coacerea

Pentru ce este drojdia naturală?

Cel mai frecvent aliment este pâinea.
Prepararea pâinii este unul dintre cele mai frecvente alimente din lume datorită capacității sale de a satisface foamea, având în același timp un efect benefic asupra organismului, mai ales atunci când este preparat cu drojdie naturală. Toată lumea din țara noastră a auzit de diferite ritualuri de sărbători populare legate de prepararea pâinii:

  • - În Ajunul Crăciunului se face un tort,
  • - Paștele nu poate trece fără prăjituri de Paște,
  • - tortul este pregătit pentru un nou-născut etc.

Pâinea face parte din viața autentică a bulgarilor, un semn de ospitalitate, iar o masă fără pâine este de neconceput în țara noastră. Așadar, pâinea face parte din meniu în țările noastre de secole, dar nu și cea consumată astăzi. Este destul de diferit de cel tradițional pe care îl amestecau bunicile noastre. Scopul principal al pâinii moderne este de a avea durabilitate comercială, pentru a nu avea respingerea excesivă a acesteia în rețeaua comercială. Prin urmare, conține o serie de ingrediente de calitate slabă pentru digestie, oferindu-i o durabilitate tehnică mai mare.

Tehnologii de fabricare a pâinii.
În tradiția populară din țara noastră există două tehnologii pentru fabricarea pâinii și a produselor de panificație - pâine cu aluat (cu drojdie) sau pâine cu sodă (cu sodă). În pâinea cu aluat, aluatul crește foarte lent, fermentând și dezvoltând un gust acru mai specific, ceea ce îl face mult mai sănătos, deoarece bacteriile de drojdie procesează carbohidrații complecși din grâu și îi fac mai ușor de digerat pentru corpul uman. Principalul avantaj al pâinii cu aluat este că nu deranjează, ci chiar reglează microflora naturală a stomacului, care este benefică pentru procesele metabolice.

Dar prepararea pâinii cu aluat durează mai mult timp decât utilizarea drojdiei gata preparate și consumă mai mult timp. Prin urmare, acest mod de producere a pâinii a fost uitat treptat în ultimii 70 - 80 de ani și în prezent am trecut în principal la producția în masă a așa-numitelor pâine de fabrică. Recent, a existat un interes crescut pentru restabilirea valorilor tradiționale și vechi de secole ale bulgarilor, iar prepararea pâinii cu aluat este una dintre ele. Tehnologia descrisă aici poate fi foarte utilă în acest sens.

Drojdie pentru pâine
Astăzi, modalitatea obișnuită și comună de a frământa pâinea este folosirea drojdiei industriale gata făcute produse într-o întreprindere specializată. Producția de drojdie se bazează pe amestecul de făină cu apă și procesele biologice care au loc în acest amestec, pe baza simbiozei enzimatice active a bacteriei lactice bulgare Lactobacillus sanfranciscensis și a fungului Candida milleri. Dar, în cazul drojdiei, printr-o tehnologie specială, rămân doar bacteriile fungice, care provoacă o fermentare mai rapidă a pâinii, dar îi conferă mai puțină viață și duc la formarea ulterioară în timpul șederii, deoarece drojdia este o masă concentrată de drojdie (microorganisme vii) .), în timp ce drojdia conține atât drojdie, cât și bacterii benefice Lactobacillus - un tip de probiotice.

Drojdie pentru pâine.
Spre deosebire de drojdie, prepararea drojdiei se bazează pe un proces natural de umflare, care este forma originală, antică de drojdie, care a fost cel mai probabil descoperită în timpul egiptenilor (conform datelor arheologice din 1.500 î.Hr.). ) și a fost cel mai utilizat pe tot globul până la jumătatea secolului trecut. Conține atât bacterii lactice, cât și bacterii fungice. Cu alte cuvinte, drojdia este o fermentație naturală a aluatului, care este un tip de terci fermentat fabricat din apă și făină. Apă, făină și bacterii. Fermentarea drojdiei se bazează în principal pe simbioza Lactobacillus sanfranciscensis și Candida milleri, dar și pe o serie de alte procese biologice.

Bacteriile de mai sus sunt apropiate și similare cu cele din care este fermentat legendarul iaurt bulgar. Bacteriile de drojdie utilizate la prepararea pâinii integrale tradiționale procesează carbohidrații complecși din grâu și îi fac mai ușori, mai plini și mai bine digerați în intestinul uman. Aluatul natural de casă nu are aproape nimic de-a face cu diferite tipuri de drojdie, vândute în magazinele alimentare și, spre deosebire de acestea, este mult mai real, util și delicios.

Pregătirea pentru fermentare.

Există diferite tipuri de drojdie în funcție de diferite criterii de clasificare, cum ar fi scopul (pentru pâine, boza, bere, iaurt), în funcție de produsele din care este fabricată (făină albă, făină tip, secară, graham, einkorn și diverse aditivi în el - hamei, căpșuni, struguri etc.) și în funcție de gradul de hidratare (cantitatea de apă pe care o conțin). În ciuda acestor soiuri, tehnologia este practic aceeași. Pentru fermentare sunt necesare făină, apă și bacterii adecvate.

În ceea ce privește tehnologia de preparare, există diferite opinii și opinii despre cantitatea de ingrediente, densitatea menținută, utilizarea diferiților aditivi, starea materiilor prime și a vaselor și ustensilelor utilizate. Unele dintre recomandări includ un element de eliminare periodică a unei părți a amestecului, în altele - întreaga cantitate este utilizată și stocată pentru o utilizare ulterioară. Hrănirea periodică este, de asemenea, importantă, astfel încât drojdia să nu obosească de foame, precum și densitatea acesteia, având în vedere viteza proceselor în curs de fermentare și supra-fermentare. Pentru a obține o adevărată drojdie vie, care clocotește acasă, trebuie îndeplinite anumite condiții și trebuie dobândită suficientă experiență.

Vase și ustensile
Pentru a pregăti și păstra drojdia pentru pâine, trebuie să respectați câteva reguli specifice și, în primul rând, ar trebui să acordați atenție recipientelor pe care le manipulați și în care o veți „crește”. În primul rând, vasele pe care le manipulați trebuie să fie suficient de curate. Dacă folosiți ustensile murdare sau necurățate, riscați să nu obțineți rezultatul dorit. Adesea, un borcan de sticlă standard de compot este indicat ca fiind cel mai potrivit. În loc de sticlă, se pot utiliza și porțelan, smalț sau ustensile din lemn. Vasul trebuie să aibă un capac care să permită respirația amestecului - pânză de brânză, pânză, capac metalic perforat.

Agitatorul este preferabil nemetalic, de obicei din lemn. Aceste reguli pentru sticlă, metal, curățare - nu sunt absolute sau dogmatice, dar dacă drojdia nu funcționează, trebuie să excludeți orice cauză posibilă - făină de calitate slabă, recipiente sau agitatoare metalice, apă slabă, temperatură necorespunzătoare, alimentare necorespunzătoare și agitare periodică. Toți aceștia sunt factori care afectează într-un fel sau altul tehnologia bioproceselor în curs și le pot modifica în măsura în care nu se obține rezultatul dorit.

Produse
Făina este produsul principal și este potrivită pentru a începe cu secară sau cereale integrale. După un timp (aproximativ o săptămână), totuși, este bine să treceți la făina albă, deoarece este mai puțin probabil să dormiți microorganisme nedorite. Drojdia poate fi preparată cu alte tipuri de făină, dar se pare că secara se obține întotdeauna. Făina nu trebuie rafinată și, dacă se folosește cereale integrale, nu se pot adăuga tărâțe de grâu. Făinurile albe conțin în principal endosperme cu boabe măcinate și sunt de obicei bogate în tot felul de potențatori și corectori, iar unele făini albe sunt chiar sterilizate, ceea ce ucide toate ființele vii din făină, transformându-l într-un produs mort. Cu astfel de făină este imposibil sau aproape imposibil să prepari drojdie.

Drojdia poate fi reînviată în principal din făină integrală de înaltă calitate și netratată (unele dintre microorganismele conținute în aceasta sunt necesare) din grâu, secară, ovăz, orz, naut, mazăre și altele. În orice caz, este bine să folosiți făină integrală, măcinată din cerealele întregi, fără a separa fulgii și germenii. Acesta din urmă conferă gustul caracteristic al făinurilor integrale. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că făinurile integrale au o perioadă de valabilitate semnificativ mai scurtă, deoarece datorită conținutului ridicat de grăsimi încep să-și schimbe gustul imediat după măcinare. Haina, boabe de secară, mere, miere pot fi adăugate la făină (în mod excepțional - zahăr, de preferință brun)

Apă
Nu utilizați apă minerală, ci mai degrabă apă de izvor (în sticlă, nu sticle de plastic) sau una direct de la robinet, dar aceasta din urmă trebuie declorurată (altfel clorul va distruge toate boabele din făină de la care poate începe fermentația)). Toată lumea știe că rolul clorului este de a distruge microorganismele din apă și, astfel, de a le dezinfecta - dezinfecta. Desigur, pe lângă uscat, pădurile sunt și crude. Adică pe lângă bacteriile dăunătoare, sunt benefice și cele benefice. Și scopul de a face drojdie este opusul - de a crea șopârle utile. Apa de la robinet este lăsată cel puțin 2-3 ore (de preferință o zi întreagă) fără capac pentru a rezista la clor. Din același motiv, florile de acasă sunt udate nu cu apă de la robinet, ci cu apă îmbuteliată și capătă, de asemenea, temperatura camerei.

Zahar, miere
Pentru a accelera procesul de fermentare, adăugați un vârf de zahăr sau o linguriță de miere.

Tehnologie pentru prepararea drojdiei conform unei rețete de casă.

Apucătoare
Într-un borcan de sticlă sau alt recipient adecvat, amestecați o linguriță de apă clorurată de la robinet (lăsată 24 de ore) și 2 linguri de făină integrală (secară, grâu, naut, porumb ...), amestecați-le cu o lingură de lemn până nu obțineți nici o grosime nici aluatul rar. Acoperiți-l cu un capac perforat sau o pânză de brânză (pentru a respira) și lăsați-l să se odihnească la temperatura camerei (20 - 25 grade). Dacă se răcește, drojdia nu va muri, dar procesele sale vitale vor încetini. Durează una până la câteva zile pentru ca făina și apa să fermenteze natural, datorită enzimelor conținute în ea, și să se transforme în drojdie. În aluat încep să apară bule mici. Când drojdia crește, se poate dubla ca volum, deci nu ar trebui să exagerați cu cantitatea de componente originale. În absența făinii integrale, puteți amesteca făina albă cu niște tărâțe. O altă opțiune este de a face o bilă de aluat din făină și apă. Se așază într-un castron, se presară cu făină și se lasă să crească.

Alimentare electrică.
După prima fermentare, când procesul de clocotire dispare, drojdia nu este încă pregătită și trebuie să o hrăniți. Dar înainte de asta arunci jumătate din sumă. Dar pentru a nu risipi drojdia în acest fel, este bine să asigurați un recipient mai mare. Apoi adăugați apă și făină, deoarece cantitățile lor corespund cantității de amestec finit. Pentru a obține drojdie vie activă, trebuie să hrăniți amestecul timp de aproximativ 3-4 zile, făcându-l la fiecare 3-4 ore sau cel puțin de 2 ori pe zi. Se amestecă ușor într-o direcție cu agitatorul. Nu este posibil să se spună exact câte zile să se hrănească, deoarece depinde de condițiile specifice de temperatură. Tehnologia descrisă până acum se referă doar la captarea primei drojdii. Când s-a acidulat suficient (puteți simți aroma acră a boza acră), amestecați-o bine și presărați-o cu făină, lăsând-o mai mult timp și de obicei a doua zi este gata să frământați pâinea cu ea.

Gradul de activitate a drojdiei.
Pentru a crea drojdie vie sau activă, este necesar să treceți la hrănire după prinderea inițială și astfel să aveți grijă de amestec timp de aproximativ 3-4 zile, ceea ce îl va transforma în drojdie activă. Acest proces se face la fiecare câteva ore sau o dată pe zi sau de două ori, în funcție de cât de activ dorim să fie. Recunoașterea faptului că am dobândit deja drojdie activă este făcută de bulele care se ridică la suprafața amestecului. La vârf, după o ușoară scuturare a vasului, drojdia activă sau vie începe să se baloneze, să se miște ca un organism viu, crescându-și semnificativ volumul și scăzând densitatea. Acesta este cel mai bun moment pentru a lucra cu el atunci când se transformă în drojdie activă. Veți ști că drojdia este activă pe bulele pe care le eliberează, iar drojdia arată aproape ca drojdia cumpărată, când sunteți în stadiul de a o dizolva cu făină, apă și zahăr pentru a spuma înainte de utilizare. În acest stadiu, drojdia ta a „prins viață” deja și ești gata să începi să frămânți pâinea din ea. În plus, aveți o astfel de sumă pe care o puteți da vecinilor din cartier.

Menținerea drojdiei vii.
Dacă ești începător în ambarcațiune sau pur și simplu ai ghinion, drojdia ta poate să nu „prindă viață”. Și când încă face bule, cel mai bine este să-l folosiți când este cel mai activ - cel mai scârțâit și cu densitatea cea mai mică (ușoară ca spuma). Odată ce funcționează, puteți lua periodic o parte pentru pâine nouă și hrăniți restul cu apă și făină. Odată fermentat, este posibil să nu pierdeți drojdie luni întregi. Se spune că în țări precum Germania, Anglia și altele există familii în care, de generații, păstrează drojdia în recipiente special adaptate timp de 100-200 de ani. Dar dacă, din anumite motive, ați consumat întreaga cantitate de drojdie activă cu care ai, atunci poți „fermenta” o nouă drojdie din 2 felii de pâine cu aluat, așa că va fi mai rapid și în loc să aștepți o săptămână întreagă, probabil o vei avea în 3-4 zile. Acest lucru se face după cum urmează - rupeți pâinea într-un borcan, adăugați făină, apă și urmați tehnologia de mai sus până când face bulă din nou.

Depozitarea drojdiei gata.

Metode de depozitare.
Odată ce ați creat drojdie, nu trebuie să investiți întreaga cantitate obținută în coacerea pâinii, dar este aproape obligatoriu să păstrați și să păstrați o parte din aceasta pentru o utilizare viitoare. În Anglia, Germania și altele. țările sunt cunoscute cazuri de întreținere și depozitare a drojdiei de un secol și mai mult. Există două opțiuni pentru a stoca drojdia: Dacă frământați adesea pâine, este bine să dormiți restul cantității, în care procesele de fermentație din ea încetinesc, dar nu se opresc. Acest lucru vă permite să frământați și să coaceți pâine cu aluat la fiecare 2-3 zile prin procedura de „trezire”. Dar dacă aveți nevoie de acest lucru mai rar - în 2-3 săptămâni, atunci este bine să utilizați cealaltă procedură pentru depozitare prin uscare și depozitare în stare uscată.

Depozitare frigorifică.
Această metodă de păstrare a drojdiei este utilizată în cazul utilizării mai frecvente la frământarea și coacerea pâinii cu aluat și a produselor de panificație - „inactivă” (fermentarea este încetinită), iar amestecul este depozitat la frigider, și apoi ușor de activat. În acest scop, la drojdia activă se adaugă făină și puțină apă (ultima hrănire), urmărind o îngroșare mai puternică până la o stare non-lichidă, după care se lasă „să doarmă” în frigider. Este acoperit deasupra cu un șervețel sau o pânză de brânză, astfel încât să poată respira, deoarece drojdia se hrănește cu făină, apă și oxigen. Deci, rămâne în stare bună timp de aproximativ o săptămână, fără a fi nevoie de alimentare. Cu toate acestea, în acest caz este nevoie de hrănire periodică. Dacă trebuie să călătoriți câteva zile și nu există nimeni care să vă hrănească drojdia, doar îngroșați-o cu mai multă făină - astfel o veți îngroșa și o veți adormi mai mult, deoarece va deveni mai leneș și va mânca mai puțin.

Depozitarea drojdiei uscate.
Pentru a păstra drojdia uscată, începem să adăugăm făină până când ajungem la o masă fermă, de ruptură și astfel o adormim. Deci, poate fi păstrat pentru o lungă perioadă de timp. Din masa de dormit ar trebui să pregătim bile mici (1-2 cm) sau prăjituri sau crustă mai groasă (ca pentru o plăcintă), pe care le lăsăm să se usuce la temperatura camerei, dar nu la frigider. Nu plasați în lumina directă a soarelui, ci într-un loc cu o temperatură a aerului de aproximativ 25 de grade. Uscate în acest fel, pot fi folosite ca drojdie uscată luni întregi. Prăjiturile, bilele sau crustele sparte pot fi depozitate în borcane de sticlă uscate și curate sau pungi de hârtie uscate curate. Evitați nylonul, celofanul sau alte pungi similare. Această opțiune de depozitare nu mai necesită „hrănire” periodică și alte îngrijiri suplimentare. Pentru o utilizare mai ușoară și mai rapidă în viitor, o puteți rupe în vrac - deci se dizolvă mai ușor decât dacă este în bile.