Când și cum oshava, sarma și porcul devin mâncăruri tradiționale

de Stefan Dechev

Pâine aburită, supă de fasole sau linte, tocană de fasole coaptă, ardei uscați cu fasole, murături, oshav, varză și viță sarma, dovleac, miere, ceapă, usturoi zdrobit cu nuci. Îi socotim ca fiind un număr impar, ne asigurăm că totul este slab în ajunul Crăciunului și o zi mai târziu suntem recompensați cu un porc de Crăciun bine prăjit. Mass-media ne amintește persistent de „ceea ce dictează tradiția” și ne convinge că felurile de mâncare de la masa festivă sunt gătite din „vremuri vechi” și asociate cu „vechii” gardieni ai „tradiției” - satul și bunicile și străbunicile noastre . Dar cât de vechi au aceste obiceiuri? De fapt, „tradiția” descrisă în acest fel și o mare parte din felurile de mâncare specifice de pe masă au devenit populare mai ales la sfârșitul secolului al XIX-lea și primele decenii ale secolului al XX-lea, mai întâi în orașe și printre familiile mai bogate, și apoi în drumul lor spre sate. Practica a câștigat o scară reală de masă în ultimii douăzeci de ani, nu fără eforturile mass-media moderne. A existat și o reacție de înțeles aici împotriva ateismului oficial sancționat din perioada comunistă, precum și împotriva practicii de atunci de a face sărbătorile de Crăciun zile obișnuite de lucru. Dar toate acestea ne împiedică să privim în mod rațional crearea sărbătorii și întruchiparea acesteia în viața și modul de viață al bulgarilor din ultimii puțin peste o sută de ani.

despre

De la Constantinopol la viitor

Datorită lipsei unei conturări clare a tipului și numărului de mese slabe în ajunul Crăciunului, sărbătoarea este asociată cu porcul de Crăciun în masă și în anii „sub turcă”. Aici ne întâlnim inevitabil cu cârnații de sânge pregătiți, bahuri, cârnați, slănină sărată și șuncă, cârnați (în câteva case din Koprivshtitsa), petic pentru ziua Sfântului Vasile. Reclamele de astăzi prezintă produsele menționate ca o creație originală a unui geniu popular. Dar, la fel ca mâncărurile slabe „mai răsucite”, prepararea lor nu trece fără stăpânirea practicilor străine dintr-un mediu care are un strat tradițional bogat, permițându-și tehnologii mai sofisticate pentru prelucrarea și conservarea cărnii de porc. Contactele și interacțiunile cu Serbia, Țara Românească și Ungaria sunt principalele aici.

Cum sunt create tradițiile

Începând cu anii 90 ai secolului al XIX-lea, a crescut consumul de orez și participarea acestuia la tot felul de umpluturi sofisticate, care este influențat și de ospitalitatea modernă din orașe și cărți de bucate. La începutul celor două secole, paginile lor sunt pline de rețete pentru preparate tipice „locurilor noastre”, „țărilor noastre” (nu întâmplător, autorii nu au spus „poporul nostru” și nu i-au numit „bulgari”), pentru sarma „slabă” și de viță de vie și varză, ardei umpluți, precum și cu numeroase instrucțiuni pentru diversificarea preparatelor preparate cu orez. Din ce în ce mai des în mediul acasă întâlnim ardei umpluți și murături. Practica urbană altfel izolată din anii 1970, legată de pregătirea sarmilor și oshavului pentru Ajunul Crăciunului, își extinde prezența.

Treptat, în următorii ani, etnograful va răspândi aceste obiceiuri și mese în toată țara. Așa cum am avut deja ocazia să subliniez în colecția „În căutarea bulgarului: rețele de intimitate națională secolului XIX - XXI”, descrisă aici de D. Marinov și caracteristică „trecutului”, a „odată”, „o cu mult timp în urmă "," în vremurile vechi "," acum 100 și mai mulți ani "Crăciunul, cu obiceiurile sale (Ajunul de Crăciun din pădure, colindători de sex masculin) marchează începutul construcției Crăciunului bulgar modern din ultimul și din începutul secolului nostru. Mâncărurile „codificate” pentru Ajunul Crăciunului devin baza mâncărurilor de post (numărul nu este canonizat și variază între un număr nedefinit sau de la 3 la 9), care sunt puternic promovate de paginile culinare ale periodicelor pentru femei pe parcursul perioadei interbelice .

De la oshav oriental la compot bulgar

După ce autoritățile civile au adoptat calendarul gregorian în 1916 și biserica a continuat să adere la calendarul iulian, sărbătoarea Crăciunului sa mutat la începutul lunii ianuarie. Dezvoltarea culturii urbane și urbanizarea generală a vieții în comparație cu deceniile anterioare este vizibilă în creșterea felurilor de mâncare dulci de Crăciun (nu mai este doar orientalul anterior) și a unei varietăți de produse din carne de porc. Urmărirea modelelor străine occidentale și centrale europene în sărbătoarea urbană a Crăciunului se va reflecta în apariția ici și colo a mâncărurilor netradiționale. Deși în zilele răspunsului de Crăciun din anii 70 ai secolului al XIX-lea, alături de carne de porc, se servesc curcani îngrășați cu varză murată, curcani grași și pui grași, abia în anii 30 ai secolului XX întâlnim un mediu urban de aspect de curcan umplut cu orez, mere sau castane. Dar cel mai important - devine pe deplin realizabil pentru fermier și o serie de produse anterior mai puțin accesibile pentru el, cum ar fi ulei, zahăr, roșii roșii și ardei roșu măcinat pentru prepararea supei de fasole sau tocană, precum și deosebit de importante pentru masa de Crăciun orez.

În anii 1920, numărul „mai multor” mese slabe pentru Ajunul Crăciunului nu a fost încă stabilit, dar literatura populară și periodicele pentru femei trag cu siguranță modele din studiul deja menționat de D. Marinov și confirmă sarma, varză tocată cu orez, grâu fiert și „hoshava”. Treptat, în anii 1930, va fi canonizat după „tradiția” necunoscută până acum și numărul impar de 9 feluri de mâncare slabe - supă de varză, „tocană de măsline”, „tocană de fasole albă”, sarma, murături, dovleac prăjit, miere cu nuci, „slab din caise uscate”, fructe uscate. Periodicele pentru femei și gătit continuă să promoveze o serie de moduri moderne de prelucrare și conservare a cărnii de porc. Inovațiile dintr-o bucătărie urbană sofisticată, aristocratică, burgheză și modernă nu întârzie să apară, precum cea sugerată de Anna Hakanova „un tânăr de porc, prăjit, umplut cu orez, ceapă prăjită și fleacuri tocate mărunt”.

Și în timp ce nutriționiștii ca Hr. Mocheva a remarcat la sfârșitul anilor 30 „incompetența pe care o arată gospodina rurală la conservarea cărnii de porc”, autorii coloanelor culinare și cărților precum A. Hakanova afirmă conștient ideea angajamentului „vechiului bulgar” în aranjamentul complex., distribuirea, sărarea și gătitul porcului. Dar cunoștințele și abilitățile pentru conservarea și utilizarea corespunzătoare a cărnii de porc sunt proprietatea științei moderne și a tehnologiei alimentare din „Europa din apropiere”. Acestea sunt filtrate și răspândite printre bulgari și nu sunt un mod de viață popular, rural, care este rodul doar imaginației sociale și a publicității comerciale de astăzi.