Peter Gruev

Există 2 exemplare disponibile:

produselor

Pagina curentă este o copie deja vândută.

Manual pentru studenți din VIHVP - Plovdiv.

A doua ediție revizuită și completată.

A doua ediție propusă a manualului este scrisă în conformitate cu cel mai recent program al cursului de prelegere în microbiologie a laptelui și a produselor lactate, care este citit studenților cu specializare în tehnologia laptelui și a produselor lactate la VIHVP - Plovdiv.

Acesta examinează procesele microbiene care au loc în timpul producției, maturării și depozitării produselor lactate, precum și a microorganismelor care le provoacă. Se iau în considerare atât procesele de fermentare benefice, cât și procesele care duc la deficiențe bacteriene. Manualul include, de asemenea, aspecte sanitare și igienice din prelucrarea primară a laptelui.

Deși manualul este destinat în primul rând studenților, informațiile pe care le conține despre realizările industriei noastre lactate și ale industriei lactate la nivel mondial vor fi utile profesioniștilor care lucrează în producția și controlul produselor lactate.

5 Introducere
8 Note istorice privind dezvoltarea microbiologiei laptelui și a produselor lactate
10 Unele proprietăți biologice mai importante ale microbilor importante pentru activitatea lor productivă

14 Capitolul I. Surse de contaminare a laptelui cu bacterii și mijloace de reducere a acestora
45 Capitolul II. Factori mai importanți pentru dezvoltarea bacteriilor din lapte și produse lactate
63 Capitolul III. Fermentarea acidului lactic și bacteriile lactice

104 Capitolul IV Procese de fermentare care apar în lapte și produse lactate sub influența altor microorganisme
127 Capitolul V. Laptele și produsele lactate ca factor în răspândirea anumitor bacterii și toxine patogene
141 Capitolul VI. Metode termice pentru uciderea bacteriilor și vindecarea laptelui

161 Capitolul VII. Microflora de drojdii utilizate în industria lactatelor
187 Capitolul VIII. Microbiologia produselor cu acid lactic
234 Capitolul IX. Microflora brânzei
286 Capitolul X. Microflora de ulei

301 Capitolul XI. Microflora de lapte conservat
306 Capitolul XII. Probleme sanitare și igienice în industria produselor lactate

315 Literatură (77 de titluri)

Introducere. 5
Note istorice privind dezvoltarea microbiologiei laptelui și a produselor lactate. . 8
Unele proprietăți biologice mai importante ale microbilor sunt importante pentru activitatea lor productivă. . 10

Capitolul I. Surse de contaminare a laptelui cu bacterii și mijloace de reducere a acestora . . 14

Contaminarea laptelui din interiorul ugerului. 15
Compoziția speciei microflorei ugerului. 18
Contaminarea laptelui de la animalul de lapte și de la sediu. 21
Hrana pentru animale ca sursă de contaminare bacteriană. 23
Microflora de la nave și echipamente,
utilizat în prelucrarea primară a laptelui. 25
Alte surse de contaminare a laptelui. 28
Microflora laptelui crud de oaie. 28
Mijloace mai importante de protejare a laptelui de contaminare. 30
Faze alternative în microflora laptelui. 32
Faza bactericidă. 32
Faza de microflora mixtă. 36
Faza streptococilor acidului lactic. 37
Faza tijelor de acid lactic. 38
Faza de drojdie și mucegai. 39
Faza bacteriilor putrefactive. 40
Fazele fiziologice în dezvoltarea speciilor bacteriene individuale. 40

Capitolul II Factori mai importanți pentru dezvoltarea bacteriilor din lapte și produse lactate. . 45

Microstructura mediului. 45
Continut de apa. 47
Căldură. 49
Influența aerării. 51
Antibioticele din lapte. 53
Reziduuri de pesticide. 57
Alți factori inhibitori. 60

Capitolul III. Fermentarea acidului lactic și bacteriile lactice. 63

Natura fermentației acidului lactic. 63
Caracteristicile generale ale bacteriilor lactice. 65
Morfologie. 65
Distribuție în natură. 67
Proprietăți biochimice. 70
Relația cu laptele steril și anumite cerințe pentru mediile nutritive . .72
Clasificarea bacteriilor lactice. 74

Clasificarea Orla-Jensen. 75
Clasificarea lui Davis. 77
Clasificarea serologică lanceficldă a streptococilor. 77
Clasificarea serologică a tijelor. 78
Clasificarea Sherman a streptococilor. 78
Bacterii tipice ale acidului lactic cu o mai mare importanță practică. 79
Streptococcus lactis și soiurile sale. 80
Streptococcus cremoris. 83
Streptococcus thermophilus. 84
Enterococi. 86
Streptococi piogeni. 88
Streptococi formatori de aromă. 89
Streptococi cu calități intermediare. 91
Lactobacilus bulgaricus și Lactobacilus acidophilus. 92
Alte tije termofile. 95
Tije de acid lactic mezofil. 96
Tijele heterofermentative obligatorii. 99
Bacterii lactice atipice (false). 100

Capitolul IV Procese de fermentație care apar în lapte și produse lactate sub influența altor microorganisme. 104

Fermentarea alcoolică (drojdie). 104
Fermentarea acidului acetic. 108
Fermentarea acidului propionic. 110
Fermentarea gazo-acidă cauzată de bacteriile coliforme. 112
Fermentarea acidului butiric. 115
Modificări bacteriene adverse care apar în lapte fără evoluția gazelor . 117
Coagulare dulce (neacida). 117
Lipoliza laptelui. 120
Tragerea (lingerea) laptelui. 122
Defecte de gust. 123
Modificări bacteriene ale culorii laptelui. 125

Capitolul V. Laptele și produsele lactate ca factor în răspândirea anumitor bacterii și toxine patogene. . 127

Mastita (inflamația ugerului). 127
Tuberculoză. 130
Bruceloză. 131
Listerioza. 133
Boli virale și rickettsiale. 134
Laptele ca purtător de toxine și bacterii care formează goxine. 136
Fenomene patologice non-microbiene în consumul de lapte și produse lactate . 138

Capitolul VI. Metode termice pentru distrugerea bacteriilor și vindecarea laptelui. . 141

Pasteurizare. 141
Factorii care determină efectul de pasteurizare. 144
Influența pasteurizării asupra bacteriilor patogene. 146
Microflora de lapte pasteurizat. 148
Durabilitatea și fermentarea laptelui pasteurizat. 152
Influența indirectă a pasteurizării asupra dezvoltării microbiene. 153
Sterilizare. 155
Distrugerea sporilor bacterieni. 156
Compoziția speciilor de spori în laptele sterilizat. 158
Influența sterilizării asupra alimentelor
și proprietățile biologice ale laptelui. 159

Capitolul VII. Microflora de drojdii utilizate în industria lactatelor. . 161

Proprietăți mai importante ale bacteriilor lactice, importante pentru calitatea drojdiilor ... 162
Rezistența la bacteriofagie și la fagi. 163
Stabilitatea proprietăților biochimice și a legăturii simbiotice. 166
Activitate proteolitică. 167
Activitate antibiotică. 170
Alte proprietăți ale drojdiilor. 171
Tipuri de drojdie. 172
Drojdie pentru unt. 172
Aluat de brânză. 176
Drojdii pentru produse lactice. 178
Metode și reguli de bază pentru fabricarea aluatului. 179
Metode pentru prelungirea duratei de valabilitate a drojdiilor lichide și a concentratelor bacteriene. . 182
Neutralizare. 183
Uscare. 183
Congelare și liofilizare. 185

Capitolul VIII. Microbiologia produselor cu acid lactic. 187

Cultivarea continuă a bacteriilor lactice. 188
Parametri cantitativi de bază pentru întreținerea continuă
cultivare. 191
Sisteme (căi) mai importante pentru cultivarea continuă. 194
Lapte fermentat de tip sudic. 197
Iaurt bulgaresc. 197
Factori mai importanți pentru dezvoltarea microflorei iaurtului. 198
Microflora iaurtului. 201
Tehnologie pentru producția de iaurt, dezvoltată de prof. Girginov ... 204
Metode de creștere a duratei de valabilitate a iaurtului. 206
Rhodope a „cules” lapte. 210
Laptele acidofil. 211
Proprietăți dietetice și medicinale ale produselor din acid lactic sudic. 214
Lapte fermentat de tip nordic. 218
Iaurt scandinav (mătușă). 218
Iaurt olandez. 220
Prostokvasha și Sauere Milch. 220
Microflora de brânză de vaci. 221
Produse cu fermentație de acid lactic și drojdie. 223
Chefir. 223
Microflora koumiss. 229

Capitolul IX. Microflora brânzei. 234

Cerințe microbiologice pentru laptele destinat
pentru producerea brânzei. 234
Îmbunătățirea fabricării brânzeturilor din lapte. 236
Brânza ca mediu de dezvoltare microbiană. 238
Surse și natura microflorei primare din brânză. 240
Alegerea și rolul drojdiei. 243
Coacerea brânzei. 245
Caracteristici ale microflorei celor mai importante tipuri de brânză. 250
Brânză Cheddar. 250
Brânză elvețiană (Emmental). 254
Brânză. 258
Microflora de tipuri de brânză olandeză. 264
Brânză cu mucegai în aluat. 265
Brânzeturi coapte cu participarea microflorei de suprafață. 270
Drojdie și microflora de brânzeturi salate. 272
Microflora de brânzeturi topite. 277
Defecte bacteriene ale brânzei. 278

Capitolul X. Microflora petrolieră. 286

Surse mai importante de microflora dăunătoare pentru uleiul proaspăt. 286
Uleiul ca mediu pentru dezvoltarea microbiană. 290
Microflora de smântână proaspătă dulce și unt de smântână. 291
Modificări ale microflorei uleiului în timpul depozitării. 293
Mucegai pe ulei. 294
Defecte microbiene mai importante. 298
Rolul drojdiei în calitatea uleiului. 300

Capitolul XI. Microflora de lapte conservat. 301

Lapte sterilizat condensat. 301
Laptele condensat cu zahăr. 302
Lapte uscat. 303
Microflora de înghețată. 304

Capitolul XII. Probleme sanitare și igienice în industria laptelui. 306

Principii de bază în spălarea și dezinfectarea mobilierului. 306
Iodofori. 307
Epurare a apelor uzate. 308