Americanii par să aibă o relație de iubire-ură cu maioneză. Este cel mai bine vândut condiment din America de Nord și se găsește în multe alimente populare americane, de la sandvișuri și salate de ton până la ouă groase și sos tartru. Dar maioneza pare să fi câștigat o reputație proastă.

bună

Unii experți medicali susțin că maioneza este nesănătoasă. De exemplu, este ușor să adăugați rapid calorii și grăsimi atunci când nu acordați atenție dimensiunilor porțiilor.

Alții își fac griji că maioneza lăsată de ea poate fi un hermes pentru bacterii. Unele dintre ele nu au nicio problemă cu maioneza, cu excepția texturii sale.

Care este adevărul despre maioneză? Este chiar atât de rău? Adevărul este că „depinde”. Și cu o selecție atentă, pregătire și utilizare moderată, maioneza poate fi un plus util la o dietă săracă în carbohidrați.

Pentru a vă fi mai ușor, Asociația Americană a Inimii are o rețetă pentru maioneză de casă, iar Asociația Americană pentru Diabet are rețete, inclusiv maioneză, în preparatele oferite. Poate fi folosit, dar moderarea este întotdeauna cheia.

Ce este maioneza?

Maioneza este o substanță magică. Frumusețea maionezei este modul în care cele două lichide se reunesc pentru a crea o formă vâscoasă, dar solidă. Mayo este aproape tot unt, combinat cu puțin gălbenuș de ou, puțin lichid acid, cum ar fi suc de lămâie sau oțet, și adesea muștar. Este o emulsie groasă, cremoasă, stabilă.

Emulsia este partea magică. Maioneza se transformă într-un solid datorită emulsificării, care este procesul de combinare a două substanțe care altfel nu s-ar amesteca ca ulei și apă.

Știința din spatele magiei

Pentru ca emulsificarea să aibă loc, există un emulgator, în acest caz gălbenușul de ou, care reunește componenta hidrofilă și componenta lipofilă.

Emulgatorul combină sucul de lămâie sau oțetul cu uleiul și nu permite separarea, ceea ce la rândul său duce la o emulsie stabilă. În maioneza de casă, emulgatorii sunt în principal lecitina de gălbenuș de ou și o substanță similară în muștar. Maioneza comercială poate folosi uneori alte tipuri de emulgatori și stabilizatori.

Ce e atât de rău la el?

Cea mai mare plângere referitoare la maioneză se rezumă, de obicei, la un lucru plin de grăsime. Deși este adevărat că este aproape în întregime din grăsimi, nu este din grăsimi saturate, deoarece este fabricat din ulei lichid.

Cealaltă plângere obișnuită este numărul de calorii pe care îl are maioneza: 100 de calorii pe lingură. Cu toate acestea, aceiași scriitori de sănătate care se plâng de caloriile din maioneză recomandă și uleiul de măsline ca alternativă sănătoasă. Uleiul de măsline Mayo are, de asemenea, la fel de multă grăsime ca maioneza obișnuită și chiar mai multe calorii: 124 de calorii pe lingură.

Uleiul se aplică

Vestea bună este că aproape orice ulei comestibil poate fi folosit pentru a face maioneză, deci uleiul în sine este cel mai mare factor în sănătatea rețetei.

În Statele Unite, cea mai comercială maioneză este făcută cu ulei de soia, despre care unii experți consideră că este problematică datorită nivelului ridicat de grăsimi omega-6.

Cea mai vândută maioneză comercială din Statele Unite este marca Hellman din Est și marca „Best Food in the West”. Aceste companii vând drojdie de soia în Statele Unite și ulei de canola în Canada. Uleiul de canola conține mult mai puține grăsimi omega-6 decât uleiul de soia.

Dacă preparați singură maioneză, puteți folosi orice tip de unt doriți, inclusiv ulei de măsline.

Dar bacteriile?

Preocuparea pentru bacterii din maioneză se datorează în principal faptului că maioneza de casă este de obicei făcută cu gălbenuș de ou crud. Maioneza comercială nu este de obicei o problemă, deoarece este făcută cu ouă pasteurizate și produsă într-un mod care o protejează.

Dacă credeți că salata de cartofi v-a îmbolnăvit, probabil că nu de vină este principalul. Toată maioneza este acră, ceea ce ajută și la menținerea bacteriilor la distanță.

Maioneza comercială poate ajuta, de fapt, la combaterea creșterii bacteriilor din alimente, deși se recomandă să respectați în continuare liniile obișnuite privind siguranța alimentară în ceea ce privește refrigerarea.

Maioneza de casă, care are forma corectă de acid și are una până la două ore de „timp de reținere” înainte de răcirea inițială, are mai puține bacterii deranjante. Dar ulterior ar trebui păstrat la frigider.

Dar maioneza cu grăsime redusă?

Cu cât este mai puțină grăsime în maioneză, cu atât se adaugă mai multe ingrediente pentru a îmbunătăți textura și gustul. Amidonul și zaharurile sunt două ingrediente care se adaugă de obicei. Totuși, dacă caloriile sunt o preocupare pentru dvs., este posibil să simțiți că compromisul merită.

> Smith, R. (2000) Siguranța microbiologică a maionezei fabricate în SUA, sosuri de sos și sosuri: o recenzie. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.