trișează

Unii producători de brânză au devenit din nou obsedați. De această dată, în loc de ulei de palmier, umplu produsele cu apă peste cantitatea maximă admisă. Asociația consumatorilor activi a testat 30 de probe de brânză de vacă. Rezultatul este șocant - în 87% (26 din 30) dintre mărcile testate se găsește mai mult de 62% din apă, iar în 53% (16 din 30) din probe apa este peste 70%, cu maxim 54% conform BDS.

Brânza a fost cumpărată la întâmplare în iulie de la punctele de vânzare cu amănuntul din orașele Plovdiv, Sofia, Varna, Ruse, Pernik și Veliko Tarnovo. Principalul criteriu de selecție este prețul mic - mai puțin de 10 BGN pe kilogram. „Lista neagră” a brânzeturilor superacvatice include următoarele mărci: „Beliisa”, „Kalipetrovo”, două tipuri de „Bulgarche”, „Karola”, două tipuri de „Nabor”, „Karakachanka”, „Kala”, „Ludogorsko”, „Lapte/Feria”, „Ludogorski dar”, „Mileya”, „Kamelia”, „Raler” și „Etar”.

Consumatorii activi rezumă faptul că prezentul studiu demonstrează că adăugarea de apă în brânză este extrem de răspândită și afectează practic aproape toate mărcile din gama de preț sub 10 BGN. Aceasta apare ca cea mai recentă modă din sectorul produselor lactate, deplasând utilizarea uleiului de palmier din poziția de lider. De-a lungul anilor, Asociația a studiat diverși indicatori în brânză, inclusiv conținutul de apă. În 2005, nicio brânză nu conține mai mult de 62% apă. În 2008 procentul de brânzeturi hidratate a fost de 4,8, în 2011 - 42%, iar în 2016 a fost de 27,8%.

Trucuri de retenție a apei:

Tehnologic

Acestea sunt cazurile în care brânza nu se coace suficient sau când bucățile feliate nu sunt scurse și presate. În acest fel se realizează o creștere drastică a conținutului de apă.

Produse chimice care păstrează umezeala

Exemple sunt amidonul și diferiți aditivi de proces polizaharidici și agenți de gelificare/gelifiere (numerele E). Cele mai multe dintre ele sunt dezvoltate pentru industria de cofetărie, dar sunt folosite și de producătorii care doresc să adauge apă la brânzeturi și produse din carne. Uneori, proteine ​​vegetale și diverse săruri sau combinații ale tuturor celor de mai sus sunt, de asemenea, utilizate în acest scop.

Preparate enzimatice netradiționale

În producția de brânză, se adaugă enzime pentru a coagula proteinele. Acesta este un pas tradițional. În ultimii ani, însă, enzimele cu funcții foarte diferite au intrat în sectorul lactatelor. Un reprezentant cheie al „inovației” este transglutaminaza. Această enzimă, în loc să descompună proteinele din lapte, care ajută oamenii să digere mai bine, are un efect radical diferit. Transglutaminaza, la nivel figurativ, leagă proteinele. Conectează lanțurile de proteine ​​individuale într-unul singur. În acest fel, produsul devine mai puternic mecanic și reține mai multă apă fără a se dezintegra. Din punct de vedere practic, o „brânză” se obține din mai puțină materie primă, în loc de lapte există apă.

Pericole

Cantitatea de apă din brânză este un indicator extrem de important deoarece proprietățile sale biologice și fizico-chimice depind de aceasta. O mică modificare a conținutului de apă poate duce la schimbări drastice ale calității și siguranței produselor.

- Conținutul crescut de apă activează procesele chimice nedorite în produsele lactate. Acestea produc substanțe chimice dăunătoare și uneori toxice și cancerigene. Cu cât este mai multă apă, cu atât apar mai repede aceste reacții și riscurile pentru consumatori cresc.

- De obicei, bacteriile lactice se dezvoltă în brânzeturi, iar cele patogene sunt suprimate. Schimbarea conținutului de apă schimbă echilibrul dintre bacterii și permite dezvoltarea microorganismelor care nu sunt tipice pentru brânză. Unii dintre ei pot fi agenți patogeni periculoși pentru sănătatea consumatorilor.

- Produsele chimice și enzimele utilizate pentru reținerea apei sunt neconvenționale pentru produsele lactate. Chiar și atunci când li se permite utilizarea în alte alimente, nu este pe deplin clar dacă sunt potrivite pentru brânză. Cercetările cu privire la aceste probleme lipsesc deoarece nu sunt utilizate oficial în acest fel.