pastele

Am făcut mai multe reduceri la masă în numele sănătății și majoritatea sunt un lucru pozitiv. Îmi place orezul brun aproape la fel de mult ca orezul alb și îmi place pâinea integrală crocantă chiar mai mult decât cele mai palide covrigi. Quinoa și meiul au intrat în uz pe masă fără probleme, iar terciul de porumb integral este o mare plăcere a cerealelor.

Una dintre granițele pe care nu am crezut niciodată că o voi trece a fost făcută din dungi de aur de lingouri de griș.

Cu cât mai mult - cu atât mai mult

Deoarece pastele nu au fost niciodată o parte importantă a dietei mele, am crezut că nu ar fi rău organismului dacă aș rămâne de partea pastelor rafinate, așa că nu m-am deranjat niciodată să verific opțiunile de cereale integrale. Și amintirile îndepărtate ale bolurilor de mâncare granulată și moale devorate în restaurantele cu produse alimentare sănătoase proaste mi-au ținut curiozitatea la curent.

Apoi, într-o zi, soțul meu a anunțat că va alerga la un maraton. Pastele au devenit modalitatea sa preferată de a încărca carbohidrați - cel puțin de două ori pe săptămână. Și apoi am decis să încercăm din nou cu produse din cereale integrale.

Se pare că există multe opțiuni din care puteți alege. În ultimii ani, pastele integrale din supermarketuri au crescut foarte mult. Acolo unde înainte existau doar una sau două specii, acum există o duzină. Are de toate - de la mărci de masă care pretind că sunt sănătoase (bogate în fibre! O sursă bună de omega-3 și antioxidanți! Proteine ​​suplimentare!), Până la paste din atelierele mici de meșteșuguri fabricate din soiuri de grâu antice, cum ar fi Faro - și oferite în ambalaje „rustice” estetice, costând peste 10 dolari pentru aproximativ o lire sterline.

Nu numai că există mai multe paste integrale decât înainte, dar unele dintre ele arată un salt mare în calitate. (Totuși, nu toată lumea. Există încă o mulțime de paste oribile de grâu integral.)

Ken Skovran, coproprietar al Darien Cheese and Fine Foods, un magazin specializat din Connecticut, a declarat că a văzut creșterea vânzărilor de paste integrale în ultimii ani. "Există o mulțime de cereri pentru asta. Acum câțiva ani, m-am aprovizionat cu unul sau două pachete. Acum am luat cinci sau șase - și s-au vândut imediat."

Cel mai bun: ferm și cu bun gust

Spre deosebire de cea lipicioasă, sănătoasă pentru dvs., dar nu pentru pasta de papilele gustative din trecut, cele mai bune mărci de cereale integrale au o textură fermă și un gust bun. Îmi place gustul spaghetelor integrale Garofalo, pe care Emma Hearst, bucătar și coproprietar al Sorella din Manhattan, le compară cu fulgii de porumb Grape-Nuts atunci când îi încercăm împreună.

Gustul moale, asemănător mierii, al fettuccinei din cereale integrale Gia Russa le face să fie „paste perfecte pentru copii”, a comentat Anna Klinger, bucătar și coproprietar al Al di La din Park Slope, Brooklyn. Favoritele mele personale sunt Bionaturae, care au un gust moale, curat și o textură elastică cea mai apropiată de cea a pastelor obișnuite.

Gustul cald, granulat al unor astfel de specii este suficient de flexibil pentru a rezista la sosuri puternice și complexe, dar în același timp satisfăcător doar cu puțin unt adăugat sau parmezan. Unele dintre ele sunt atât de bune încât le-aș putea mânca doar din cauza gustului crocant, chiar dacă nu mă pot gândi la conținutul lor ridicat de fibre și nutrienți.

Potrivit Lydia Bastianic, coproprietar al restaurantului Felidia și unul dintre mega-complexele din New York pentru o nouă mâncare italiană - Eataly, tot mai mulți oameni încearcă să mănânce mai sănătos, iar cererea de paste integrale de calitate crește. Producătorii mari și mici încearcă să creeze produse cu o textură elastică și gust dulce, care odată se obținea doar din făină rafinată.

Sănătos - și delicios

În cea mai mare parte, potrivit lui Bastianic, ei reușesc. Eataly produce pasta integrală proaspătă și faruri și oferă, de asemenea, nouă tipuri de pastă integrală uscată, inclusiv Garofalo fusilli și spuma farului Alce Nero. Ea spune că este o plăcere pentru ea să consume paste din cereale integrale acasă. „Sunt momente când prefer ceva cu mai puțin amidon - și mai hrănitor, dar îmi place și gustul lor granulos”, a spus ea.

Potrivit ei, pastele integrale sunt cel mai bine combinate cu pesto abundent, cum ar fi spanacul și nucile. Anșoa și crutoanele se potrivesc și cu cerealele integrale, precum și cu salata verde.

La această listă aș putea adăuga sosuri picante de roșii, sosuri de carne și sosuri de legume grele cu usturoi din belșug. Cu toate acestea, sosurile creme delicate nu se potrivesc în general cu ele.

Bastianic și alții susțin că pastele din cereale integrale sunt mai bune acum, deoarece unii producători caută cereale de calitate superioară.

Cel de calitate slabă se descompune în oală

La rândul său, Ken Skovran a comentat: „Pastele integrale făcute din cereale de calitate inferioară se vor destrăma doar în tigaie, mai ales dacă le gătești prea mult timp - chiar dacă o lași încă un minut. Va avea o textură granulată care transformă ceva de gen rumeguș când este mestecat, deoarece nu are suficient gluten pentru a-l ține laolaltă. "

Cele mai bune paste - albe și integrale, sunt făcute din aluat, bogat în proteine, cu gluten elastic puternic. Pasta albă este mai simplă în ceea ce privește selectarea materiei prime. Aproape orice făină bogată în proteine ​​va produce lingvine comestibile, dar grișul (în special tare) este considerat materialul ideal pentru acestea.

Acest lucru nu este cazul pastelor cu cereale integrale, care trebuie făcute din boabe cu randament redus pentru a avea un fel de integritate texturală. Grisul special este o opțiune bună; este utilizat în producția de Bionaturae și Rustichella d'Abruzzo, un alt brand bun. Chiar și mai bune sunt unele tipuri antice de grâu, cum ar fi faro, spelta sau puțin cunoscutul einkorn, unul dintre cele mai vechi tipuri de grâu cunoscute de omenire.

Soiurile antice sunt cea mai bună materie primă

Motivele pentru care acest tip de cereale sunt bune pentru prepararea pastelor, explică Andrea Brondolini, specialist în cereale antice la Consiliul italian de cercetare agricolă din Santangelo Lodigiano, este că poate fi urmărit până la istoria timpurie a agriculturii. Când speciile antice de grâu au fost hibridizate cu speciile moderne, au fost selectate pentru producții mari.

"Randamentele ridicate sunt dăunătoare calității, deoarece atunci când îmbunătățești randamentele, pierzi substanțe nutritive precum fierul, carotenul, vitamina E, oligoelementele și proteinele", a spus Brondolini într-un interviu telefonic. Boabele antice sunt mai puțin hibridizate și, prin urmare, rețin mai mulți nutrienți și proteine, a spus el, inclusiv glutenul, care împiedică pastele să se descompună în timpul gătitului și îi conferă densitate atunci când sunt consumate.

Primele paste al dente gătite vreodată la perfecțiune au fost făcute din făină integrală, spune Oreta Zanini de Vita, autorul Enciclopediei pastelor. Trebuie să fi ieșit bine, altfel pastele ar fi luat calea sosului de pește garum și a fulgii de ovăz, în loc să evolueze într-unul dintre cele mai preferate alimente de pe planetă.

Bineînțeles, pastele făcute din făină vechi de aproximativ 9.000 de ani nu sunt cele mai ușor de găsit într-un supermarket local. Cele mai frecvente mărci de cereale integrale sunt fabricate din soiuri standard cu randament ridicat, îmbogățite cu suplimente precum semințe de in, tărâțe de ovăz sau produse din pudră de fasole, pentru un plus de atracție dietetică.

Este posibil să aibă un gust suficient de dezgustător pentru a le nega chiar și pe cei mai dedicați unei alimentații sănătoase. Când o întreb pe Marion Nestle, profesor la Universitatea din New York, ce părere are despre abundența tipurilor de paste „super” din cereale integrale, ea își încrețește nasul. „Mă opun oamenilor să adauge lucruri la alimente pentru a face să pară mai sănătoase”, a spus ea. „Mazărea praf și semințele de in nu-și au locul în paste.”

Cel puțin 10% fibre

În general, aprobă pastele integrale, atâta timp cât lista ingredientelor include un singur produs (făină integrală). "Asigurați-vă că are un conținut ridicat de fibre", adaugă ea, "cel puțin 10%. În caz contrar, nu merită consumat".

Cu excepția cazului în care, desigur, nu îți place gustul ăsta. Îmi place de el. Și judecând după cantitățile uriașe de paste integrale oferite în magazine, altele le plac - cel puțin uneori.

"Nu aș numi faroto o pastă zilnică", a comentat Skovron, "dar este fantastic în unele feluri de mâncare". Îi place mai ales cu un sos greu de iarnă, făcut din varză, cârnați și multă brânză, de preferință cu o sticlă de barolo vechi din pivnița unui prieten. „Nu, nimeni nu i-ar spune mâncare sănătoasă”, conchide el.