Toată lumea este diferită, dar unii oameni sunt chiar diferiți. Mladen Chukanov, un bucătar talentat care a lucrat în unele dintre cele mai frumoase și mai delicioase restaurante din Sofia și non-Sofia în ultimul deceniu și ceva mai mult, este cunoscut printre colegi și clienți ca o mare glumă. Acum puteți încerca mâncarea sa delicioasă în restaurantul Sofia „Pavilion” de pe strada Oborishte. Și l-am întrebat într-un interviu despre totul despre personalitatea sa interesantă și pasiunile sale de gătit.

mladen

Ce este mâncarea pentru tine?

Când mi-e foame - mâncare, când sunt plin - o profesie.

Ai lucrat în multe restaurante. Unde s-a simțit cel mai bine?

Sunt unul dintre norocoșii cu noroc - de obicei lucrez în locuri care îmi sunt aproape de inimă. „One Time” în Karlovo (nu trebuie confundat cu cel din Sofia), împreună cu „Dincolo de alee, în spatele dulapului”, „Alafrangite” în Haskovo, „Toate direcțiile lumii”, Vinobar-At (Voi face lipsesc cu siguranță unele), acestea sunt locuri în care oamenii s-au adunat într-un mod ciudat și aproape magic, dintre care mai am ceva - locuri în care am respirat într-un mod special, locuri cu Duhul. Probabil cei care ajung acolo o simt în felul lor, diferit.

Acum mă întreb de ce nu există în prezent niciun pub pe piață precum „Aleea” sau un adevărat „One Time” în Sofia. Răspunsul va fi probabil trist - probabil că Nebunia care a născut aceste locuri s-a mutat în altă parte. Becurile cu economie de energie au estompat lumina lămpilor. Falimentul candelabru temporar predomină în viteza zilelor, iar ceea ce este aici astăzi a dispărut după-amiaza. Este posibil ca acesta să fie unul dintre motivele pentru care îmi place Karlovo într-un mod special - există o poveste fără să comentez ce este. Balcanii îl protejează.

Și se vorbește mult despre Pavilion, unde sunt acum. După ce a asistat la încercări anterioare, spărgându-se într-un pahar cu Orlin (Orlin Damyanov, proprietarul - nota editorului) diferite urâte, s-a născut din nicăieri. Ideea, ca de obicei, șerpuiește în jurul originalului, dar, în general, a funcționat. Pentru mine, definesc bucătăria de acolo ca fiind singura în care lucrez fără griji, indiferent de volumul de muncă al locului. Oferim mâncare cinstită, lipsită de etichete strălucitoare, pâine caldă, un pic de haos, bătând vase, strigând - s-a dovedit a fi un pub plin de viață, care mi se potrivește personal.

Ce vă place cel mai mult la gătit: inventarea de noi combinații de arome; să fie în contact cu produsele; să fii drag și gustos clienților; mirosurile din bucătărie; sau?

Curiozitate și nerăbdare! Nu că există gradație, uneori nu există niciun gând, dar cacofonia haotică a gătitului devreme este incomparabilă cu multe dintre activitățile umane normale. Lucrurile se întâmplă aproape intuitiv, într-o stare semi-adormită - corpul tău, sufletul tău, totul, este la un pas de conștiință, acționează într-o ciudată simbioză și, exact când te trezești, vezi în fața ta o cantitate de mâncarea care iese din mâinile voastre aproape involuntar.încă înspăimântătoare. În această serie, curiozitatea este un motor ascuns - uneori mă întreb cât de departe aș merge, alteori îmi bat joc de oală cu ceva.

Îi hrănesc nerăbdarea cu specificul meșteșugului meu - probabil gătitul este una dintre puținele profesii în care înțelegi rezultatul muncii tale repede și repede - în sensul că ai sau nu șansa să-ți zgârii ambiția sau să spânzuri nasul tau. Dar, în majoritatea cazurilor, în mod obiectiv. Mă gândesc acum la lucrătorii de resuscitare.

Pe de altă parte, cred că este prea imodest să ne atribuim invenția diverselor combinații gustative - pentru că am fost întotdeauna înconjurați de o varietate de produse, arome, gusturi, senzații. Și nu cred că este necesar să teoretizez această imagine întreagă - sunt șocat când un grup de prieteni, adunați la o masă cu o ocazie, acordă mai multă atenție mâncării, sau unei sticle de vin sau un capac de cafea, decât pentru ei înșiși. În casa nebuniei în care trăim, trebuie să ne bucurăm de momentele împărtășite între noi, indiferent de ceea ce ne-a dat Atotputernicul pentru el. În companie bună și oțetul va fi ușor.

Asta mă face fericit pentru dragă. Drago este scump și dulce, ceva ascuns - ca un copil când poartă un ou în buzunar. Mai des trebuie să ne amintim cuvinte atât de mici - dacă jurnalistul îți zâmbește dimineața, îți dau o supă delicioasă, cea de pe trotuar îți oferă o cale, în magazin te salută politicos și așa pe lanț, dragul s-ar înmulți. Dacă vom reuși puțin mai mult de jumătate din cazuri, cred că vom reuși - ca și eu, în special, cu supa mea. Și ea, supa, este de fapt baza întrebării:)

Ce trebuie să aibă o persoană în caracterul său pentru a fi mai mult decât un bun bucătar?

Probabil, doze moderate de nebunie, plictiseală cronică, observație, un vârf de cinism, fantezie, știu. Cu siguranță umilință și frică. Într-o zi, dacă voi deveni mai mult decât un bucătar bun, voi încerca să explorez problema din curiozitate personală și să împărtășesc.

Îți place să faci pâine. Și aveți alte preferințe pentru tipul de mâncare?

Da, îmi place să fac pâine! Și așa cum îmi place să o fac - așa că pot spune că nu pot. Mă joc cu testul de mult timp, dar Pâinea este ceva atât de plin de viață și de capricios încât îmi place să mă cert cu mine de fiecare dată. Până în prezent, nu știu de ce odată ce acoperișul său este moale, alteori se sfărâmă, astăzi aluatul este dur, mâine se relaxează - toate acestea, unde îmi vei prezenta acum, că este neprofesionist, dar este atât de mult distractiv, cu atâta plăcere și mănânc mereu Pâinea fierbinte, albă și dăunătoare pe care am înghițit-o acum. În caz contrar, îmi place să gătesc tot ce mănânc - practic mănânc totul, cu foarte puține excepții.

Ce mâncare gătești, îți poți determina stilul? Și tradițiile sunt importante?

Ooo, nu știu dacă am stil. Dacă îmi permit să dezvolt și să-mi parafrazez prietenul și colegul Sasho Punkara (Alexander Kanev, bucătarul-șef al „Înainte de 10”), voi primi niște chalga-gourmet frivol. Pe de altă parte, îmi amintesc înțelegerea șefului din Karlovo, potrivit căreia două cuvinte ar trebui interzise în Bulgaria: fotbal și gourmet. Așa că chalga frivolă a rămas și, având în vedere piața și tendințele de dezvoltare ale salatei Shopska, înecată în oțet balsamic german, voi admira următoarea etapă a dezvoltării mele profesionale, în care probabil îmi voi concentra eforturile pe conservarea deșeurilor acre, în mod necesar cu eticheta Bio, și voi merge să le prezint la târguri și piețe, ca un produs extrem de sănătos, al cărui suc face față cu succes mahmurelii, obținută prin consumul de vin cu vin regional.

Suntem martori și consumatori de tot felul de surogate. Unele de analfabetism, unele de laudă, unele de memorie scurtă, lipsă de informații - la orice nivel, lipsă de interes, lipsă de dorință (de a nu o pierde), ne-au condus la stupiditatea fenomenală de a nu ști exact ce mâncăm. Pe de o parte, în calitate de consumatori cu drepturi, suntem pregătiți să ne certăm despre cât de porumb este acest tip de pâine, despre cum sunt cultivate aceste ciuperci (citez povești autentice din conversațiile cu clienții) și, pe de altă parte, cumpărăm cremă de legume dintr-un raft marcat în mod descumpănit într-un hipermarket., care scrie „Imitație de produse”. Care sunt tradițiile, care este aspectul pur și care este moda? Pentru mine, mish-mash-ul tradițional și carnea de porc cu varză vor fi mereu la modă, cel puțin atât timp cât ardeii cresc în jur și varza crește. Cu toate acestea, nu-mi place carnea de porc spaniolă.

Putem vorbi despre filozofie în gătit?

Nu stiu. Presupunând că viziunea dvs. personală asupra lumii determină ceea ce faceți, există probabil o filozofie similară. Dacă aș fi vegetarian - aș avea o filozofie clară, dar gătesc și în ultimul timp mănânc carne.
Sunt curios de femeile din bucătărie. În această ordine, sunt curios despre filosofiile lor în gătit. Urmăresc doi bucătari cu mare interes - Kanelia din Karlovo și Lavender Girl (Denitsa, bucătarul restaurantului Lavender). Sunt curios ce s-ar întâmpla dacă amândoi ar găti puțin mai îndrăzneți. În farfuriile lor vedeți o lume unică, o imagine - feminin rafinată, destul de rafinată, cu arome foarte ușoare și lipsă de aroganță, pe care într-o farfurie făcută de un bărbat, cu greu aș vedea - există o rugozitate primară, o coardă dominantă, cu rare excepții de la atingeri pline de umor (îmi amintesc de Olivier din L'Etranger). În această linie de gândire, îmi permit îndrăzneala să cred că ceea ce nu am reușit să facem în bucătării - în mod tradițional mai buni bucătari, bărbați - va ieși de sub degetele unei fete liniștite, introvertite, care nici măcar nu va simți unde a făcut-o sfârșesc.

O persoană trebuie să aibă o cultură și un intelect bogat pentru a crea mâncare interesantă?

De ce numai mâncare? Lucrurile emoționante sunt create de oameni entuziasmați, de spirite neliniștite, de cei care sapă și sapă constant, indiferent de condiții. În acea zi, pe Moskovska, am trecut din nou peste morena dedicată prof. Fol - nu trebuie să mergi să scotociți în biblioteci să o citești: „Energia intelectuală este nemuritoare”. Îmi amintesc și un alt arheolog la inimă, un barman la inimă, Stanislav Rakovski (coproprietar al Scarabului): „Atitudinea inteligentă nu poate fi înlocuită cu nimic”.

Mâncarea nu este ceva care ar rămâne ca un artefact, dar sentimentul, atitudinea și emoția fac parte, cu siguranță, din armonia universală - mergeți la magazinele orientale din Piața femeilor, mâncați, discutați cu meseriași și comercianți, simțiți-le. Amintiți-vă manualele în greaca veche, apoi cea în latină, amintiți-vă din istorie că în Evul Mediu greaca veche nu era citită și amintiți-vă de unde au venit la noi filosofii antici greci. Nu au fost ele traduse de înțelepții și tutorii arabi? Să ne uităm acum cu un alt ochi la acești unchi care gătesc okra cu miel - acești purtători ai tradiției lor. Nu-i vor proteja și pe ai noștri, în modul lor creativ, umil și încrezător? Iar gluma face parte din viața lor de zi cu zi, arta țâșnește din fiecare gest, lipsit de fastul cu care suntem obișnuiți să ne naștem.

Este ca și cum ai prefera să gătești mâncare de casă. Și restaurantul nu este un loc unde cineva merge să încerce ceva diferit de ceea ce se poate pregăti acasă?

Încerc să gătesc mâncăruri delicioase. Sau mai bine zis, mâncare care nu face impresie - poate fi o mâncare în glumă, pot să mă prostesc cu numele ei, dar încerc să fiu normal. Într-o astfel de logică, ați defini-o ca acasă, iar eu nu aș fi supărat. Îmi place în mai multe cazuri: când copiii mănâncă mâncare pregătită de mine și când cineva spune că a fost ca bunica lui. Bunica mea nu era spaniolă și, respectiv, nu gătea jeleu cald de caracatiță - în sine, sună destul de exotic pe paginile meniului, arată extrem de profesional, dar îmi lasă o amintire specială despre ceva ce nu aș încerca să fac. Spre deosebire de impresionantul orez Rhodope al mamei prietenului meu - orez cu pesmet prăjit în unt. Trebuie să pară complicat pentru a fi profesionist, de tip restaurant? În plus, pentru majoritatea clienților, unul dintre principalele alimente din restaurant rămâne brânza galbenă - mă veți ierta, dar acest lucru este cu siguranță că nu-mi place să gătesc, pentru că în „mâncarea mea de casă” nu a apărut.

Colecționezi biciclete vechi și mai ai și alte hobby-uri? În general, ce îți place să faci în afara locului de muncă?

Bicicletele, împreună cu trenurile cu aburi și navele cu vele, sunt scabia mea. Dragostea mea periodică pentru fotografie datează din acea vreme, dar, în general, nu am un hobby permanent, sunt mai degrabă hobby-uri băiețești temporare. Îmi place să fiu leneș, în fiecare moment liber mă ​​răsfăț cu această pasiune, să beau, să cerșesc idei nebunești, să fantez când nu există nimic care să-mi atragă atenția într-un mod atractiv pentru mine, îmi place să iubesc și să îmi placă, în general - nimic diferit de fiecare persoană.

Interviul a fost acordat de Veselina Marinova