• Știri
  • Alimente
  • Vin
  • Locuri
  • oameni
  • Galerii
  • Evenimente Restaurant și bar al anului ->târg de Crăciun -->Restaurantul anului -->

Știri

Pentru miere și ulei de măsline

foto Patricia

foto: Patricia Niven

Honey & Co. este unul dintre cele mai reușite și recunoscute branduri de restaurante din Londra din ultimii ani. În spatele lui se află bucătarii talentați și neobosiți Sarit Packer și Itamar Srulovic - născut în Israel, dar care locuiește la Londra, un cuplu în viață și în bucătărie. Sarit și Itamar s-au întâlnit în Tel Aviv cu ani în urmă ca bucătari la un restaurant italian și sunt împreună de atunci.

Experiența profesională a fiecăruia dintre ei este impresionantă - amândoi au lucrat cu Jotham Otolengi - Sarit, fost bucătar la prestigioasa Orrery și Oxo Tower din Londra, a fost bucătar de patiserie în restaurantele sale și ulterior l-a ajutat să găsească Nopi de înaltă calitate. și Itamar, care și-a început cariera la unul dintre cele mai iconice restaurante din Tel Aviv, Orna și Ella, au condus ulterior echipa de bucătari a lui Otolengi timp de câțiva ani. În mod logic, următorul pas pentru ei a fost să creeze ceva propriu. Din fericire, nu au reușit să se oprească la unul singur. După succesul uimitor al micului restaurant Honey & Co, au deschis un magazin alimentar (Honey & Spice), un restaurant cu grătar (Honey & Smoke), au avut un spectacol culinar, au publicat trei cărți de bucate (Honey & Co: The Cookbook; The Baking Book și acasă), au început propriul podcast The Food Talks, unde invită bucătari interesanți să vorbească despre gătit și au ocupat coloana săptămânală culinară a Financial Times. Dacă nu aveți o excursie la Londra, unde vă puteți bucura de mâncarea lor naturală, proaspătă și delicioasă, puteți încerca să gătiți ceva acasă. Cea mai recentă carte a lor, Honey & Co: Acasă, ar fi un început bun.

foto: Patricia Niven

Cea mai recentă carte a dvs. se numește „Acasă” și include rețete pentru mâncare nostalgică, de casă. Ce ți-e dor de mâncarea de unde ai crescut? Unde este de fapt acasă pentru tine?

Apartamentul nostru din Londra este acasă. Am încercat să creăm un loc unde să ne putem relaxa după o zi lungă de lucru. Ne place ritualul de a face ceva de mâncare doar noi doi, chiar dacă nu avem chef să gătim. Nu ne place să comandăm alimente sau să mâncăm semifabricate, așa că am decis să scriem o carte cu rețete de casă.

Când ne-am mutat în Anglia acum 15 ani, ne-a fost foarte dor de aromele din Israelul nostru natal și apoi am început să gătim mai multe astfel de rețete acasă. Acum avem două restaurante și o delicatese care servește mâncare din Orientul Mijlociu, așa că nu ne mai lipsește atât de mult.

Conduceți două restaurante și o delicatese, sunteți autorii rubricii săptămânale cu produse alimentare din Financial Times, publicați în fiecare lună episoade noi în podcast și tocmai ați publicat a treia carte. Cum reușești?

A fi împreună ajută, bineînțeles, lucrând cu echipe grozave în bucătărie și birou pentru a ne ajuta să organizăm restaurante și să organizăm evenimente de catering. Începem lucruri noi numai atunci când eliberăm energie pentru o nouă provocare. Coloana din Financial Times și podcastul sunt exemple de lucruri pe care le-am făcut pentru că ne place și pentru că ne place întotdeauna să învățăm lucruri noi. Și a treia carte a venit ca o continuare naturală a vieții noastre de gătit și a fost foarte ușor de scris și de filmat. Am făcut toată munca la carte în apartamentul nostru și prietenii au venit să ne viziteze pentru a mânca împreună mâncarea din rețete. A fost minunat.

foto: Patricia Niven

Povestiți-ne despre primul dvs. restaurant Honey & Co, magazinul dvs. alimentar Honey & Spice și al doilea restaurant Honey & Smoke. Cum au apărut?

Acum doi ani am găsit în sfârșit locul perfect pentru restaurantul viselor noastre Honey & Smoke. Este mai mare decât celelalte două site-uri, este amplasat pe două etaje, așa că acolo am reușit să ne înnebunim și să punem un grătar de cărbune minunat și o bucătărie mare, astfel încât să putem găti la scară mare. Restaurantul este destul de ocupat, fierbe constant și este deschis pentru micul dejun, prânz și cină. Toate cele trei locuri sunt la câteva minute distanță, așa că putem fi oriunde și oricând.

Honey & Smoke este atât de popular încât este greu să rezervați o masă chiar și cu câteva săptămâni înainte, ca să nu mai vorbim de Honey & Co. cu cele zece mese ale sale, care pare constant pline. Care este rețeta pentru un public atât de fidel ca dvs.?

Honey & Smoke este destul de mare și este mai ușor să găsești o masă gratuită acolo, trebuie doar să fii flexibil cu timpul tău de masă. Honey & Co. există doar zece mese și este foarte dificil să rezervați o masă acolo, deoarece se umple extrem de repede, dar dacă vă aflați în cartier, este mai ușor să găsiți o masă pentru prânz decât pentru cină, iar magazinul este peste tot pe stradă, deci întotdeauna puteți cumpăra mâncare pentru casă sau tort.

Poate secretul nostru este doar să facem mâncare bună, gustoasă, fără pretenții inutile. Mâncarea noastră este simplă, cinstită, delicioasă, gătită cu grijă și produse proaspete. Echipa noastră care întâmpină oaspeții este excelentă și foarte primitoare și îi face pe clienții noștri să se simtă ca acasă și să se simtă întotdeauna bineveniți.

Care este cea mai mare provocare în educarea britanicilor să le placă mâncarea din Orientul Mijlociu?

Nu a fost foarte dificil, dar britanicii sunt destul de deschiși la diferite bucătării și le place mâncarea, în special Orientul Mijlociu, care este plin de arome vii, proaspete, sănătoase. Dacă nu i-ar plăcea un bărbat? Cu toate acestea, un lucru pe care nu am reușit să-l învățăm pe britanici a fost să mâncăm organe. Carantina este foarte populară în Israel, dar nu a câștigat niciodată popularitate în Marea Britanie. În orice caz, nu putem impune nimic nimănui - dacă ceva nu este vândut, îl eliminăm din meniu și nu încercăm să îl returnăm niciodată.

În calitate de restauratori, cum abordați angajarea unei echipe? Care sunt regulile de bază pe care le înveți oameni noi care încep să lucreze pentru tine?

Situația de angajare în Londra în acest moment este destul de complicată - Brexit are un efect și există din ce în ce mai puține alegeri, așa că încercăm să avem grijă foarte bine de oamenii care lucrează pentru noi pentru a le păstra, uneori doar consolidând echipele cu altele noi.membri. Căutăm întotdeauna oameni fericiți, responsabili, care iubesc mâncarea și comunicarea cu ceilalți. Încercăm să-i învățăm asta

O experiență de restaurant include toate elementele - de la cazare, prin băuturi și mâncare la desert, astfel încât echipa trebuie să se străduiască să predispună și să aibă grijă de oaspeți încă din primul moment în care trec pragul. .

Credem profund că fiecare personal ar trebui să aibă grijă de fiecare detaliu al bunei funcționări a restaurantului în orice moment, nu doar de zonele de care sunt direct responsabili. De exemplu, dacă sunteți un patiser și vedeți că nu există săpun în toaletă, puneți unul nou. Sună simplu, dar de fapt este destul de dificil să îi înveți pe oameni să privească în jur, să se conformeze și să dea dovadă de inițiativă.

Care sunt produsele care sunt întotdeauna prezente în bucătăria ta?

Ulei de măsline, lămâi, tahini, migdale, usturoi, iaurt, chimen și ienibahar (condiment mixt Orientul Mijlociu).

foto: Patricia Niven

Care este ruta ta către o piață din Londra? Care sunt cele 5 locuri preferate pentru a cumpăra mâncare din lume?

În Londra ne place să mergem la piața agricolă din Brixton. Pentru lucruri mai speciale mergem la Moen & Sons, o măcelărie din Klapam sau La Fromagerie din Marylibon.

În afara Londrei, am fost foarte impresionați de diversele alimente frumos ambalate din Japonia. Când am fost la Tokyo, nu ne-am putut uita la frumoasele piețe. Istanbulul rămâne un loc preferat pentru mirodenii și produse de patiserie uimitoare. Nazaret în Israel - pentru cafea arabă locală, halva și tahini.

Israelul este o destinație culinară uimitoare - abundența produselor proaspete și amestecul diferitelor culturi duc la mâncăruri delicioase și hrănitoare. Ați spune că există așa ceva ca bucătăria israeliană?

Sincer, nu cred că există o mâncare pe care am numi-o israeliană, dar mâncarea din Israel provine de la oameni care emigrează acolo din întreaga lume, iar acest amestec întreg de culturi și tradiții familiale are ca rezultat un nou tip de bucătărie diversă în care oamenii nu. se tem să încerce lucruri noi și să le schimbe pe cele vechi.

Nu doar urmând o rețetă veche de secole, așa cum se face în Italia sau Liban, ci surprinzând rețeta, privind în jur și schimbând-o pentru a reflecta locul și timpul.

Cum ați compara experiența de a scrie o rubrică săptămânală de hrană cu a scrie o carte?

Coloana săptămânală este foarte distractivă, este rapidă și include de obicei lucrurile actuale pe care le gătim - sezoniere și ușoare. Când venim cu conținut pentru această coloană, vrem să ne asigurăm că oamenii o citesc și încearcă rețetele. Uneori cititorii ne scriu direct. Când scrieți o carte, este nevoie de mult mai multă atenție și îngrijire, faceți o listă cu toate rețetele care credeți că se vor potrivi în carte, le priviți din nou și din nou, faceți modificări pentru a obține în cele din urmă un echilibru bun de aperitive, principal, prăjituri, produse de patiserie etc. Cartea ar trebui să aibă un ritm și să țină cititorul interesat în timp ce o răsfoiește. Este foarte distractiv, dar este un proiect mult mai mare, care durează mult mai mult timp de la început până la termenul de depunere - cel puțin un an.

Cine gătește acasă? Care este lucrul tău preferat de gătit atunci când nu ești la serviciu?

Itamar gătește acasă cel mai des, este foarte bun la gătit ceva rapid, ușor, dar și foarte gustos după muncă. De obicei gătesc când avem oaspeți. În noua noastră carte am împărtășit aproape toate rețetele noastre preferate. Una dintre ele, la care ne întoarcem din nou și din nou, este o baie cu ton, pe care o servim cu legume albe. Este realizat în cinci minute și este mai gustos decât orice se poate comanda.

foto: Patricia Niven

Și care sunt locurile tale preferate pentru a mânca când nu gătești? Cum să alegeți noi locuri de vizitat?

Suntem tradiționaliști pentru că mergem mereu în aceleași locuri - Canton Arms în Stockwell, Roka pe Charlotte Street, Gymkana în Mayfair și Goodmans pe Oxford Circus.

Din când în când decidem să încercăm un alt restaurant nou care se deschide în oraș, dar în majoritatea cazurilor nu ne întoarcem acolo. Avem un gust simplu și ne place să mâncăm lucruri care ne fac fericiți fără a ne provoca prea mult, așa că destinațiile gourmet nu sunt lucrurile noastre.

Și de unde vă inspirați?

Încercăm să călătorim cât de des putem - fiecare loc vă învață ceva, fie că este vorba de Europa, Orientul Mijlociu sau Asia. Privim, încercăm, învățăm și ne inspirăm din toate. Ne place, de asemenea, să citim cărți de bucate - gătim rar după rețetele lor, dar ne place să le citim și să obținem idei din abordarea altor persoane cu privire la mâncare. Ne plac Diana Henry, Anisa Helu, Claudia Rodin și mulți, mulți alții.

În zilele noastre, toată lumea pare obsedată de mâncare - există atât de multe stimulări vizuale din social media și spectacole culinare. Ce părere ai despre această?

Mâncarea este lumea noastră, așa că înțelegem bine această obsesie. Într-adevăr, uneori poate apărea într-o supradoză, deoarece informațiile ne inundă de pretutindeni. Dar nu urmărim o mulțime de emisiuni culinare, în afară de The Great British Menu sau The Great British Bake off, care prezintă oameni în afară de mâncare. De asemenea, ne place și folosim Instagram, dar trebuie să știți când să vă distanțați când supradozați.

Acum câțiva ani ai avut și propriul tău spectacol culinar. Cum a fost această experiență? Iti lipseste?

A fost foarte distractiv. Am făcut-o pentru că credem că ar trebui să încerci totul cel puțin o dată. Ne-am distrat foarte mult filmându-l, dar a fost foarte diferit de activitatea noastră zilnică de gestionare a restaurantelor. Nu ne lipsește să stăm încuiați într-un apartament și să gătim în fața camerelor toată ziua, dar poate am participa la un nou spectacol cu ​​mai multe călătorii.

foto: Patricia Niven

Ce părere aveți despre tendințele moderne care exclud anumite alimente cu care am crescut cu toții - lapte, carne, gluten?

Este interesant pentru că multă vreme nu am văzut rostul acestor diete, dar în ultimele luni, din motive de sănătate, a trebuit să limităm glutenul pentru o vreme și s-a dovedit că ne simțim destul de bine fără el. Deci, probabil că există ceva adevăr în aceste lucruri. Cu siguranță, cu toate acestea, toate sunt strict individuale - dacă ceva ce mănânci te face să te simți rău, nu-l mănânci și invers. Dacă vă plac produsele lactate, mâncați. Respectăm faptul că preferințele alimentare sunt ceva foarte personal și ne place să gătim pentru toată lumea, așa că nu suntem snobi în acest sens.

Care credeți că este următoarea mare tendință în alimentație și gătit?

Cred că dietele, cum ar fi ketogenice sau paleo, vor prelua probabil în timp, la fel ca și ideea de a evita alimentele foarte procesate și de a consuma alimente mai naturale.

Dacă ar fi să înveți pe cineva să gătească, de unde ai începe?

Cu o înțelegere a elementelor de bază ale gustului, prospețimii și focului. Dacă cineva înțelege de ce ceva este delicios, restul este ușor de învățat.

Ce sfaturi ai da cuiva care dorește să-și deschidă propriul restaurant?

În primul rând, trebuie să fii foarte sigur că vrei cu adevărat doar asta. A avea un restaurant este o responsabilitate și un angajament pe tot parcursul vieții, care, dacă doriți să aibă succes, vă va ocupa toate orele. Și întotdeauna este ceva în neregulă .

Dacă nu aveți o pasiune pentru tot ce există în această industrie - de la servirea clienților până la golirea chiuvetei, nici măcar nu începeți.

Dacă vrei doar să gătești - gătește pentru altcineva. Dacă vrei doar să conduci restaurantul - fii manager de salon pentru altcineva. Dar dacă vrei cu adevărat să te ocupi de fiecare aspect al creării și întreținerii unui restaurant bun, atunci acesta este pentru tine.

Te-ai săturat să gătești uneori?

foto: Patricia Niven

Nu ne saturăm să gătim pentru alții, dar dacă suntem singuri acasă, uneori sunt suficiente doar puțină brânză și murături.

Ce ai face într-o realitate paralelă în care nu ești bucătar?