum o face un bucătar atunci când gătește pentru 3.000 de persoane, împreună cu o echipă de 40 de persoane, de exemplu. Acum două săptămâni am organizat un eveniment pentru Volkswagen, în mijlocul portului, unde nu există bucătărie - o cină complet în picioare, dar de cea mai înaltă clasă, cu preparate de top. Apoi am făcut o călătorie în China pentru a face schimb de experiențe cu bucătari și vinificatori chinezi și pentru a ne familiariza cu filosofia din spatele bucătăriei chineze.
Așadar, Dolce Far Tutto combină practic aceste trei produse - evenimente culinare, excursii gastronomice creative și activități de consultanță și instruire.

presus

Cealaltă organizație, Leader's Club, reunește restaurante concept. Care este definiția dvs. pentru un concept restaurant?
Înseamnă o idee clară despre unde mergeți și pentru ce. Știți ce nivel de divertisment doriți. Pentru că nu este doar mâncarea, nu sunt doar băuturile, nu este doar muzica, nu este doar interiorul. Se știe cum vrea să-și petreacă timpul liber și pentru ce experiență merge într-un loc: "Astăzi vreau să merg undeva și să comand tacos, guacamole și" Margarita ". Sau vreau un pahar de șampanie cu ficat de gâscă. Total concepte diferite.
Conceptul poate fi clonat. Pot să iau un concept dezvoltat de aici și să îl aplic în New York, unde este încă acest concept.

Trebuie să aveți parametri clari și definiții clare ale conceptului pentru a-l putea transmite. Dezvoltarea unui concept necesită multă energie, mulți bani și un proces lung de gândire, dar odată dezvoltat, se poate clona și câștiga bani din el. De exemplu, unul dintre fondatorii Leader's Club, al cărui președinte al Belgiei este Thierry Begue, este fondatorul Buddha Bar. Buddha Bar este o legendă vie nu din cauza mâncării, nu din cauza restaurantelor în sine - unul dintre elementele care ajută cel mai mult la super succesul restaurantelor este muzica. El și-a creat propriul concept muzical, care acum este clonat în cel puțin 7-8 locuri din întreaga lume, cred. Exact la fel.

Lucrăm și cu Carls Tepe, care este belgian și designerul L'Elephant Blue - mâncare thailandeză oferită în interioare thailandeze - este disponibilă în Bahrain, există o școală specializată în Bangkok și ce nu. Și totul decurge din concept. Pentru că în spatele „Elefantului albastru” se află o idee și o definiție clare - gândul din spatele acestuia este mult mai important.

Deci, vedeta (conform filosofiei dvs.) este conceptul, nu bucătarul, echipa sau produsele.
Elementele de bază trebuie să fie întotdeauna acolo. Dacă nu ai mâncare bună, nu ai niciun concept, după părerea mea. Dar unele dintre restaurantele noastre nici nu au bucătărie. De exemplu, unul numit Bellota-Bellota, al cărui concept se bazează pe șuncă spaniolă de calitate superioară - partea superioară a șuncului iberico.

De asemenea, se pot spune următoarele - dacă aveți un produs foarte bun, pe acesta se poate baza un întreg concept. Nu există un concept atunci când oferi miel în japoneză cu deserturi tradiționale franceze, într-un salon cu mobilier chinezesc. Atunci nu știi la ce să te aștepți.

Deși eclecticismul poate fi și stil?
Desigur, dar trebuie spus clar. De exemplu, un vecin de lângă biroul meu are un pub vechi, vechi, unde nu există două scaune identice sau două farfurii identice. Dar a creat o atmosferă: există un loc pentru a juca petanque, sticle de pastis, lavandă pe terasă, scaune teribile și un bufet cu brânzeturi și salate franceze. Nu este acesta un concept? Pe cât de vechi este, urât și ce nu. Dar combinația dintre toate creează o idee. Știi de ce mergi acolo. La prânz există un bufet cu supe, pâine franceză, brânză, salate - și plătești 10 euro. Apoi ridică totul și la ora 17 pune repetat bufetul, dar pe o măsuță, și este gratuit - acestea sunt resturile de la prânz (pentru că nu are frigider). Și oamenii ies din muncă și vor să bea o băutură sau o bere sau un pahar de șampanie. Dar le este foame. Și te-ai dus la o băutură rapidă cu prietenii sau colegii. Și primești brânză, pâine - sunt gratuite. Și când mănânci, mai termini un pahar. Trebuie doar să o inventezi. Și funcționează.

Și bucătarii de top care dețin restaurante cu stele Michelin nu fac parte din Clubul liderului?
Bineînțeles că sunt. Dacă aveți două sau trei stele Michelin, restaurantul dvs. are cu siguranță un concept. V-ați gândit mult și mult la meniul dvs., aspectul și dispunerea tabelelor - acest lucru este foarte dificil, poate cele mai dificile concepte de conceput. Și nu este atât de greu să câștigi o stea Michelin pe cât este să o păstrezi. Stresul este atunci enorm. Bucătarii și echipa nu mai dorm.

Un client cu un concept tocmai m-a sunat. Conceptul său se numește Fogos - este o bucătărie braziliană foarte tipică, carne prăjită în braziliană și ideea este că plătești 27 de euro pentru mâncare, dar este pe burtă. Și au ceva semn - un semn pe masă. Când doriți mai multă mâncare, o puneți pe partea verde, iar când decideți să așteptați, o întoarceți pe partea roșie. Și chelnerul știe să acționeze. Există, de asemenea, muzică braziliană, caipirinha și așa mai departe. Acum își clonează propriul concept. Rezultatul este minunat. Deși, de exemplu, bucătăria lui este destul de mică.

Am auzit o mulțime de bucătari spunând că dimensiunea bucătăriei ar trebui să fie de dimensiunea sufrageriei.
Fiecare caz este individual. Întrebarea este diferită. Că, dacă arhitectul care proiectează un restaurant nu a făcut niciodată acest lucru, de obicei bucătăria și depozitele sale sunt o ultimă soluție. Și trebuie să începi cu ei. De aceea, la Dolce Far Tutto colaborăm cu arhitectul nostru, care are experiență și înțelegere. În Africa, am avut un caz al unui restaurant a cărui bucătărie era afară, în afara restaurantului. Dar arhitectul nu fusese niciodată acolo în timpul sezonului ploios. Și când vasele trebuiau mutate din bucătărie în sufragerie sau în spațiul deschis, devenea cu adevărat o problemă. Vreau să spun că arhitectul are o pasiune pentru partea de design. Dar un arhitect de restaurant trebuie să combine funcționalitatea cu forma și orice altceva. Și aici este rolul Dolce Far Tutto. Chiar și pentru a rezolva cea mai mică problemă, stăm cu toții împreună - un designer, un arhitect, avem opt bucătari, doi somelieri, cinci specialiști în restaurante etc. Fiecare discuție este axată în întregime pe atingerea obiectivelor clienților și aceasta este singura modalitate de a obține un rezultat. Pentru că adesea într-un restaurant, când fiecare își apără ego-ul și pozițiile, nu există un rezultat bun.

Din câte am înțeles, Leader's Club joacă și rolul unei legături între producătorii de produse de calitate și restauratorii.
În primul rând, vreau să spun cât de șocați am fost de calitatea incredibilă a roșiilor tale, de asemenea de calitatea ruculei tale, de calitatea cărnii chiar și a tuturor legumelor. Am fost foarte surprinși de faptul că oamenii nu sunt mai creativi cu aceste ingrediente fantastice. Credeți-mă, aveți produse mult, mult mai bune decât noi în Belgia. Poate că ciocolata noastră este mai bună, dar majoritatea produselor și mai ales legumele de aici sunt uimitoare. Și nu este folosit pentru a crea mâncare interesantă. Acest lucru poate avea motivele sale istorice, dar este un fapt.

Alimentele din Belgia sunt acum cu totul altceva decât acum 20 de ani. Acum, la noi, ea arată din ce clasă socială sunteți și cum vă tratați oaspeții. Dacă mergeți în Olanda vecină, veți vedea că ei iau prânzul cu un sandviș și lapte. Și în țara noastră, în funcție de ce restaurant alegeți să vă luați partenerul, îi dați un semn despre cât de important este el pentru dvs. În general, gătitul în țara noastră a fost mult timp considerat o artă.

Dar când a existat o perioadă lungă de lipsuri și sărăcie într-o țară, când oamenii cărora le era foame la un moment dat sunt încă în viață, atunci este greu să percepi gătitul ca pe o artă.
În Bulgaria, mi se pare, este foarte important să reînvii dragostea pentru mâncare bună, pentru produse reale de calitate.

Ai spune ceva despre munca ta din Bulgaria?
Am creat un minunat hotel de tip boutique în centrul Sofiei, care va fi unic nu numai pentru Sofia, ci chiar și în lume. Va fi într-o clădire uimitoare care va da energie pozitivă prin forma sa. Va exista un adevărat restaurant gourmet, iar întregul sistem se va baza pe personalitățile excepționale ale oamenilor din echipă. Trebuie să spun că ne-am întâlnit cu bucătarii și a existat o interacțiune reală. Restaurantul va folosi produse care sunt pe piață, dar care nu au fost utilizate până acum sau care nu au fost utilizate în contextul potrivit. Cred că vom aștepta cu toții cu nerăbdare deschiderea hotelului și a restaurantului până la sfârșitul anului.

De asemenea, am contactat mulți oameni care au idei grozave și doresc să le dezvolte cât mai repede posibil. Așa că vom reveni des aici. Și asta e minunat. Și dorința mea cea mai profundă (asupra căreia nu am încă o claritate deplină, dar lucrăm la un plan de afaceri) este să deschid o școală de hoteluri și restaurante.