carne

În ultimii șase sau șapte ani, un grup mic, dar în creștere, de fani a apărut în Bulgaria - oameni care au întâlnit concepte precum ribeye, floină și brichetă, Kobe și Angus, lactate și organice în restaurantele din Bulgaria sau în timpul călătoriilor. Interesul pentru carnea de vită și vițel a dus, de asemenea, la necesitatea clasificării și explicării tipurilor de carne în funcție de vârstă, rasă, dietă, agricultură, țară de origine și diverse tăieturi, care este probabil cea mai complexă parte a științei cărnii de vită.

Clasificare

Prima și cea mai importantă concepție greșită care trebuie disipată este că ceea ce cumpărăm sau comandăm trebuie să fie vitel. De fapt, numai carnea vițeilor producători de carne cu vârsta de până la 9 luni, care a fost alăptată până la vârsta de 6-7 luni, este clasificată ca atare. În țara noastră această carne este cunoscută sub numele de carne de vită lactată, iar în țările vorbitoare de limbă engleză sub numele de carne de vită. Este cel mai adesea o raritate și nu este foarte populară pentru cunoscători, deoarece, în ciuda fragilității și a pielilor delicate, gustul său nu are caracteristici speciale. În țara noastră este adesea vândut în principal din rase lactate.
Celelalte două categorii de vârstă sunt carnea de vită tânără și cea veche, care sunt, de asemenea, oficiale în Bulgaria, conform scalei S (EUROP).

Carnea de vită tânără este cel mai frecvent tip de carne în țările cu tradiții. Se obține de la animale cu vârste cuprinse între 10 și 24 de luni și are caracteristici gustative distincte, purtând o urmă a alimentelor cu care a fost îngrășat.

Carnea de vită veche a fost recoltată de la animale vechi de peste 2 ani. Este utilizat în principal în industria de prelucrare a cărnii pentru cârnați și nu ar trebui vândut pentru gătit.

O altă abordare a diferențierii tipurilor de carne este în funcție de dietă. În general, se acceptă faptul că carnea de calitate provine de la animale crescute în aer liber și nu în interiorul fermelor mixte. Bovinele sunt hrănite cu iarbă și cereale, cum ar fi porumb sau orz. Acest lucru este din nou oarecum condiționat - adesea majoritatea taurilor au fost hrăniți cu cereale în ultimele luni. Alegerea dietei depinde într-o oarecare măsură de caracteristicile naturale ale regiunii, dar și de marmura căutată, atât de iubită de gurmanzi - o depunere specifică de grăsimi, care se obține printr-o dietă bogată în calorii. Un exemplu de astfel de carne este kobe, în ciuda legendelor că gustul său se datorează berii cu care se hrănesc taurii. Berea este un fapt, dar face parte doar din dieta lor.

Ultimul tip de carne de vită în conformitate cu hrana animalelor este ceea ce etichetează legislația diferită ca fiind eco sau bio - animalele trebuie să fi pășunat pe pășuni certificate, dar, în plus, nu trebuie să fi fost vaccinate sau să li se fi administrat hormoni de creștere, antibiotice sau alte medicamente.

Tăiere și pregătire

Cea mai dificilă și interesantă parte a ultimei părți a lanțului - consumatorul - este felierea cărnii. Există multe sisteme de ambalare, cele mai populare fiind cele americane, argentiniene, britanice și olandeze. În Bulgaria, se folosește un clasificator pentru tăiere (denumirea oficială a tăieturilor) conform BDS, creat în anii 60 ai secolului trecut și a suferit foarte puțină dezvoltare de atunci. De aceea, importatorii, comercianții și bucătarii folosesc sistemele țărilor în care este produsă carnea, dar mai ales din America de Nord.

Este dificil, dar nu cu totul imposibil, să aduci ordine. După sacrificare, carnea este împărțită în față și în spate, care este apoi tăiată în bucăți mai mici în conformitate cu cerințele regionale și legale relevante.

Gât (Gât, dar adesea o parte a umărului) - este feliat în continuare pe gât până la a 7-a coastă, care este potrivit pentru gătit într-un vas închis, pe un gât dezosat pentru coacere și o friptură de gât dezosată pentru grătar după marinare.

Umăr (Chuck) - carnea din această parte este musculară și poate deveni destul de uscată și dură, așa că cel mai bine este să gătești încet într-un vas închis de tocană, cum ar fi bourguignon de vită sau carne de vită în Burgundia. Fripturi, medalioane și coaste scurte sunt, de asemenea, făcute de pe umăr, dar trebuie marinate în prealabil. Umărul este ideal pentru supe și ciorbe de carne puternice.

Înapoi (partea de coastă, coastă) - din această parte este tăiată faimoasa friptură de ribeye, cunoscută și sub numele de file scotch, antracit, club sau doar pește. Carnea este marmorată și bogată în gust, iar cel mai bun mod de a o găti este pe grătar sau pe o tigaie foarte fierbinte, de exemplu în stilul „Delmonico”, adică de 5 centimetri grosime (sau 2 inci) și prăjită conform preferințele clienților - rare, medii rare, medii, medii bine făcute și bine realizate. Sau într-o încercare de a se traduce în bulgară - ne-coaptă, medie ne-coaptă, medie coaptă, medie spre bine coaptă și bine coaptă. Din spate este minunat coaptă cu os sau dezosat (coaste prăjite și coaste ochi), iar coastele (coaste spate) pot fi gătite într-un grătar închis cu multă marinată.

Curea (Loin) - cele mai îndrăgite bucăți de carne sunt tăiate din talia animalului. În Bulgaria, această parte este cunoscută oficial sub numele de pește, culotte sau kilogram, dar această terminologie este folosită foarte rar.

Din frontul (Loin scurt) Faimosul tee-boon, hamal și stivuitor, cunoscut și sub numele de friptură din New York, este scos când este dezosat. Friptura T-Bone conține mai puțină file decât casa portarului, dar cunoscătorilor le place gustul bogat. Carnea este puternic marmorată și este cel mai bine preparată din nou în stilul „Delmonico”, aromată doar cu sare și piper pe un grătar special sau tigaie cu puțin ulei. Din această parte din Italia se prepară Bistecca alla Fiorentina, destul de nepătată și cu puțin ulei de măsline, și Costoletta di Vitello alla Milanese, cunoscută în țara noastră sub numele de șnițeli milaneze - cu aromă blândă, bucăți groase de un centimetru, rulate în pesmet și prăjite foarte repede în unt.

Bucătarii buni vă sfătuiesc atunci când alegeți un arc în T pentru a privi forma osului - cu cât este mai corectă, cu atât este mai bună carnea.

Din partea din spate a centurii sunt cele mai fragile și fragede piese - file (minion file, Tenderloin) și contrafile. Fileul este, de asemenea, cea mai preferată parte a bucătarilor. Se folosește pentru a face fripturi la grătar și medalioane cu diferite sosuri - sos Worcester, trufe și piper. Se recomandă alegerea fileurilor care nu cântăresc mai mult de 700 - 800 de grame, ceea ce asigură că carnea este fragedă, chiar și atunci când nu este de calitate superioară. Aceeași bucată de carne face o friptură de vită excelentă, deoarece tolerează prăjirea uscată.

Din contrafisierul (Filet), care este îndepărtat atât din fața, cât și din spatele centurii, se prepară fripturi și fripturi. Este puțin mai ferm decât fileul, dar are un gust mai bogat, iar cunoscătorilor le place. Se prepară numai pe un grătar foarte fierbinte sau într-un pui de carne (cuptor închis cu încălzire superioară a lemnului, cărbunelui sau electricității, care poate ajunge la 700 - 800 ° C, carnea se coace pe ambele părți timp de cel mult 2-3 minute ). Faimosul Chateaubriand, inventat de bucătarul lui Napoleon și servit cu sos demiglas, este, de asemenea, preparat din contrafisier.

Şold (inghinala, filet de fund) - uneori această carne este marcată ca file de friptură, dar este cea mai potrivită pentru prăjire sau pentru fierberea lentă și lungă, iar dacă este gătită pe grătar sau într-un cuptor închis, este bine să se marineze în avans, fiind puțin mai uscat și mai dur.

Stand (Rotund) - din șuncă sunt tăiate șalul și weisbrat, respectiv din partea interioară și exterioară, măr și kilo/culotte (care conform BDS este partea superioară a coapsei, dar conform altor sisteme de clasificare face parte din contra file). Carnea din această parte este mai puțin grasă și mai dură, deoarece mușchii sunt încărcați tot timpul. Este potrivit pentru gătit la foc mic, prăjire uscată - în special Weisbra, dar șunca este, de asemenea, utilizată pentru a face fripturi foarte gustoase - friptură rotundă superioară, rotundă cu ochi și rotundă. Weisbrat este, de asemenea, cunoscut sub numele de file fals datorită formei sale rotunde, iar în Austria este transformat în minunate șnițeli vienezi.

Piept și abdomen (Piept, farfurie și flanc) - o bucată colorată pentru gătit lent este tăiată din piept, deosebit de populară în Asia și potrivită pentru rețete exotice - de exemplu în chineză cu 5 condimente sau în fo vietnameză cu tăiței. Această parte este, de asemenea, utilizată pentru a face faimoasa pastramă, iar în Texas este frecată cu condimente uscate și coaptă mult timp în căldură indirectă.

O friptură de flanc este tăiată din burtă, care poate fi preparată într-o tigaie sau pui. Această parte este, de asemenea, populară în Asia și este adesea gătită pe o tigaie în ulei fierbinte.

Jolan (Shank), față și spate - parte destul de dură, care necesită o gătire lentă și prelungită într-un recipient închis și deosebit de iubită pentru carnea de vită fiartă. Tija din față eliberează multă gelatină în timpul gătitului, iar bulionul poate fi folosit pentru preparatele din jeleu.

Alții - celebra supă de coadă de bou este preparată din partea de coadă, iar părțile interioare - limbă, ficat, burtă, creier și altele sunt gătite în multe feluri și în diferite moduri în diferite părți ale lumii.

Carnea tocată și tocată, cum ar fi sânii, este utilizată pentru a face carne tocată și tocată, pe care cea mai mare parte a lumii o consumă sub formă de burgeri, glisoare, fripturi haché și kebaburi.

Posibilitățile sunt multe și variate, iar fiecare bucată de carne își poate găsi propria rețetă - sous vide, tocană, gătit, la grătar sau coacere, fumat și chiar uscare. Cel mai important lucru este că carnea este de bună calitate, bine coaptă, depozitată și transportată corespunzător. Și, dacă este posibil, crescut natural, fără aditivi și hormoni.

Pe piața noastră, găsirea unor astfel de produse la prețuri relativ accesibile este aproape imposibilă până acum, dar fermele mici au făcut deja primii pași - taurii Hereford, limuzina și Angus furnizează pieței anumite cantități de calitate și carne produsă local, în speranța că carnea de vită vite pentru a dezvolta o poartă „Delmonico” să nu rămână doar în visele gurmandului cu care a început acest text.

Citiți textul integral în numărul 64 al revistei MENU.