Postat de: Raya Atanasova 13.06.2016

fără

Discrepanța dintre nume și conținut devine o povară din ce în ce mai mare atunci când utilizatorul trebuie să aleagă, conform ultimului studiu realizat de Asociația Utilizatorilor Activi. Cu fotografii publicăm și producătorii mărcilor de maioneză incluse în studiu.

Maioneza este un produs alimentar relativ nou pentru țara noastră, dar în ultimele decenii utilizarea sa a intrat în bucătăria bulgarilor. Produsul este originar din Franța, iar în multe țări din întreaga lume se numește „maioneză franceză” sau „pansament francez” atunci când este fără ouă. Sub acest nume, compoziția sa este standardizată de FDA din SUA. În Bulgaria, componentele alimentare și tehnologia de producție nu sunt în prezent supuse reglementării, dar există o percepție tradițională a compoziției și gustului maionezei formată de-a lungul anilor de către principalii producători și rețete.

Care sunt cerințele pentru maioneza din întreaga lume?

În maiaua SUA, Europa și Bulgaria se înțelege o emulsie acidulată de apă-ulei cu adăugare de praf de ouă. Componentele obligatorii sunt uleiul vegetal, ouăle și/sau praful de ouă și acidul natural (citric, acetic, maleic) și apa. În unele țări, este permisă adăugarea de îndulcitori, sare, condimente, gutamat de sodiu, emulgatori (lecitină sau stearate), EDTA și benzoat de sodiu. Conform standardelor din Franța și SUA, maioneza trebuie să conțină cel puțin 65% grăsime vegetală. Conform unor înțelegeri mai generale, grăsimea poate varia de la 40 la 80%. Maioneza cu un conținut de grăsime mai mic de 50% este uneori denumită „slabă” sau „dietetică”. În multe țări, se recomandă ca produsul să fie ambalat în atmosfere de gaz modificate pentru a reduce riscul de creștere a bacteriilor, pentru a păstra emulsia de ulei de oxidare și pentru a crește durata de valabilitate. Maioneza este supusă tuturor cerințelor de reglementare CE pentru siguranța alimentară și etichetare în categoriile de uleiuri vegetale, ouă și subproduse și „alimente gata consumate”.

În Belgia, maioneza este luată foarte în serios. O lege este în vigoare din 1955, potrivit căreia maioneza trebuie să conțină cel puțin 80% grăsime și 7,5% gălbenuș de ou.

Există norme în Bulgaria?

În Bulgaria nu există un singur standard pentru maioneză, dar există o percepție tradițională. Bulgarii sunt obișnuiți cu un anumit aspect, textură și gust. În mod tradițional, la noi maioneza este fabricată din ulei de floarea-soarelui rafinat și cu mai puțin acid. În ultimii ani, însă, au intrat pe piață alte rețete, inclusiv cele care nu îndeplinesc criteriile pentru maioneză. De exemplu, alimentele etichetate cu „maioneză vegetariană” nu conțin ouă și, prin urmare, se încadrează în categoria „pansament”.

După cum puteți vedea singur din rezultatele din tabel, în Bulgaria, sub denumirea de maioneză, se oferă o varietate de rețete, care sunt similare doar prin faptul că oferă un produs cu o structură cremoasă pal.

Rezultatele - fără ouă, dar cu apă și amidon.

Grăsimi „foarte slabe”

Citirea etichetelor celor 16 mărci de maioneză a arătat o discrepanță completă între rețeta impusă în Bulgaria și bine-cunoscutele standarde internaționale. În loc de 65 - 80% conținut de grăsime în țara noastră, valorile declarate sunt în medie de 34,4%. Cele măsurate sunt chiar mai mici - 27,6%. Astfel de maioneze ar trebui numite „foarte scăzute în grăsimi”. În 8 dintre mărci, adică jumătate din total, grăsimile detectate sunt mai mici decât cele declarate de producători și, evident, explicația este simplă - economisiți bani folosind mai puțin ulei. Cea mai mică valoare măsurată este de numai 6,5% pentru un produs de la Stara Zagora (ET Nikolina Alendarova pentru Bella) vândut în Metro, care poate fi un record mondial.

Analiza grăsimilor utilizate arată rezultate mai optimiste. Preocupările preliminare cu privire la utilizarea grăsimilor industriale nu au fost confirmate. În toate cele 16 mărci, uleiul de floarea soarelui a fost folosit ca materie primă.

Conținut de apă - mult peste 50%

Standardele cunoscute permit utilizarea unor cantități mici de apă în maioneză. În „maioneza” bulgară rezultatele arată cu totul altceva. În medie, acestea conțin 58,3% apă. În 9 dintre produse depășește 60%, iar deținătorul recordului cu 81% este Atlantic Co EOOD de la Pordim. Înlocuirea uleiului vegetal cu apă (și alte ingrediente - vezi mai jos) la prima vedere este doar o tactică comercială în scopuri economice. Cu toate acestea, acest truc poate să nu fie inofensiv. Conținutul ridicat de apă creează condiții favorabile dezvoltării bacteriilor patogene, care reprezintă un risc direct pentru consumatori. În plus, oxidarea grăsimilor este crescută dramatic în astfel de produse. Acest lucru duce la acumularea de substanțe toxice și cancerigene care au un efect negativ pe termen lung asupra sănătății umane.

Din acest motiv, maioneza cu conținut scăzut de grăsimi ar trebui să aibă o perioadă de valabilitate mai scurtă. Este de dorit să folosiți mai mulți acizi în ele și să le ambalați într-o atmosferă modificată de gaz - ca măsuri pentru a inhiba creșterea și oxidarea bacteriilor și o alternativă la conservanți. Aceste recomandări nu sunt în prezent cunoscute și urmate de majoritatea producătorilor, iar organismul de control (Agenția Bulgară pentru Siguranța Alimentară), de asemenea, nu acordă atenție problemei.

Glucidele - depășesc șocantul 20% din greutate

Planul inițial nu prevedea măsurarea conținutului de carbohidrați, deoarece nu ar trebui să existe carbohidrați în maioneză, cu excepția unei cantități minime de zahăr adăugate ca condiment. Cu toate acestea, o revizuire a etichetării a arătat că toate mărcile, fără excepție, au adăugat amidon și doi aditivi tehnologici (E412 și E415 - guma guar și guma xantan), care sunt în esență și carbohidrați. În plus, conform etichetelor din multe mărci se adaugă zahăr și/sau alți îndulcitori. Rezultatele preliminare au indicat faptul că cantitatea totală de carbohidrați a depășit 10%, ceea ce este mult mai mult decât este indicat pe etichete de către producători. Din acest motiv, conținutul de carbohidrați a fost măsurat suplimentar în 4 produse. Rezultatele au arătat că cantitatea de carbohidrați din aceste mărci depășește șocantul 20% din greutate.

În esență, carbohidrații înlocuiesc grăsimile lipsă, iar „maioneza” în cauză este mai aproape de ciocolată din punct de vedere nutrițional și energetic decât de standardele internaționale. Amidonul folosit în țară, zahărul adăugat, guma guar și guma xantan nu sunt incluse în rețeta niciunui standard internațional.

Este îngrijorător faptul că zaharurile au fost adăugate la produsele promovate ca fiind pentru copii. Într-una dintre ele (maioneza Olineza pentru copii cu conținut scăzut de grăsimi) puțina grăsime este „compensată” cu 21% carbohidrați, dintre care 5% sunt zahăr. Acest lucru este mai mult sau mai puțin - doar zahărul pentru un pachet de 450 de grame este de 22,5 grame, ceea ce echivalează cu aproape 5 lingurițe de zahăr!

Deși sunt aprobate pentru utilizare în alimente, adăugarea suplimentară de carbohidrați la maioneză modifică radical profilul nutrițional al produsului. În „maioneza” realizată în acest mod, aproape 50% din valoarea energetică se datorează carbohidraților, în comparație cu 2-5% în mod normal. În plus, au un indice glicemic mai mare și pot prezenta un risc potențial pentru diabetici. Conținutul ridicat de carbohidrați crește riscul de a dezvolta bacterii patogene și accelerează și mai mult procesele nocive de oxidare.

Etichetele

Analiza etichetelor arată că în 3 din 16 mărci comerciale informațiile nutriționale sunt incomplete și nu îndeplinesc cerințele Regulamentului 1169/UE. Acest fapt este clar trecut cu vederea atât de Agenția pentru Alimente, care nu este o știre, cât și de comercianții cu amănuntul care vând aceste produse în Metro, Kaufland și Fantastico, toate lanțuri cu pretenții de îngrijorare pentru consumatori.

Etichetele dezvăluie un alt detaliu interesant. Ouă lipsesc din 6 dintre cele 16 mărci din produse. Aceasta înseamnă că nu pot fi numite maioneză, deoarece le lipsește nutrientul principal, cum ar fi ouăle. Conform standardelor internaționale, aceste alimente ar trebui denumite „sos de salată”.

O altă concluzie care este impusă de etichete este raportul preț-calitate. Pe segmentul celor mai ieftine produse, cele sub BGN 4 (recalculate pe kg) cad 6 mărci comerciale, deoarece în 3 dintre ele nu există ouă, iar 5 sunt marcate cu galben pentru diferențe diferite. Opusul este tendința cu maionezele scumpe (peste BGN 5) în care nu există probleme identificate sau fraude din partea producătorilor.

Concluzie

Rețetele folosite în Bulgaria nu îndeplinesc niciunul dintre standardele stabilite la nivel internațional pentru maioneză. Rețetele sunt rezumate în caseta de mai jos, evidențiind diferențele cu standardele din alte țări. Este evident că în țara noastră maionele sunt supuse „inovației” semnificative de către majoritatea producătorilor. Acestea reduc semnificativ conținutul de ulei vegetal. Lipsa sa este compensată prin adăugarea în mare parte a multă apă. O altă trăsătură caracteristică a produselor interne este zahărul. Pentru a obține densitatea și forma în maioneză se adaugă cantități mari de carbohidrați sub formă de amidon și aditivi tehnologici gumă guar și gumă cassantan. În esență, majoritatea mărcilor reprezintă maioneză emulsie de apă-amidon cu ulei vegetal adăugat, acid și condimente și, uneori, ouă.

Caseta de sus evidențiază și marchează componentele maionezei care nu sunt prezente în standardul de maioneză din SUA.

Ne putem face propria maioneză?

Sugestiile noastre:

● Adoptarea națională (voluntară) standard pentru maioneza, în conformitate cu practicile stabilite la nivel internațional.

● Agenția pentru siguranța alimentelor să se pregătească și să pună în aplicare plan de monitorizare calitatea maionezei, inclusiv materiile prime și compoziția componentelor.

● Sosurile fără ouă nu trebuie numite „maioneză”.

Încă o dată adăugăm tabelul cu producătorii și mărcile incluse în sondajul asociației „Consumatori activi”.