pierdută

Există mai mulți oameni în Bulgaria, datorită cărora în ultimii ani s-a păstrat valoroasa rasă locală numită porc din Balcanii de Est. Probabil că știți aceste animale - de culoare neagră, cu o creastă, cu ani în urmă le vedeam deseori în pădurile de pe coasta Mării Negre, precum și în Strandzha, Rishki și Kotel Balkans. Sunt cultivate în întregime în pășuni forestiere și se hrănesc liber în păduri de stejar și fag, în principal cu ghinde, dar și cu rădăcini, ciuperci, fructe. Și această rasă ar putea fi o adevărată comoară națională, cum ar fi rasa iberică pentru Spania, cu celebrul delicios șuncă iberico, care este fabricat din ea. Dar nu este. Întrucât nu este o comoară națională, nici iaurtul bulgar, nici brânza galbenă de oaie Rhodope sau balcanică, nici mezelul Smyadovo, al cărui gust unic se datorează cărnii porcilor negri din Balcanii de Est - carnea de ghindă.

Gustul, aroma și structura cărnii rasei de porci din Balcanii de Est nu pot fi comparate în niciun fel cu cele ale oricărei rase de porci crescute intens. Deoarece calitățile cărnii sunt o reflectare directă a hranei naturale și a liberei circulații a animalelor. În Spania, porcii iberici cu pășunat liber sunt numiți „măslini cu patru picioare” datorită conținutului ridicat de acid oleic, bogat în acizi polinesaturați Ω-3 valoroși - aceiași care fac uleiul de măsline atât de util. Studii recente de laborator au arătat că nivelul acizilor grași polinesaturați la porcul negru din Balcanii de Est este semnificativ mai mare decât la carnea animalelor crescute în mod convențional, ceea ce determină un raport mult mai favorabil între aceștia și acizii grași saturați - și anume, produce carnea sănătos.

Vizităm doi dintre fermieri, unul dintre ultimii mohicani care au crescut această rasă în regiunea Smyadovo, pentru a afla de ce nu ne putem bucura de delicatese ale porcilor negri locali și de ce numărul acestor animale în țara noastră a scăzut atât de drastic .

Kulyo Kulev din satul Veselinovo se ocupă de această rasă de mai bine de 30 de ani, Stanka Ivanova din Byal Bryag are și ea peste 20 de ani - a moștenit ambarcațiunea de la tatăl ei și este pur și simplu în sângele ei. În 2006, domnul Kulev a creat ARSIS, sau Asociația pentru creșterea și depozitarea porcului din Balcanii de Est, și prin el, el și Stanka și alți colegi au luptat din răsputeri pentru a-și păstra rasa și mijloacele de trai. Deși animalele
sunt testate în mod regulat și că nu se amestecă cu alte rase, autoritățile statului le consideră un tampon de risc între animalele sălbatice și rasele domestice albe. Legile veterinare, agricole și forestiere fac aproape imposibilă cultivarea lor. Și proprietarii lor nu pot vinde carnea la prețul real pe care îl costă.

Cu domnul Kulev și fiica sa Radostina, care au muncit din greu, dar au ajutat la munca asociației, am urcat în pădure pentru a-i vedea turma de 250 de animale.

Pentru rasa

Кульо Кулев: Vrem doar să păstrăm rasa pentru că suntem convinși că este cu adevărat unică și trebuie păstrată. Legile veterinare ne-au împins într-un colț, astfel încât să renunțăm, să ne distrugem pe noi înșine. Dar suntem oameni duri. Luați un brazier, de exemplu - este o rasă pur bulgară, originea sa este din Balcanii de Vest. Dar sârbii și-au însușit-o în anii 1950, iar ungurii
și de la ei - și acum acumulează bani din acesta și concurează cu succes cu porcul iberic.

Bucurie: Din câte știm, grecii importă ilegal porci negri bulgari, iar legea le dă dreptul să crească porci care pasc în toată țara. Și vor diferenția unele rase ale lor, o vor apăra ca un grec. Subvențiile lor sunt mult mai mari și în câțiva ani ne putem aștepta la un boom pe piață din partea lor.

Glonţ: Încercăm să atragem atenția autorităților, i-am scris recent ministrului agriculturii și silviculturii.

Bucurie: În Bulgaria avem o acoperire culturală și economică dăunătoare. În timpul socialismului, s-au căutat rase cu un randament ridicat în ceea ce privește conținutul de carne, iar scopul a fost reducerea procentului de slănină, deoarece existau tendințe de limitare a grăsimilor animale. Începe selecția diferitelor rase de porci albi care îndeplinesc aceste cerințe. Dar se pare că, ca material genetic, acestea nu sunt foarte potrivite. În timp ce porcul din Balcanii de Est s-a dovedit de-a lungul anilor, deoarece rasa are peste 2500 de ani. Descoperirile arheologice recente au descoperit cranii de acum două milenii și jumătate, care, potrivit datelor, sunt complet similare cu rasa noastră. Se va dovedi că a fost originar din țările noastre cu mult înainte de crearea statului nostru. S-a dovedit deja științific că strămoșul ei este mistrețul, cel mai probabil cel local.

Glonţ: Rasa este unică, deoarece este extrem de adaptată la condițiile climatice și de teren locale. Rezistă atât la frig, cât și la căldură. În timp ce purcelul roz, dacă este expus la 30 - 40 ° C vara, este însorit.

Bucurie: Calitatea cărnii lor este, de asemenea, unică. Este o carne dietetică, indicatorii săi ca raport de acizi grași Ω-3/Ω-6 sunt mai buni decât mielul. În timp ce la carnea de porc convențională acest raport este de aproximativ 1/20, la porcii din Balcanii de Est crescuți în pășuni, acesta variază foarte mult la mai puțin de 1/5. Și structura sa este foarte apreciată. Bucătarii spun că este benefic pentru multe tehnici de gătit diferite. Se gătește încet și la temperatură scăzută (sous vide) - datorită grăsimii intermusculare valoroase rămâne suculentă, își păstrează structura, gustul și culoarea mai închisă cu o nuanță de țiglă.

Kulyo fluieră ascuțit prin pădure și strigă animalele cu o voce pe care o scoate doar oamenii din Balcani. Se aude un bubuit moale și în curând apar primele trâmbițe și peri negri printre stejari. După ei se cere păstorul. Suntem avertizați să nu vorbim, pentru că le este frică, dar au un instinct puternic de turmă - dacă cineva aleargă înapoi, va urma întreaga turmă.

Glonţ: Iarna pe zăpadă se simt bine, problema este doar dacă rămân fără mâncare foarte mult timp. Trebuie găsit un transport adecvat pentru a le aduce mâncare. Sunt hrăniți cu porumb, orz și mai rar - grâu. Floarea-soarelui nu reflectă bine asupra lor, iar furajele artificiale nu sunt deloc recomandate.

Bucurie: În pădure se hrănesc în principal cu ghinde, ciuperci și rădăcini, melci, gândaci - le sapă cu trunchiurile lor sănătoase. Găsesc și trufe, dar până când tatăl meu sau asistentul său nu le văd, le mănâncă.