creasta

Lumea a trecut printr-un deceniu extrem de dinamic în care s-au succedat tot felul de tendințe culinare noi și bine uitate. Am fost întâmpinați de o bucătărie amețitoare moleculară (sau tehnico-emoțională), spumă și sfere, mâncăruri deconstruite, obiecte de artizanat, produse antice și locale, bucătari celebri, bloggeri și influențatori Instagram, kimchi, kale și quinoa, iar unele dintre aceste tendințe au fost uitate rapid . și alții au rămas să schimbe radical modul în care mâncăm.

În 2019, este posibil ca lucrurile să se fi calmat oarecum, iar direcțiile în care merg alimentele devin din ce în ce mai clare - factorii principali sunt planeta, sănătatea și tehnologia. Tot ceea ce este important și interesant se întâmplă este cumva legat de practicile durabile de producție alimentară, de unde provine și cum ne ajută să ne simțim mai bine. Desigur, nimic din toate acestea nu se întâmplă în detrimentul gustului și creativității - felurile de mâncare devin mai îndrăznețe, poate pentru că în acești 10 ani de revoluție alimentară au crescut generații care călătoresc, nu se tem să încerce și sunt clar conștienți de efectul a tot ceea ce facem.

Împreună pentru planetă

Mulți cred că interzicerea paielor de plastic este cel mai important lucru care s-a întâmplat cu alimentele în 2018. Dacă acest lucru poate fi un semnal, viitorul aparține restaurantelor și întreprinderilor care își schimbă modelul într-o economie circulară și practici durabile. Alegerea este condusă tot mai mult nu de gust, ci de valori comune. Mulți tineri doresc să consume în mod responsabil și să sprijine soluții ecologice - reducerea amprentei de carbon, reciclarea, utilizarea tuturor părților produselor și eliminarea deșeurilor. Aceste mari practici sunt, de asemenea, o sursă de numeroase idei creative - paie și ustensile din aluat, alge marine, kombucha și ce nu. Constrângerile asupra supraproducției din plastic sunt o oportunitate pentru mii de întreprinderi mici care pot oferi ambalaje biodegradabile sau paie ceramice frumoase.

Imaginația nu cunoaște limite în meniuri - bucătarii inventează modalități mai noi de a utiliza fiecare parte a produselor. Nu întâmplător creatorul restaurantului australian de fructe de mare Saint Peter este considerat cel mai creativ bucătar din lume în acest moment. Josh Niland folosește absolut fiecare parte din peștele capturat sălbatic din meniul său - de la file la ochi, piele și chiar „coaste”. Terinele de pește, pancetta și tot felul de feluri de mâncare din măruntaiele pregătite de el îl duc în vârful multor topuri culinare. Dar nu doar aspectul și gustul frumos l-au pus în fruntea bucătarilor de azi - cel mai important, angajamentul său de a păstra biodiversitatea în apele australiene, eliminând orice deșeuri.

În acest context, este De la fermă la tabelul 2.0, care este o continuare a practicii născute în California de stocare a restaurantelor de la fermele din apropiere și unde fermierii locali sunt parteneri, nu furnizori. Tot mai mulți restauratori își construiesc propriile ferme sau lucrează cu fermieri înainte de sezonul activ pentru a pregăti meniul și pentru a alege ce să semene. În acest fel, amprenta asupra naturii este redusă și se pregătesc meniuri interesante fără a arunca mâncarea.

CBD-ul magic

Dacă trebuie să numim un singur produs care aprinde imaginația atât a bucătarilor, cât și a amatorilor, este canabidiolul, mai bine cunoscut sub numele de CBD. Extras din marijuana, dar fără a conține ingrediente psihoactive precum THC, canabidiolul conform legendelor urbane ajută la insomnie, anxietate, supraîncărcare, febră musculară și ce nu. Până de curând folosit doar de hippies pentru a face brownies, astăzi CBD poate fi găsit în bomboane de jeleu, băuturi răcoritoare, kombucha, cafea și dulciuri, în combinație cu lavandă, yuzu și nuci de pin.

Cu toate acestea, este mult mai interesant ceea ce poate veni în mintea bucătarilor de top - Andrea Drumer de la Elevation VIP Cooperative pregătește rață cu ciuperci de pulpă de rață, conopidă și mur gastric și CBD. La etajul 99 din New York puteți încerca un meniu degustare de risotto cu homar, tartar de vită, gnocchi cu rață, panna cotta de vanilie, condimentată cu canabidiol, extrasă din soiuri special selectate de marijuana.

Bacteriile bune și vechi

Pe măsură ce oamenii din emisfera vestică s-au obișnuit cu alimente fermentate precum kimchi, kombucha, kefir și varză murată, imaginația producătorilor mici și mari a decolat în toate direcțiile - de la combinațiile surprinzătoare de kefir și cărbune activat până la barurile kombucha care oferă cocktailuri. cu un kombucha cu un grad destul de ridicat, care combină utilul cu plăcutul - câteva margarete cu kombucha de ghimbir, tequila artizanală și var organic nu vor face cu siguranță a doua zi dimineața mai suportabilă, dar poate că vinovăția va fi mai mică la gândul tuturor ingrediente utile de aseară.

Multe restaurante din Statele Unite oferă o combinație de alimente cu diferite tipuri de kombucha, iar „somelierul kombucha” nu mai sună atât de blasfem (oarecum) - totuși un bol cu ​​diferite tipuri de cereale antice, legume fermentate, tempeh și alge funcționează probabil mai bine.cu un pahar de kombucha cu ierburi și sâmburi decât cu o bună burgundă veche. Cealaltă tendință de creștere este fermentarea non-bacteriană - producerea la domiciliu a diferitelor paste și sosuri cu ajutorul Aspergillus oryzae - mucegaiul responsabil pentru miso și sos de soia.

Obsesia pentru bacteriile bune nu a trecut neobservată de preocupările mari, care adaugă probiotice la tot ce vine într-un borcan sau cutie - supe uscate, musli, fulgi de porumb și unt de arahide. Nu este clar în ce măsură această practică are efecte benefice, dar maschează și efectele dăunătoare ale tuturor zahărului adăugat, deci este mai bine să rămâi la fermentația vie, inclusiv iaurtul vechi bun.

(Aproape) sobru

Tendința de scădere a consumului de alcool (curios sobru) este un subiect fierbinte și abia în ultima lună Guardian și New York Times au dedicat mult spațiu cercetării acestui fenomen. Nu este nimic surprinzător în noua sobrietate dat fiind cultul sănătății și al sănătății, care a devenit din ce în ce mai dominant în ultimii ani. Cu toate acestea, nu ar trebui să confundăm această curiozitate cu moderație cu vechea abstinență fanatică, care nega toate bucuriile vieții, dimpotrivă - tendința a dat naștere unor lucruri surprinzătoare și interesante care se întâmplă în diferite aspecte ale lumii culinare. Băuturile răcoritoare sofisticate, cum ar fi ceaiul alb carbogazoasă, murele și ghimbirul, sau cocktailurile cu ardei iute, oolong și super-alimente, sunt din ce în ce mai solicitate. Adesea, aceste băuturi sunt în sticle similare cu cele pentru șampanie, deci nu există sentimentul că ești la ziua de naștere a unui copil și nu există seri grele și chiar dimineți mai grele. Acum există baruri în New York care oferă doar băuturi răcoritoare și cocktailuri, iar restaurante precum Clooney din Noua Zeelandă oferă o combinație de feluri de mâncare, cum ar fi rața Peking cu suc de roșii, rodie și miere afumată.

Desigur, noua sobrietate nu înseamnă renunțarea la lucrurile bune din viață, dimpotrivă - din ce în ce mai des alegerea se bazează pe un pahar de vin exclusiv decât într-o seară memorabilă cu litri de alcool rău, iar acest lucru este foarte vești bune pentru vinificatorii din segmentul înalt și pentru generația mai tânără de consumatori care descoperă plăcerea unui vin bun din Burgundia sau a rieslingului austriac mult mai devreme decât predecesorii lor. Pentru a răspunde noilor așteptări, atât producătorii din Europa, cât și din lumea nouă se străduiesc să producă vinuri de calitate inferioară - Riesling austriac și Gruner Veltliner, Lambrusco și Soave din Italia și vinurile albe din Alsacia sunt doar câteva dintre ofertele din jur și mai puțin de 10%, care în prezent câștigă popularitate.

Este, de asemenea, interesant ce se întâmplă în lumea înaltei bucătării - mulți bucătari, inclusiv Sean Brock de la Husk și David Macmillan de la Joe Beef, oferite până de curând puternic influențate de bucătăria alcoolică. După deciziile personale de a prinde viață cu mai puțin alcool, ambii schimbă într-un mod extrem de interesant mâncarea pe care o pregătesc - din decadente, grase și grele, gătitul lor devine mai delicat și cu mai mult respect pentru produse și gust.

Gata instantaneu

Nimeni nu poate nega faptul că rețelele de socializare și mai ales Instagram au un impact uriaș asupra afacerii restaurantului și a tendințelor alimentare. La sfârșitul anului trecut, New York Times a lansat o rețetă pentru o tocană vegetariană de naut care a fost pregătită și postată pe Instagram de zeci de mii de utilizatori online în doar câteva săptămâni. Fiecare tendință care devine virală are șansa de a lăsa o impresie de durată, fie că este vorba de o rețetă, un produs sau un restaurant.

Restaurantele sunt foarte conștiente de această putere a Instagramului și din ce în ce mai des întregul lor concept este construit într-un mod care provoacă o fotografie și partajarea. De la design și interior până la amenajarea mâncării și iluminatului - totul este conceput pentru a atrage alți oaspeți. Desigur, cei care vor supraviețui zgomotului inițial știu că florile din cocktailuri și deserturile arzătoare pot aduce mai mulți clienți, dar vor rămâne doar dacă meniul și calitatea sunt la standard.

Desigur, epoca revoluțiilor culinare mici și mari nu s-a încheiat, mai ales odată cu dezvoltarea dinamică a tehnologiei și amenințarea cu o apocalipsă climatică, deci putem ghici ce se va întâmpla. Nu putem decât să sperăm că este delicios.