• Știri
  • Alimente
  • Vin
  • Locuri
  • oameni
  • Galerii
  • Evenimente Restaurant și bar al anului ->târg de Crăciun -->Restaurantul anului -->

Știri

Mario Sandoval și bucătăria modernă din Madrid

modernă

foto: Inter Expo Center

Bucătăria din Madrid 2.0. Acest lucru poate determina direcția în care lucrează bucătarul-șef Mario Sandoval în restaurantul său Coque din inima capitalei spaniole. Acolo, împreună cu frații săi Rafael, Jose Ramon și Juan Diego, steaua cu două Michelin transportă rețete tradiționale din regiunea Madrid în viitor. Fiecare dintre frați este specialist într-un domeniu separat, motiv pentru care meniul din Coque este „progresiv”. Cina începe cu un cocktail în pivnița restaurantului, apoi continuă prin bar, bucătărie și se termină în sala de mese, astfel clientul este complet scufundat în lumea gastronomiei.

Mario Sandoval este un bucătar de a treia generație, iar mâncărurile sale sunt avangardiste și artistice, dar poartă în continuare spiritul vechii bucătării din Madrid - la propriu și la figurat.

Mario Sandoval este fondatorul științei „Gastrogenomică”, care studiază ADN-ul produselor cu care lucrează și astfel inspiră o viață nouă unor soiuri locale aproape uitate de fructe și legume.

Restaurantul găzduiește, de asemenea, Dream Food Innovación y Gastronomía, un centru de cercetare susținut de Institutul Tehnologic Alimenta Madrid. Sandoval a publicat 5 cărți în domeniu și continuă să caute și să îmbunătățească rețetele și produsele cu care lucrează. Ultimele sale cercetări au fost provocate de numărul tot mai mare de persoane cu intoleranță la lactoză și gluten. De aceea, în timpul vizitei sale la ultima ediție a GastronomiX din Inter Expo Center Sofia, a prezentat publicului iaurt fără lactoză. Iaurtul este preparat prin hidroliza proteinelor, iar degustarea oarbă ar fi dificil de distins de iaurtul real. Restaurantul viitorului va fi pe deplin conectat la pământ și la dezvoltarea durabilă.

Chef Mario Sandoval vorbește despre viziunea sa pentru viitorul alimentelor și tehnologiei într-un interviu blitz pe care l-a acordat special pentru Bacchus.

- Viitorul mâncării este un subiect cheie pentru dumneavoastră și munca dvs. Unul dintre ultimele tale proiecte este legat de studiul fibrelor și cărnii de toro de lidia. Ne puteți spune ceva mai mult?

- Da, exact. Voi începe cu fibre. Am făcut un studiu amplu asupra diferitelor tipuri de fibre - legume, fructe de mare, rădăcini ale copacilor. Fibrele sunt ceva foarte important pentru organism și fiecare tip de fibră are propriul gust specific. Există două care sunt deosebit de importante pentru mine - unul este derivat din pielea strugurilor; iar celălalt - din păstăia de cacao. Pe de o parte, fibra de cacao este amară, cu un gust foarte special. Cu ei am dezvoltat ciocolată, care se servește într-o ceașcă. Și cu fibre de struguri pregătim pâinea - le amestecăm cu apă și drojdie și folosim monoxidul de carbon eliberat pentru a găti alte produse. Aceasta face parte din încercările mele de a găti fără foc.

Carnea curajoasă înseamnă carne de taur pentru coridă. Scopul nostru cu acest proiect este de a proteja dezvoltarea durabilă a mediului rural și a agriculturii spaniole. De la animal pregătim diferite tipuri de cârnați. Încercăm să facem același lucru care s-a făcut odată cu porcul iberic - șunca. Cu acest cârnați vrem să protejăm munca fermierilor și producătorilor acestor tauri. Lucrăm direct cu crescătorii din toată Spania, asigurându-ne astfel că carnea este complet curată. Gustul său este foarte interesant, aproape de joc.

- Și cum reacționează oamenii la faptul că lucrați cu această rasă de tauri?

- Subiectul este într-adevăr foarte controversat, pe de o parte avem arta taurelor, iar pe de altă parte - adversarii săi. Chiar și fratele meu Rafael a fost toreador înainte de a se alătura echipei restaurantului. Dar, în general, nu ne ocupăm de acest subiect. Lucrăm cu toro bravo, în același mod în care lucrăm cu orice altă rasă de animale. Nimic mai mult.

- Din punctul de vedere al viitorului alimentelor, credeți că va continua tendința de a ne întoarce la rădăcini sau ne vom concentra asupra noilor tehnologii, cum ar fi carnea într-un tub, de exemplu?

- Viziunea mea pentru viitor este aceasta: până în 2050, va exista mai puțin zahăr în industrie, mai multe alimente naturale, mai multe legume, mai puțin pește și carne foarte rară. Alimentele fermentate - kimchi, kombucha, vor fi mai frecvente.

- Această schimbare trebuie să vină de la oameni. Cum credeți că un astfel de mesaj le poate ajunge cel mai ușor? Prin prelegeri și conferințe sau prin restaurante, mâncare gourmet, ghidul Michelin?

- Cred că cel mai important lucru este ca fiecare țară și guvern să aloce fonduri pentru a promova alimentația sănătoasă. Este important să respecti și să respecți tradițiile. De asemenea, trebuie să-l transmitem noilor generații pentru a le învăța cât de important este să mâncăm bine și, mai presus de toate, să mâncăm în companie bună.