bucătărie

În timp ce rătăceam în căutare de informații pentru a pregăti acest delicios tort, a venit dorința de a încerca pastele omonime. Creați de Pierre Hermé - unul dintre cei mai populari cofetari francezi, cunoscut pentru pastele sale și mai ales pentru combinația de arome remarcabile, acești mici petufuri roz captivează prin aspectul lor și combinația fermecătoare de zmeură, litchi și trandafiri în unt.

Nu pot nega că crema de unt nu este preferata mea. Încerc chiar să o evit din cauza asocierii pe care o fac cu amintirile mele despre prăjiturile făcute în patiserii în copilărie. Situația de acum, în unele locuri, este la fel de disperată și dificilă, chiar și pentru celebrele patiserii, în special în orașele mici. Am senzația că acești oameni locuiesc acolo într-un moment în care erau exact două prăjituri în cofetărie - ambele la fel, dar una decorată cu trandafiri cu ulei și cealaltă cu un burete pentru ziua de naștere a unui copil. Toată lumea din grădiniță a avut același tort pentru vacanța lor, dar este un tort.

În ciuda lipsei de multă alegere atunci, citind din cărți de bucate vechi din același timp, am rămas cu impresia că untul, zahărul și ouăle nu au fost cruțate, mai ales în rețetele de prăjituri de casă. Pentru mine, aceste trei produse sunt indispensabile pentru prăjituri, deși uneori încerc să fac parte din tendința modernă a cofetăriei vegane (cred că tocmai am creat un nou termen) și altele asemenea.

În cartea de rețete a bunicii mele există „deserturi de sărbători”, care conțin în principal unt și zahăr pudră. Și într-o carte de pe vremea când aveam 7 ani, deserturile festive sunt considerate a fi celebrele „piersici” dulci (pe care le-am cunoscut ca fiind originare din Italia), dulciurile crude mici „Cireșe” și „Fructe de pădure” (compuse în principal din unt, zahăr pudră și vopsea), baklava și alte deserturi nu atât de faimoase, dar cu tendința de a fi complexe și/sau spectaculoase. Cât de spectaculoși pot fi - depinde de timpul în care sunt pregătiți și încercați. În zilele noastre, bunica mă inundă cu rețete „economice și rapide”. Există un motiv, nu este nevoie să ghiciți. Dar nu mă grăbesc, așa că pun notele în arhive și mă dedic cercetărilor.

Tot din amintirile copilăriei, untul era atât de delicios, încât uneori tăiam o bucată mică, o puneam în gură și mă bucuram de gustul plăcut care îmi umplea simțurile. Am memorat acest gust și caut acest gust acum. Dar până acum nu am întâlnit un astfel de unt și nici faimoasele companii franceze care își oferă produsele în țara noastră nu îmi inspiră speranță în încercările mele de a prepara o cremă delicioasă de unt. De aceea dezamăgirea mea față de experimente vine din petrol. Poate că cel mai bun pe care l-am găsit până acum este untul cremos (italian) de la Grand Foods, cu care, împreună cu Nicoela, ne-am sedus jumătățile și ne-am răsfățat în mare parte pe ale noastre, aș spune îndemnul culinar corespunzător. Această plăcere de a induce orgasmuri gastronomice are un preț bun. De fapt, la fel ca în majoritatea acestor plăceri.

Din amintirile untului, pe care l-am întins cu bucurie pe o felie și pe cel pentru prăjiturile din cofetării, nu pot să înțeleg un lucru - de ce, după ce mi-a plăcut untul, prăjiturile cu cremă de unt nu. Nu era petrolul? Sau poate am o aversiune ascunsă pentru unt?

Din păcate, nu am avut niciodată ocazia să încerc unt de casă, dar din poveștile rudelor și prietenilor, înțeleg că nu este nimic mai bun decât atât. Probabil că da. Dar, în ciuda rezultatelor nesatisfăcătoare ale experimentelor mele de până acum, nu par să fi renunțat complet în căutarea unei rețete de cremă de unt de bun gust. Băterea prelungită a untului în plus față de mult zahăr îmi poate încununa intenția numai dacă îmi place gustul untului în sine. După cum puteți vedea - nu am atins triumful.

Poate una dintre cele mai bune, dar invariabil de complexe (destul de dificil de îngrijorat dacă va funcționa) este opțiunea pentru crema de unt elvețiană (puteți vedea rețeta în postarea „Flori și fluturi”), care este pufoasă și nu este atât de intruzivă . Aproape toate rețetele de cofetărie par complicate, dar trecând prin metodele și tehnologiile de bază vine libertatea de a improviza și de a crea capodopere în propriul repertoriu culinar. Dar toți cei care au ajuns până aici ar trebui să știe că nu vor descoperi ceva nou și uimitor, pentru că orice s-ar fi putut face, indiferent de formă, textură și gust.

În mod remarcabil, încercările de „deserturi ale viitorului” continuă, dar se bazează, desigur, pe ceea ce a fost deja construit, uneori cu gustul gastronomiei moleculare moderne, care oferă mai mult efect și plăcere vizuală decât sățietatea. Și aici vine una dintre întrebările mele: desertul este sătul? Absolut nu! Bineînțeles că nu, dar asta nu-l împiedică să fie dens și bogat în calorii. Desertul este de obicei la sfârșitul mesei pentru a se termina cu o ceașcă de cafea sau lichior și lăsând o dispoziție plăcută și dulce. Desertul poate pune capăt mesei plăcut, dar poate și strică această senzație, oricât de bine preparate ar fi celelalte feluri de mâncare, dacă este slab preparat sau nu este bine combinat cu restul meniului (cred că l-am menționat deja). Acest lucru este în conformitate cu legile scrise și nescrise. Pentru mine și pentru unul sau doi, știu că un desert poate fi consumat în orice moment al zilei, chiar se recomandă să aveți stomacul aproape gol. În acest fel puteți simți cele mai fine arome create vreodată, iar sentimentul de dulceață este mai mult decât expresiv. De exemplu, încercați baklava sau ciocolată dulce pe stomacul gol și după cină.

Desertul, deși conține mult unt (parcă ar fi o caracteristică tipic franceză), poate fi în armonie cu întregul meniu, atâta timp cât conține note ușoare de fructe și arome eterice roz. În cele din urmă, după atâtea căutări, gândiri și discuții, ajung la ceea ce caut. Crema de unt! Îmi place. Crema de unt pentru paste Ispahan. Preparată din trei componente individuale și aromată cu apă de trandafiri, combinată cu zmeură proaspătă și textura crocantă-masticabilă a pastelor franceze, această cremă este interesantă în prezența lor și deschide o nouă pagină în lumea mea culinară. Da, este greu și la următoarea încercare aș reduce untul, dar, așa cum am menționat deja, întreaga combinație este drăguță, iar desertul pe care l-am pregătit este neașteptat de fraged. Am avut plăcerea să gust paste Ispahan de la cofetăriile Ladureé din Paris și pot spune că efectul pe care l-am obținut cu această rețetă este foarte apropiat de adevăratul Ispahan.

Deci, să nu ne lăsăm păcăliți - dacă aveți suficient timp liber (o după-amiază într-o anxietate completă este bună), toate produsele necesare (pre-cumpărate, desigur), robot de bucătărie sau tocător, termometru de patiserie (opțiunile de până la 100ºC nu munca) și starea de spirit pentru Ispahan, atunci să începem.

Pentru cojile de paste folosesc o rețetă care a fost deja încercată și reușită pentru mine din postarea „Cafea cu emoție”.

Odată fierte, pastele Ispahan se lasă într-o cutie bine închisă în frigider pentru a se maturiza 24 de ore. În acest timp, aromele se amestecă și întreaga compoziție se simte mult mai bine. Crema se întărește rapid în frigider, deci nu există pericolul ca cojile să se ude prea mult. Înainte de servire, pastele sunt finisate cu un decor de frunze de trandafir roșu și zmeură.

Depozitarea lor suplimentară este, de asemenea, într-o cutie bine închisă în frigider. Acestea sunt cele mai bune până la 4-5 zile de la pregătire. Să nu uităm că conțin fructe proaspete care poate să nu dureze mult.

Pentru cojile de paste (16-18 bucăți):

  • 150 g făină de migdale, migdale albite
  • 150 g zahăr pudră
  • 55 g albușuri de la găinile de crescătorie
  • 150 g zahăr cristal
  • 50 g albușuri de la găinile de crescătorie
  • vopsea de cofetărie roșie sau roz

Făina de migdale și zahărul pudră sunt amestecate într-un robot de bucătărie și măcinate împreună. Amestecul este cernut deoarece este important să fie bine. La ea se adaugă 55 de grame de proteine ​​bătute. Se amestecă până se formează o pastă. Se adaugă atât de multă vopsea de cofetărie încât se obține o culoare roz-roșu puternic. Trebuie avut în vedere că, după adăugarea bezeai italiene, culoarea se va lumina puțin, iar după coacere cojile vor deveni și mai deschise.

Pentru bezea italiană, zahărul cristal este amestecat cu 50 ml. apă, se setează la moderat și se amestecă până când zahărul este topit. Amestecarea se oprește și siropul se lasă să fiarbă. Se fierbe până ajunge la 120 ° C.

Cu puțin înainte ca siropul să fie gata, 50 de grame de albușuri se bat în zăpadă până la gradul de „vârfuri moi”. Siropul de zahăr fierbinte li se adaugă în timp ce bate constant într-un jet subțire. Aveți grijă să nu turnați siropul pe mixerele. Bezeaua se sparge până începe să se răcească. Amestecul trebuie să fie gros și strălucitor, cu o bună rezistență.

Bezea italiană se adaugă la pasta de migdale de 3 ori, amestecând ușor cu o spatulă. La început amestecul este gros, dar după fiecare adăugare de bezea va deveni ușor și aproape lichid. Amestecul este turnat într-o pungă de patiserie cu un vârf rotund larg.

Pregătiți o tavă care este acoperită cu hârtie de copt. Aluatul de patiserie se pulverizează pe hârtie în cercuri de aproximativ 7 cm, distanțate. Tigaia este agitată și bătută în partea de jos pentru a elimina orice spațiu de aer din paste. Se lasă să stea 20 minute. În acest timp, se va forma o crustă pe suprafața lor.

Preîncălziți cuptorul la 150 ° C, asigurându-vă că nu mai rămâne umezeală în timpul preparării anterioare. Coaceți pastele în cuptorul preîncălzit timp de 18-20 de minute. După coacere, lăsați să se răcească și apoi dezlipiți hârtia de copt.

Pentru crema de unt (suficientă pentru o doză dublă de coji de paste):

Crema de unt conține unt, smântână engleză, care este o versiune mai ușoară cu lapte proaspăt în loc de cremă și bezea italiană, a cărei rețetă este ușor diferită de cele de mai sus, dar tehnologia este aceeași.

După prepararea celor două creme separat, toate produsele sunt amestecate pentru a forma crema de unt.

  • 350 g unt moale
  • o doză de cremă engleză (rețetă mai jos)
  • o doză de bezea italiană (rețeta de mai jos)
  • 2 linguri de apă de trandafiri
  • 2 linguri de lichior roz (îl veți găsi în magazinele de suveniruri din Bulgaria)

Bateți untul cu un mixer până devine o cremă netedă și pufoasă. Adăugați smântână engleză și bateți din nou. Urmează bezea italiană și bătăile continuă într-un grad scăzut până când toate produsele sunt bine amestecate. În cele din urmă, crema este aromată cu apă de trandafiri și lichior.

Pentru crema engleza:

  • 100 ml lapte proaspăt
  • 4 gălbenușuri de la găini de crescătorie
  • 70 g zahăr

Laptele se pune la foc moderat și se lasă să fiarbă.

Bateți gălbenușurile și zahărul până când amestecul este ușor și gros. Laptele fiert li se adaugă mai puțin, într-un curent subțire și cu bătăi constante. Puneți amestecul la foc moderat și bateți continuu până ajunge la 85 ° C. Se ia de pe foc și se răcește imediat, așezând vasul pe gheață (de preferință într-un castron mai mare decât o cratiță, umplut cu gheață și puțină apă). Se amestecă energic până se răcește.

Pentru bezea italiană:

  • 60 g albușuri de la găinile de crescătorie
  • 1 linguriță zahăr pudră
  • 125 g zahăr cristal
  • 40 ml de apă

Amestecați zahărul cristal și apa într-o cratiță și amestecați la foc mediu până când zahărul s-a topit. Amestecarea se oprește și siropul se lasă să fiarbă. Se fierbe până ajunge la 120 ° C.

Cu puțin timp înainte ca siropul să fie gata, albușurile și zahărul pudră se bat în zăpadă până la gradul de „vârfuri moi”. Siropul de zahăr fierbinte li se adaugă în timp ce bate constant într-un jet subțire. Aveți grijă să nu turnați siropul pe mixerele. Bezeaua se sparge până începe să se răcească. Amestecul trebuie să fie gros și strălucitor, cu o bună rezistență.

Pentru asamblarea a 1 paste Ispahan:

  • 2 coji de paste
  • 2-3 linguri de cremă de unt
  • 7-8 zmeură proaspătă
  • 1/2 litchi conservat, bine scurs și tocat mărunt
  • 1 frunză de trandafir roșu și 1 zmeură pentru decor

Presară puțină smântână pe prima coajă de paste. Zmeura este aranjată la periferia cojii deasupra cremei. Pune lichiul feliat în mijloc. Se mai adaugă puțină smântână și a doua coajă de paste la fructe. Odată asamblate, numărul dorit de paste este lăsat într-o cutie bine închisă în frigider timp de 24 de ore.

Decorează cu petale de trandafir și zmeură, care sunt lipite de coaja superioară cu puțină glucoză.

26 comentarii

Cât mă bucur că am fost primul care a lăsat un comentariu și cât de fericit că am avut onoarea să le încerc. Hmmm! Am citit în detaliu rețeta pentru a afla dacă am gustat corect ingredientele. Am încercat pentru prima dată ceva cu apă de trandafiri și sunt uimit de cât de plăcut este acest gust. Îl asociază întotdeauna cu produsele cosmetice. Și ce frumoase sunt - nu am cuvinte! Vă mulțumim că ne-ați bucurat 🙂

Sunt cu adevărat frumoase, crema de unt evocă la prima vedere asocieri negative din copilăria mea, motiv pentru care rareori îmi permit să încerc ceva cu cremă de unt, dar acestea chiar arată foarte proaspete și fragede. Nu știu dacă mă înșel, dar într-o fotografie din Paris cred că v-am văzut mâncând așa ceva.
Salutari!

Și îmi amintesc uleiul din copilărie. Îmi amintesc că „am furat” o linguriță de unt din frigider fără să-l feliem. Și nu am dat peste acest gust mult timp până când nu mi-a arătat scumpul unt italian în cauză.
Te-ai descurcat grozav cu aceste dulciuri, parcă nu sunt reale 🙂

Ei arată grozav! Eu, pe de altă parte, spre deosebire de toți ceilalți de la o vârstă fragedă, mă îndrăgostesc de crema de unt, nu de cremă. A fost întotdeauna foarte gustos pentru mine și poate de aceea aceste paste mi se par atât de apetisante! Sunt foarte frumoase!

Bună, Joanna,
mai întâi vreau să vă spun că sunteți o mare inspirație pentru mine (și nu numai, sunt convins). Urmăresc blogul dvs. de mult timp, nu-mi amintesc exact când, îmi amintesc doar cum un prieten e -mi-ați trimis rețeta de salată Caesar ... Și de atunci sunt ca vrăjit ... dacă nu mă uit măcar o dată pe zi la ceea ce se întâmplă aici, ziua mea este plină! 🙂
Scriu aici (pentru prima dată), nu numai pentru a vă lăuda pentru marea (încă o dată) rețetă, ci și pentru a vă întreba cum măsurați cu o asemenea precizie (55 g de albușuri, de exemplu) produsele pentru rețete care prezintă Folosești un cântar, cred.
Personal, nu am pregătit niciodată o rețetă originală de pe blog - o folosesc pentru inspirație și plăcere pentru ochi. Motivul este că nu pot face față greutăților exacte (dă-mi o „ceașcă de ceai”, „o lingură” 🙂 🙂 🙂).
După atâtea discuții, întrebarea mea a fost: cum măsurați greutățile exacte?
Puteți sugera o alternativă cu căni și linguri?
🙂
p.s. Păstrați-vă proaspăt și inspirat !
p.s.2 Visez brânza ta de casă din postarea pentru stele! 🙂
Va rog pentru reteta! 🙂

Bună Violeta,
Măsoară întotdeauna produsele și pentru asta folosesc o cântare electronică de bucătărie. Este inevitabil în majoritatea rețetelor de tort. Mai ales în această rețetă, gramele exacte, proporțiile și tehnologia sunt esențiale.
Prefer să dau rețetele în grame, pentru că există o diferență de la o ceașcă de ceai la o ceașcă de ceai. La fel se întâmplă și cu lingurile și lingurițele - există mici, mari, adânci, puțin adânci, de tot felul.
Rețetele pe care le ofer sunt testate în modul în care sunt descrise - cu greutățile exacte. Acest lucru este important, deoarece dacă decideți să creați ceva de pe blog, voi fi sigur că va ieși așa cum am făcut-o. Desigur, experiența, temperatura din cameră și produsele, tipul de produse, cuptorul sunt importante. Dar măsurarea produselor în grame previne un alt obstacol în calea aceluiași rezultat. Acest lucru este valabil mai ales pentru produsele de patiserie.
Dacă ați decis să pregătiți rețete de aici, vă recomand să luați o cântare electronică.

Rețeta pentru brânză se află în comentariul de sub postare Stele, brânză, calm.

Mă bucur că ești inspirat. Sper să încercați una dintre rețetele sugerate.