varna

Conversație cu Maria Markova despre secretele mâncării, masa bulgară și gustul pâinii

Mancarea. Ce mâncăm și de ce îl mâncăm? De ce sărbătorile noastre încep și se termină la masă? Există o moștenire în dietă? Maria este persoana care va răspunde la aceste întrebări pentru mine. Este doctor în etnografie, a scris o disertație pe tema nutriției bulgare, sunt un consumator obișnuit de alimente care are norocul să afle lucruri interesante despre ceea ce pune el pe masă. Stăm cu ea într-o patiserie, bem cafea, căreia ni s-au servit mici torturi și undeva în aer, în primele ore ale zilei de sâmbătă, există aroma tortului de scorțișoară - atâtea culturi și atâtea secole de istoria umană este amestecată într-un mic dejun aparent obișnuit.

„Principalul lucru de care depinde mâncarea sunt condițiile natural-geografice, apoi vin factorul social și de vârstă, cultura, religia, etnia - clarifică Maria la începutul conversației noastre. - Acești factori sunt deosebit de puternici în societățile pre-industriale, pre-moderne, în toate societățile înainte de crearea marii piețe naționale, care are deja o ofertă și o cerere de diverse bunuri, iar alimentele devin disponibile pentru diferite segmente ale populației, care nici măcar nu erau familiari. Mai ales pentru noi, bulgarii, este tipic ca în perioada tradițională să punem foarte rar pe masă vreo creatură marină. În societatea pre-modernă pentru noi, fructele de mare erau întâmplătoare, erau o mâncare a întâmplării. Dacă întâmplător copiii merg la pescuit și sunt norocoși, vom mânca pește. Desigur, nu trebuie să uităm cerințele religiei - pentru creștini, mâncarea depinde foarte mult de perioadele de fericire și post.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că până la sfârșitul perioadei tradiționale și chiar și până în prezent în familiile care nu sunt deosebit de stabile din punct de vedere economic, alimentele principale sunt plantele.

Mâncarea tradițională a bulgarilor are rădăcini istorice foarte adânci. Datele arheologice și scrise din vremea tracilor arată o continuitate puternică în cereale și legume. Tracii știau grâu, orz, mei, secară. Știau un grâu - așa-numitul einkorn cu două cereale, care era foarte hrănitor. Cu toate acestea, a dispărut treptat și, potrivit unor etnologi, datele despre existența sa sunt păstrate în legende. Conform uneia dintre aceste legende, mâncăm pâinea câinelui.

Iată ce s-a întâmplat. Cu mult, cu mult timp în urmă, când Raiul era jos, o femeie a mers cu copilul ei pe câmpuri. Copilul ei a ieșit și ea, pentru că nu avea cu ce să-l curețe, a luat grâu și l-a șters cu urechile. Iar Raiul s-a ridicat indignat, târând și grâul. Cu toate acestea, câinele femeii a sărit în sus și a mușcat puțin din grâu. Această parte a rămas pe pământ, așa că astăzi mâncăm ceea ce a salvat câinele. Potrivit unor cercetători, grâul din legendă este einkornul cu boabe lungi și povestea frumos spusă reflectă trecerea de la un tip de cereale la altul.

O altă cultură antică binecunoscută pe care o punem și astăzi pe masă este meiul - obișnuia să fie folosită în principal pentru a face terci. Este interesant de știut că, în trecutul îndepărtat, terciul, care este bine cunoscut astăzi, era fabricat din mei. Un indiciu în acest sens este că vechiul nume de terci este „mei” sau „terci de mei”. Dar după Marile Descoperiri Geografice, porumbul a înlocuit meiul, iar oamenii au început să facă terci cu făină de porumb.

În caz contrar, principalul aliment din antichitate până în vremurile foarte recente este cel mai probabil pâinea, iar înaintea ei - prăjiturile proaspete. Probabil crearea drojdiei este un fenomen ulterior din antichitate, dar acest lucru nu se poate spune cu certitudine. Se presupune că în țările noastre tracii au făcut probabil drojdie din suc de struguri acri - făina a fost amestecată cu vin, lăsată să fermenteze și uscată. Celălalt tip de drojdie era o tinctură de leguminoase.

Leguminoasele au avut odată o prezență foarte puternică pe masă - în principal fasole, mazăre, linte și ravioli - aceasta este o plantă care arată ca linte, dar este mai mare decât ea. Fasolea a fost ulterior înlocuită de fasole, care este și o plantă americană și a venit după Marile Descoperiri Geografice. Dar în unele regiuni ale Bulgariei a fost păstrat ca hrană funerară și memorială. În Rhodopes, de exemplu, se prepară fiert și piure, care este lăsat să se răcească, presărat cu boia, tăiat în pătrate și distribuit ca memorial.

Mâncarea inocenței

În afară de conservarea cărnii, vechii locuitori ai țărilor noastre au știut și să păstreze laptele. Coaja de brânză este cunoscută în toată Asia Mică - alimentele lactate sunt asociate cu prioritatea animalelor și cu necesitatea de a transporta produse pe distanțe mari.

Nu este bine să vorbești absolutisme, dar, după părerea mea, vinul este singurul produs cultivat cunoscut pe meleagurile noastre. Această afirmație este controversată, deoarece, potrivit multor autori, pomicultura a fost dezvoltată în Evul Mediu. Dar în perioada tradițională aceste abilități lipsesc. Bulgarul avea câțiva copaci în curtea sa sau la granițe, dar în niciun caz nu s-a obosit să-i înnobileze. Cultivarea fructelor special dezvoltată este un produs din vremurile ulterioare - înainte sau în jurul Eliberării și este asociată cu agricultura artizanală.

Este important să spunem că bucătăria lumii premoderne a fost în principal acru-sărată-condimentată. Dulceața era cunoscută în măsura în care era posibil să găsești miere sau să gătești fructe sălbatice la egalitate.

Victima mâncării

De mulți ani am considerat că obiceiul oamenilor noștri de a sărbători în principal stând la masa este fructul unor gândiri moderne ale consumatorului final. Cu toate acestea, Maria mi-a răsturnat ideile - s-a dovedit că obiceiul nostru de a întâmpina fiecare sărbătoare la masă are rădăcini în cele mai vechi timpuri.

„Jertfa din vremurile vechi era ceva de mâncare. Pentru a fi victimă, alimentele trebuiau fierte sau coapte, adică să emită un miros. Și focul în sine și masa - prototipul lor este altarul - locul unde oferă jertfa și unde îl gătesc; imaginea bucătarului este imaginea preotului antic. Aceasta este noțiunea veche a bucătăriei sacre, în care zeitatea gătește însuși cu bucătarul. Cu siguranță există un amestec de obiect și subiect, dar în aceste noțiuni antice totul este fuzionat. Iar tradiția noastră de a întâmpina fiecare sărbătoare la masă este o rămășiță a acestora.

Toate acestea se reflectă foarte bine în ideea sacramentului. Ce este - pâinea care este dospită cu noi, ortodocșii, și vinul care trebuie să fie roșu. Prin acest ritual oamenii acceptă în ei înșiși trupul și sângele lui Hristos și simt puterea - acest lucru există în antichitate, este prezent în dieta ritualică. Până în vremurile moderne, familia numeroasă stă împreună la masă, iar tatăl sau mama distribuie mâncarea între toți. Tatăl sau patriarhul familiei este „preotul” în acest caz. El se asigură că toată lumea primește o parte din comun, care este pregătit prin eforturi comune și reprezintă sacrificiul pentru zeitate, precum și un simbol al nașterii, al unității între sexe, al morții și al renașterii.

Este bine de știut că, pentru a fi sacrificată, o mâncare trebuia să fie curată. Purificarea se face și astăzi cu binecuvântarea preotului. Dar există alimente care nu pot fi sfințite. De exemplu, carnea de porc este întotdeauna considerată un aliment murdar, la fel și capra. Animalele curate care sunt sacrificate sunt oile sterpe, berbecul și mielul. Mielul este sacrificiul cel mai evlavios. Un alt animal care poate fi sacrificat este peștele cu solzi. În unele locuri se crede că acest pește ar trebui să aibă și o cruce pe cap și crapul îndeplinește cel mai bine aceste condiții. Grâul poate fi sacrificat din plante deoarece grâul este considerat pur. Toate celelalte boabe sunt considerate necurate și nu pot fi sfințite. Fructele pot fi sacrificate și cu primele fructe. Ordinea pentru ei este după cum urmează: sunt sfințiți într-o biserică, distribuiți morților și numai atunci cei vii le mănâncă. Această comandă se aplică fiecărui prim aliment care apare în cursul anului.

Viața modernă schimbă acest întreg sistem subțire care vizează menținerea ordinii în univers. Despărțirea familiei schimbă radical regulile vieții și cineva începe să-și caute singur locul. Cerința de a acționa ca toți ceilalți dispare. Înainte, dacă nu te purtai ca toți ceilalți, părăseai comunitatea - expulzarea din grup era cea mai cumplită pedeapsă din viața tradițională. Dar astăzi nu mai este așa, suntem oameni complet diferiți în comparație cu strămoșii noștri. Am auzit despre valorile lor, uneori le urmăm tradițiile, dar ele nu mai sunt ale noastre. Suntem încă bulgari, dar nu suntem ca vechii bulgari ".