managementul

Gestionarea riscurilor de panificație și HACCP pentru siguranța alimentelor

Datorită stilului de viață rapid de astăzi, brutăriile oferă o mare parte a produselor de patiserie de casă pentru viața de zi cu zi, în școli și în ocazii speciale. Atât șantierele de producție, cât și magazinele de panificație împărtășesc provocări comune privind siguranța alimentelor și necesită implementarea corectă a programelor HACEP de siguranță alimentară și un sistem de auto-monitorizare pentru a minimiza riscurile inerente produselor de panificație și mediului lor de producție.

Provocări pentru siguranța alimentelor în producția de panificație:
Există mai mulți factori de luat în considerare atunci când se evaluează riscurile pentru siguranța alimentelor în magazinele de pâine și panificație. În primul rând, condițiile pentru manipularea și depozitarea produselor trebuie să fie bine cunoscute și respectate. De obicei, majoritatea produselor coapte au un conținut scăzut de apă, un pH și un stadiu validat în CCT în procesul de coacere, care previne creșterea microorganismelor și permite depozitarea în condiții de siguranță la temperaturi ambiante. Unele produse, cum ar fi plăcintele/prăjiturile, brânza și pâinea acoperită cu brânză și legume proaspete, necesită o evaluare suplimentară a riscurilor pentru a clarifica condițiile de depozitare, termenul de valabilitate și riscurile generale pentru siguranța alimentelor. De exemplu, produsele cu pH peste 4,6 și respectiv 0,85, vor necesita validarea stabilității la stocare prin testarea conținutului microbian dacă se dorește stocarea la frigider. Toate acestea sunt specificate în sistemul HACCP și sistemul de autocontrol pregătit pe site-ul specific.

Există cazuri de produse de panificație implicate în boli de origine alimentară, inclusiv Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus și Bacillus cereus, deci este necesar să se stabilească controale de siguranță alimentară în produse pentru a preveni dezvoltarea în continuare a agenților patogeni și a formării de toxine. Aplicarea principiilor analizei pericolelor vă va ajuta să înțelegeți potențialele pericole biologice, chimice și fizice din produs și în toate etapele procesului de producție, de la cumpărarea, producția, distribuția și vânzarea materiilor prime. Odată ce riscurile au fost identificate și nivelul de risc evaluat, pot fi dezvoltate puncte critice de control și/sau măsuri de control preventiv pentru a atenua aceste riscuri, inclusiv în pregătirea produsului, manipularea și controalele de depozitare/manipulare; de exemplu, conservanți/pH /, timpul/temperatura de ardere și temperatura de depozitare/durata de valabilitate.

Siguranța începe cu furnizorii.
În al doilea rând, este important să știți cine sunt furnizorii dvs. și să evaluați programele lor de siguranță și calitate a alimentelor. Care sunt pericolele care trebuie controlate în materiile prime pe care le furnizează, limitele critice și acțiunile care trebuie întreprinse dacă apare o abatere? Analiza pericolelor și a punctelor critice de control este un exemplu de astfel de control preventiv. Alți parametri care trebuie luați în considerare la evaluarea riscului pe care îl prezintă furnizorii dvs. includ:
• Furnizorul este înregistrat ca atare la Agenția pentru Siguranța Alimentelor?
• Cum controlează furnizorul calitatea materiilor prime la locul de producție?
• Cum sunt controlate alergenii la locul lor? De exemplu, stochează alergeni separat de alte ingrediente? Există un program de matrice alergenă/secvență de producție pentru a preveni contactul încrucișat al alergenilor?

Trasabilitatea ingredientelor și a produsului final este esențială în cadrul lanțului de aprovizionare. Jurnalul de proces al lotului trebuie să înregistreze toate codurile de lot ale ingredientelor utilizate în timpul procesului de fabricație. Aceste informații trebuie stocate în așa fel încât în ​​timpul unui eveniment care implică retragerea alimentelor de pe piață, toate produsele afectate care conțin componenta/lotul codificat să poată fi identificate cu precizie și în timp util. Cel mai frecvent motiv al convulsiilor la brutarie sunt alergenii nedeclarati. A avea un program de control fiabil al alergenilor în baza de producție, precum și asigurarea faptului că furnizorii dvs. au un program adecvat de control al alergenilor, poate ajuta la prevenirea convulsiilor.

Cunoașterea lanțului de aprovizionare este extrem de importantă. Trebuie dezvoltate proceduri pentru a se asigura că siguranța produselor este asigurată în timpul depozitării și transportului. Câteva întrebări pe care trebuie să le puneți sunt: ​​se menține temperatura produsului? Produsul este transportat într-o mașină curată? Există semne de murdărie, dăunători, deteriorări sau umezeală? Este asigurată încărcarea corectă a materiilor prime în vehicule pentru a evita deteriorarea ambalajului ?
Cunoașterea nevoilor specifice de siguranță alimentară pentru fiecare produs și asigurarea trasabilității la fiecare pas - de la selectarea ingredientelor și producția până la lanțul de aprovizionare până la brutari și consumatori - sunt cheia unui program eficient de siguranță alimentară pentru comerțul cu amănuntul.

Informații nutriționale, liste de ingrediente, afirmații sau informații despre alergeni pot fi furnizate utilizatorului în alte formate care completează cerințele de etichetare reglementare, cum ar fi informații suplimentare din magazin furnizate la punctul de vânzare și accesul la informațiile respective de pe site-uri web. Informațiile alimentare furnizate pe site-ul companiei dvs. sunt considerate o continuare a etichetei și se încadrează în aceeași jurisdicție ca și etichetele fizice. Prin urmare, este important să furnizați informații exacte, în special cu privire la ingrediente, informații nutriționale și alergenice.

Studii pentru condiții de aprovizionare sigure și de calitate:
Majoritatea produselor finite din magazinul de pâine pot fi depozitate și vândute la temperaturi ambientale normale. În timp ce multe sortimente de produse de panificație nu necesită refrigerare, trebuie luat în considerare atunci când ingredientele sensibile la temperatură sunt utilizate la fabricarea unui articol. Trebuie să luați în considerare numărul de unități frigorifice care vor fi necesare pentru depozitarea și afișarea mărfurilor, precum și dispozitivele pentru reglarea temperaturii echipamentului.
Fie că este un ingredient sau un produs final, temperatura și durata de valabilitate trebuie controlate pentru a se asigura că diferiți agenți patogeni nu se înmulțesc. Aceasta include o formă adecvată de studiu de evaluare a riscurilor, dispozitive de control al temperaturii și protocoale și proceduri adecvate pentru producție, transport, depozitare și afișare incluse în sistemul HACCP al sitului.

Bazele igienei:

Este important să partajați cu un furnizor de produse de curățat și dezinfectante care pot ajuta la dezvoltarea unui program adecvat de salubrizare chimică a instalației. Acești parteneri sunt un instrument în recomandările pentru curățarea și igienizarea cu substanțe chimice eficiente în panificație. În plus, experiența lor poate fi utilizată pentru instruirea personalului în ceea ce privește gestionarea acestor substanțe chimice și măsurile care trebuie luate atunci când aceste substanțe chimice se află în afara limitelor stabilite. Pe baza substanțelor chimice certificate pentru utilizarea în instalația dvs., furnizorul dvs. de detergenți vă poate ajuta să determinați temperatura optimă a apei pentru a asigura eficiența detergenților și dezinfectanților.

Fie că este vorba de utilizarea corectă a echipamentelor, de practicile de sănătate și igienă, controlul alergenilor, curățarea corectă, reducerea contaminării încrucișate, etichetarea corectă sau orice altă siguranță de bază a alimentelor, este important ca angajații să înțeleagă și să respecte bunele practici și principiile de siguranță. setat în sistemul de autocontrol/HACCP/al site-ului în orice moment.

Concluzie:
Programele de management al siguranței alimentelor în panificație reduc la minimum riscul de contaminanți bacterieni, fizici și chimici în produsele de panificație finite. Colaborarea cu furnizorii care au programe bune de siguranță alimentară și efectuează evaluări ale riscurilor materiilor prime este un element cheie al oricărui program de siguranță a panificației. Etichetarea și etichetarea corespunzătoare a ingredientelor, informațiile nutriționale și alergenice îi ajută pe clienți să aleagă cele mai bune produse pentru sănătatea și bunăstarea lor. Angajații care înțeleg principiile de bază ale siguranței alimentelor și le practică în comportamentul lor zilnic contribuie la asigurarea siguranței produselor coapte produse. Atunci când sunt combinate, aceste elemente software vor oferi clienților dvs. produse sigure și de înaltă calitate.