coaptă

Cât de gros ar trebui să fie terciul cu aburi pentru această pâine variază între școli și maeștri, de la o bilă de jeleu tare la o clădire subțire de supă. Moda este, fără îndoială, definită de Monica Spiller (Sustaingrains.org), căreia nu îi lipsește un târg, o expoziție de pâine sau o tabără cu brutari entuziaști, lansată într-o misiune de pionierat de a învăța omenirea cum să facă terci aburit ca oamenii acum 10.000 de ani. Cu toate acestea, știm cu toții cât de „integrală” poate merge scena de pâine din America de Vest. În rețetele ei, apa și făina din terci sunt aproape 50/50, formarea glutenului în această jeleu devine imposibilă, iar malțul de grâu nu reușește să ofere cine știe ce umflătură și structura deschisă a pâinii, deși participă activ la extinderea gustului.orizonturi.

Peter Rainhart oferă în „Pâine cu cereale integrale” terci aburit de 300 g de apă și 120 g de făină integrală și cu adăugarea ulterioară de făină standard, reușește să amestece ceva care cel puțin Seamănă cu aluatul de pâine. Hidratarea totală ridicată (76%) a aluatului final face restul - o structură relativ deschisă a pâinii.

Terciul aburit conține doar apă și făină și rămâne în cuptor timp de 3 ore (transformându-se într-o masă asemănătoare jeleului), fără ca temperatura să depășească 68 de grade, ceea ce menține intacte enzimele alfa amilază din grâu, permițându-le în tot acest timp să elibereze zahăr mic lanțuri din complexul complex de amidon. Acest lucru mărește dramatic dulceața terciului - o rearanjare enzimatică în acțiune. Dacă adăugați 1 linguriță de malț de grâu, lucrurile merg la o revoluție enzimatică.

Nu întâmplător, mulți oameni o consideră cea mai delicioasă pâine vreodată.

Unii oameni preferă să amestece drojdia pentru această pâine cu zer (din brânză de vaci tăiată numai cu iaurt, în niciun caz cu suc de lămâie), așa cum fac și eu în acest caz, care atât înmoaie făina integrală, cât și limitează dezvoltarea enzimatică pe partea acră a gamelor gustative.

Această pâine nu este doar extrem de moale, este fragilă ca jeleul. Crusta este groasă și prăjită, dar spre surprinderea percepției vizuale, nu este un iot mai greu decât tulpina de pâine. Când mușcați, tranziția este pur și simplu absentă (spre deosebire de, să zicem, Pain au Levain, unde crusta este subțire și masticabilă) și în combinație cu jeleul din terci creează senzația unei mușcături aproape cremoase.

Terci aburit:

70 g făină integrală de grâu organic

50 g făină integrală secară organică

1 linguriță malț de grâu

300 g de apă de izvor

Cvas:

70 g făină integrală de grâu organic

150 g făină standard de grâu

130 g zer

Aluat:

întreg terciul aburit

240 g de făină de grâu organică tipică

15 g sirop de agave

1. Terci aburit - într-un recipient din metal, cu capac, se toarnă apa și se încălzește la 70 de grade. Se ia de pe foc. Adăugați făina și amestecați bine. Acoperiți și puneți imediat într-un cuptor (pre!) Preîncălzit la 65-68 grade. Asigurați-vă că temperatura nu depășește aceste grade ! Lăsați-l fără decojire și scoateți-l din cuptor timp de 3 ore. Odată ce o scoți și se răcește, poți continua imediat frământarea pâinii, o poți lăsa în frigider pentru a aștepta un timp mai convenabil timp de 4-5 zile.

2. Drojdie - amestecați ingredientele drojdiei într-un castron suficient de mare pentru a absorbi o creștere de 3 ori a volumului. Se amestecă cu o lingură de lemn câteva minute - până devine o bilă și se separă de vas. Lăsați la căldură timp de 6-10 ore pentru a-i crește volumul de cel puțin 2-2,5 ori, în funcție de preferințele personale pentru gradul de gust acru din pâine. Apoi, puteți continua să frământați imediat pâinea, o puteți lăsa și la frigider pentru a aștepta un timp mai convenabil până la 24 de ore.

3. Aluat - amestecați ingredientele pentru aluatul final într-un castron suficient de mare pentru a absorbi de 2,5 ori volumul. Se amestecă cu o lingură de lemn câteva minute - până devine o bilă și se separă de vas. Spre final, creșteți viteza de agitare timp de aproximativ 30 de secunde pentru a forma glutenul.

Lăsați-l să crească timp de 60-80 de minute până la puțin peste 2 ori volumul său.

Lucrând pe o suprafață stropită cu generozitate cu făină, împărțiți aluatul în 2 și formați o pâine sau altă formă.

Lăsați-l să crească încă 60 de minute într-un castron presărat cu făină pentru a-l menține în forma dorită (foarte ușor de făcut pe hârtie de copt într-o farfurie alungită).

4. Faceți mai multe incizii de aproximativ 1,5 cm adâncime pe suprafața pâinii - sunt importante, astfel încât temperatura să poată ajunge rapid în interiorul pâinii. Aceasta îi permite să se coacă mai repede fără a se usca prea mult și astfel rămâne moale. Asigurați-vă că inciziile sunt la un unghi ușor, nu vertical. Așezați imediat într-un cuptor (pre!) Preîncălzit la 250 de grade, de preferință pe o foaie de copt din ceramică (preîncălzită timp de cel puțin 45 de minute înainte de a pune pâinea). Se toarnă rapid o jumătate de cană de apă fierbinte într-o tavă special plasată (care poate fi în partea de jos sau în partea de sus a cuptorului) pentru a forma abur, care protejează suprafața pâinii de supra-uscare în primele 7-8 minute de coacere.

Se coace la 220 de grade timp de 12 minute. Întoarceți-l pentru a coace uniform, scoateți tigaia cu apă și coaceți încă 15 minute - până când bateți cu articulațiile de pe fundul pâinii bate gol.

Se lasă să se răcească cel puțin 2-3 ore înainte de tăiere.

Depozitare: într-o pungă de hârtie rămâne moale 3-4 zile (rămâne bună pentru o perioadă mai scurtă de timp, spre deosebire de pâinea amestecată numai cu drojdie, datorită prezenței drojdiei).