artă

După unul dintre ultimele episoade ale Master Chef, în care am văzut tehnologia sushi aplicată în practică și în circumstanțe foarte extreme, nu am putut rata subiectul. Bucătăria estică intră în țara noastră cu o forță din ce în ce mai captivantă și acest lucru este evident nu numai în programele de televiziune și restaurante, ci tot mai des în casele noastre și în obiceiurile noastre culinare pur amatorice.
Originea sushi-ului se crede că datează din secolul al II-lea î.Hr. Are originea în Asia de Sud-Est, cauzată de necesitatea păstrării cărnii proaspete fără refrigerare. La început, peștele este înfășurat în orez, păstrându-și astfel prospețimea. Se lasă apoi să fermenteze câteva luni. Cu acest tip de procesare a cărnii și peștelui, aceștia și-ar putea extinde durata de valabilitate la câteva luni. Când procesul de fermentare a fost deja stabilizat, orezul a fost aruncat și numai peștele în sine a fost consumat.

În ultimii 20 de ani, sushi a fost recunoscut ca un aliment sănătos și alternativ și este preferat de majoritatea occidentalilor. A intrat în meniul nostru zilnic într-o asemenea măsură încât tot mai mulți oameni își procură produsele și învață arta sushi acasă. Scopul acestui text este de a vă familiariza la un nivel accesibil cu cultura preparării și consumului de sushi, precum și cu unele tendințe majore în sushi de casă și amator.


În cultura japoneză, sushi este considerat o formă de artă, deoarece aspectul său este la fel de important ca și gustul bun. Bucătarii din diferite regiuni ale Japoniei îl încheie și îl aranjează pe țesătură în funcție de propriile stiluri. Un bucătar bun de sushi petrece ani învățând tehnologia sushi și făcându-și propriul stil.

Stilul Edo constă în principal din orez condimentat, care este amestecat cu alte ingrediente. Stilul Kansai este o bucată mică de fructe de mare pe un tampon de orez. Majoritatea oamenilor din Statele Unite și Europa sunt familiarizați doar cu acest stil de servire a sushi.
Yuki Ishimatsu, șeful colecției japoneze de la Biblioteca din Orientul Mijlociu a Universității din Berkeley, a declarat că japonezii mănâncă mai ales sushi la ocazii speciale, deoarece este prea scump în țara lor. "Sushiul din Statele Unite este foarte diferit, deci este împărțit în două tipuri. Stilul tradițional japonez și cel californian." Stilul californian este mai îndepărtat de sushi japonez și include avocado și alte ingrediente vegetariene, iar stilul tradițional este în mare parte cu pește.


Înainte să ne scufundăm în secretele tehnologiei sushi profesionale și amatori, vă oferim câteva reguli de bază despre cum să consumați sushi, precum și care sunt principalele componente ale bucătăriei japoneze în general.

1. Orez - Țineți vasul de orez într-o mână și bețele în cealaltă. Aduceți castronul la gură în timp ce mâncați. Nu turnați sos de soia pe orez alb, gătit.

2. Sushi - Se toarnă puțin sos de soia în farfuria mică prevăzută în acest scop. Este considerat extrem de nepoliticos să pierdeți sosul de soia, așa că încercați să nu turnați mai mult decât veți folosi.

Nu este bine să adăugați wasabi la sosul de soia, deoarece sushi, care este destinat consumului cu wasabi, ar trebui să îl conțină deja la servire. Cu toate acestea, dacă decideți să adăugați wasabi, utilizați o cantitate foarte mică pentru a nu jigni bucătarul.

Dacă nu-ți place wasabi, le poți cere să nu-l adauge la sushi atunci când comanzi.


În general, ar trebui să consumi sushi bucată cu bucată. Încercările de a împărți o piesă în două se termină de obicei prin distrugerea sushi-ului frumos pregătit. Puteți folosi mâinile, precum și bețișoarele.
Dacă mâncați nigiri sushi, înmuiați bucata în sosul de soia în jos, astfel încât peștele să intre în sos și nu în orez. Există mai multe varietăți de sushi nigiri, de exemplu, cele cu pește marinat care nu ar trebui să fie topite în sos de soia.

Dacă mănânci sushi gunkan, toarnă o cantitate mică de sos de soia pe bucata de sushi, nu-l înmoaie întreg.


3. Sashimi - Se toarnă puțin sos de soia în farfuria mică prevăzută în acest scop. Puneți niște wasabi pe o bucată de sashimi, dar aveți grijă să nu folosiți prea mult, deoarece va învinge gustul peștelui. Scufundați bucata de sashimi în sosul de soia. Unele tipuri de sashimi sunt consumate cu ghimbir, nu cu wasabi.

4. Miso - Bea supă de miso din vas ca și cum ar fi într-un pahar. Peștele și bucățile solide de mâncare se mănâncă cu ajutorul bețișoarelor.

5. Fidea - Utilizați bețele pentru a aduce tăiței mai aproape de gură. Este o idee bună să copiați sunetul mâncărimii oamenilor din jurul vostru, mai ales dacă restaurantul în care vă aflați este specializat în tăiței. Contrar a ceea ce este acceptat în țara noastră, absorbția ostentativă a acestui aliment tradițional japonez este considerată o dovadă că vă place. În cazul în care tăiței sunt pe supă, aveți grijă să nu cadă din nou în lichid. Dacă rămâne o lingură de ceramică lângă supă, folosește-o pentru a bea lichidul. În caz contrar, ridicați vasul la gură și beți lichidul.

6. Orez cu curry (și alte feluri de mâncare cu orez cu sos) - Orezul japonez cu curry și alte feluri de mâncare din orez în care orezul este amestecat cu sos (de exemplu, unele feluri de mâncare domburi) pot fi greu de consumat cu bețișoare. Linguri mari sunt adesea furnizate pentru aceste feluri de mâncare.

7. Alimente mari (de exemplu, crevete tempura, tofu, korokke) - Împărțiți-le în bucăți de mușcătură folosind bețișoare.

Și dacă eticheta consumului de sushi vi se pare o artă, atunci imaginați-vă ce se află în spatele pregătirii sale. Șeful japonez Tetsuya Sukaray spune că provocarea este atât de mare încât, în timpul antrenamentului intensiv din Tokyo, uneori se întorcea acasă plângând.

Arta sushi este un fel de paradox. În spatele bilei mici de orez cu o bucată de pește crud deasupra se află măiestrie reală și ani de muncă și rafinament. Se crede că chiar și cei mai talentați șefi au nevoie de cel puțin un curs de doi ani înainte de a putea produce un platou decent. Prin comparație, în cultura japoneză modernă, formarea unui luptător profesionist de aikido sau condo durează aproximativ trei ani. Rafinarea mingii de orez sau a sabiei este la fel de esențială în cultura japoneză. Este nevoie de multă concentrare și dăruire și distragere a atenției, chiar și pentru un moment, poate costa viața unui samurai sau măiestria și numele unui bucătar sushi.

Așa se antrenează de obicei un bucătar de sushi profesionist în Japonia.

Elevii lucrează în tăcere într-o sală de clasă, în care strălucirea luminilor de neon brute se reflectă în cuțite de oțel. Lumina expune chiar și cea mai mică imperfecțiune în creațiile și îmbrăcămintea ucenicilor.


În primul rând, tehnologia preparării orezului este stăpânită. Forme perfect rotunjite la care se adaugă cantități măsurate cu precizie de oțet de orez, sare și zahăr.

Prea mult orez în sushi și va fi mai mult de o mușcătură; prea puțin, iar gustul peștilor va domina. Presiune prea mare și orezul va crapa; prea mic - și se va destrăma.

„Sună ușor, dar este foarte greu să o faci așa cum ar trebui să fie”, recunoaște un student din familia Yamanaka. „Profesorul face ca totul să pară atât de ușor, dar este foarte greu”.

De obicei, cu un nivel de master bun 4, măiestria se realizează în aproximativ doi ani. Atingerea nivelului unu poate dura zeci de ani.

Nu vă vom ascunde că ideea pentru acest text a apărut după unul dintre ultimele episoade ale Master Chef Bulgaria din 24.05, în care participanții, deși nu erau amatori, au trebuit să facă față unei provocări înspăimântătoare. Nu numai că se aștepta să servească un fel de mâncare de sushi și sashimi, dar au trebuit să curățe și să dezoseze unul dintre cei mai înspăimântători pești de fund, diavolul mării. Urmăriți videoclipul de mai jos despre cum Svetla și Elizabeth au făcut față sarcinii.

Cu siguranță, urmărind acest episod din Maestrul bucătar, mulți dintre spectatori și-au dorit să poată reproduce cel puțin o parte din splendoarea din plăcile bucătarilor. Dacă sunteți un bucătar amator și doriți să vă angajați în cultura sushi-ului fără a investi luni în cursuri de formare și instruire, există câteva reguli de bază pe care este bine să le cunoașteți pentru a avea un rezultat poate nesatisfăcător, dar distractiv.

În realitate, cuvântul „sushi” este folosit doar pentru orezul care se adaugă peștelui, iar peștele în sine poate fi sashimi, nigiri, tamaki și maki.

Ce trebuie să știți despre orez?
În țara noastră, ideea că orezul bun ar trebui să fie sfărâmicios este foarte frecventă. Nu este cazul orezului sushi. Orezul pentru sushi ar trebui să fie lipicios. Puteți vedea acest lucru în videoclipul care urmează, în care bucătarul Gordon Ramsey vizitează unii dintre cei mai proeminenți bucătari de sushi din Statele Unite la popularul restaurant AAYA.

De obicei, o ceașcă de orez va fi suficientă pentru trei rulouri de sushi. Spălați bine orezul până când iese precipitatul, apoi întindeți-l pe fundul cratiței, asigurându-vă că este complet plat deasupra. Raportul este de 1,15: 1 apă/orez. Orezul este gătit mai întâi la o temperatură ridicată, amestecând periodic, apoi temperatura este redusă. La câteva minute după scăderea temperaturii, verificați dacă apa s-a evaporat. Orezul gătit se scoate din tigaie numai cu ajutorul unei linguri de lemn. Lingura de metal rănește orezul și reacționează cu oțetul. Nu curățați orezul lipit de fund. Dacă există una, lasă-o. Comandați orez pentru sushi shari prin livrare de alimente comandate într-un supermarket online.

Orezul este condimentat cu oțet de orez după ce este scos din vasul de gătit. Puneți trei căni de oțet, 2 linguri de zahăr și două lingurițe de sare pe trei căni de orez (înainte de a fi gătit). Se toarnă amestecul peste orez și se amestecă bine. Lăsați orezul să se răcească la temperatura camerei. Nu-l introduceți în frigider.

Wasabi de calitate?

Este produs din rădăcină rasată de Wasabia Japonica, similar cu hreanul. O puteți comanda de la un supermarket online. Ceea ce este special la această plantă este că și frunzele sale sunt comestibile. Dacă consumați wasabi real ras, veți descoperi că aroma acestuia scade semnificativ după cincisprezece minute. Vă recomandăm ca în loc să cumpărați paste de wasabi gata făcute, să comandați rădăcina însăși cu livrare de alimente online.


Sos de soia?
În general, sosul de soia este împărțit în două direcții chinezesc și japonez și întunecat și deschis. Sosul de soia japonez închis la culoare este folosit pentru sushi. Puteți comanda produse Kikkoman de la un supermarket online, deoarece acestea sunt garantate să îndeplinească standardul mondial atât în ​​Japonia, cât și în Occident. Rețineți că acesta a fost brandul folosit în Master Chef săptămâna trecută.

Alge sau așa-numitele nori

Nori este, în general, algă prăjită comestibilă, care vine în pachete impermeabile fără aer, deoarece cel mai important lucru pentru această componentă a sushi este să nu se ude. Nori proaspete este foarte, foarte uscat. După contactul cu orezul ușor umed, devine lipicios. Aici veți găsi nori cel mai ușor într-un supermarket specializat online.

Vă sfătuim să folosiți inspirația și ideile din episodul 38 al Master Chef și să vă cufundați în procesul liniștitor și creativ al producției de sushi. Deși felierea diavolului mării a fost departe de a fi o vedere plăcută, răbdarea și concentrarea necesară în prepararea orezului, peștelui și a altor ingrediente vă vor ajuta să încetiniți într-o săptămână aglomerată și să vă concentrați mai degrabă pe calitate decât pe cantitate. Sushi este cu siguranță o cultură alimentară pentru perfecționiști. Chiar dacă sunteți un amator, uitați-vă la detalii, încercați să păstrați toate componentele la fel și bine aranjate și în armonie.