dietetice

Modurile de gătit a alimentelor dietetice în trecut erau foarte limitate și monotone. Nu au permis pregătirea unui meniu complet pentru o serie de boli grave. Acest lucru a dus cel mai adesea la crearea unor diete incomplete, care au cauzat o pierdere rapidă a poftei de mâncare la pacient și nu au contribuit la recuperarea rapidă a sănătății și capacității sale de muncă. Tehnologia dietetică modernă permite crearea unor diete raționale, apropiate de alimentele unei persoane sănătoase și menținând în același timp gustul.

Tehnologia dietetică urmărește eliminarea din alimente a tuturor substanțelor nocive care înrăutățesc evoluția bolii. Acest lucru se realizează cel mai adesea prin extragerea substanței din produsul alimentar (sodiu, extractiv etc.) sau prin îmbunătățirea digestibilității sale prin supunere procesării (mărunțire, strecurare, zdrobire, omogenizare etc.), îmbogățită cu diferite vitamine și minerale prin diferite procese de concentrare, adăugare de substanțe active, iradiere cu lumină ultravioletă etc.

Când pregătiți un aliment dietetic, este necesar să respectați raportul exact dintre nutrienții individuali. De aceea, gospodăria modernă trebuie să aibă și o scală.

În timpul coacerii, care este cel mai vechi mod de procesare a alimentelor, se formează o acoperire pe suprafața produsului, care nu permite scurgerea sucurilor alimentare, dar irită stomacul.

Carnea prăjită este foarte gustoasă, dar dacă punem carne umedă pentru prăjire, crusta nu se formează rapid și sucurile curg afară.

Arderea excesivă a produselor duce la o schimbare a proprietăților naturale ale proteinelor, care se numește denaturare.

Grătarul este utilizat pe scară largă în țara noastră. Este potrivit mai ales pentru pacienții cărora nu li se permite să consume produse preparate cu grăsimi.

Aburul, care se formează prin evaporarea apei din produse și a apei din vas, joacă un rol important în înmuierea produsului. În nici un caz apa nu trebuie să acopere produsul.

Prăjirea și pavarea produsului nu se practică în bucătăria dietetică. În plus, la prepararea unui aliment dietetic, produsele nu sunt prăjite, ci lasate să fiarbă cu puțină apă, lapte, bulion într-un recipient închis. Acestea ar trebui să fie monitorizate în mod regulat, răsturnate, din când în când și udate cu lichidul care se află la baza vasului. Tratamentul se efectuează la o temperatură moderată.

Așa-numitele muschi suffle și altele sunt foarte des utilizate în bucătăria dietetică. Se prepară cu proteine ​​bătute, care se adaugă cu grijă la produse. Astfel de feluri de mâncare sunt mai libere și mai ușor de digerat.

Supe dietetice

Supele sunt un fel de mâncare preferat al oamenilor noștri. Conțin arome aromate și alte arome care îmbunătățesc pofta de mâncare și ajută la secreția sucurilor digestive. Cele mai stimulante substanțe conțin supe din carne, pește, oase, ciuperci. Unele bulionuri de legume conțin și stimulente puternice ale secreției gastrice și intestinale.

Bulionele sunt, de asemenea, adesea folosite în alimentația dietetică. Când gătiți carne, pește, oase și legume, sărurile minerale, vitaminele, aminoacizii etc., care sunt valoroși pentru organism, trec în apă.

În funcție de metoda de preparare, se pot obține bulionuri puternice (cu un conținut mai mare de extractivi) și bulionuri slabe (cu un conținut mai mic).

Bulion puternic de carne, oase sau pește

Produse: oase 100 g, carne 30 g, apă 1/2 l, rădăcini (morcovi, țelină etc.).

Mod de preparare. Carnea se spală sub apă curentă și se taie în bucăți mici. Oasele curățate se taie cu un ferăstrău și împreună cu carnea se pun în apă rece pentru a fierbe 3-4 ore la fierbere scăzută. Spuma care se formează în timpul fierberii trebuie îndepărtată. Dacă fierberea este puternică, spuma se descompune în particule mici și grăsimea conținută în ea se descompune. Acest lucru conferă bulionului un gust și un miros neplăcut.

Cu aproximativ o oră înainte de a scoate bulionul de pe foc, adăugați rădăcinile bine curățate. Se strecoară bulionul printr-o sită groasă, o pânză de brânză sau o pânză de in. Sarea de masă se adaugă în funcție de tipul de boală.

Este permisă pentru gastrita cronică cu aciditate redusă sau absentă a sucului gastric, pierderea poftei de mâncare la pacienții epuizați, boli infecțioase, anemie etc.

Nu este permis pentru ulcerul peptic al stomacului și duodenului, bolilor ficatului și rinichilor (hepatită și nefrită), pacienților nervoși iritabili etc.

Bulionele de carne pot fi servite cu adaos de orez, taitei, legume etc.

Supă clară (consum). Se obține adăugând puțină carne tocată și albuș de ou bătut la bulionul obișnuit. Se poate servi cu un ou întreg, care se bate înainte de servire.

Bulion cu fulgi de zăpadă proteici. Se obține turnând un ou ușor bătut printr-o strecurătoare în bulionul care fierbe, care se amestecă cu o lingură de lemn pentru a forma picături. Puteți adăuga tăiței, tăiței etc.

Bulion de sticle (friptură sau ceai din carne). Uneori este necesar să se pregătească un bulion foarte puternic, bogat în substanțe extractive: 300 g de carne sunt tăiate în bucăți mici sau trecute de mai multe ori printr-o mașină de tocat carne. Așezați într-o sticlă cu deschidere largă, umpleți-o cu apă și închideți-o cu pânză de brânză. Sticla se pune într-o baie de apă pentru a fierbe câteva ore. Bulionul este apoi filtrat. Se administrează pacienților care pot lua în principal alimente lichide. Este potrivit și pentru pacienții grav epuizați.

Bulioane slabe

Bulionele slabe sunt făcute din oase sărace în măduva osoasă (coaste).

Aproximativ 100 g de oase, fără a se rupe, se pun în apă clocotită pentru a fierbe la foc mic 2-3 ore.

Acest bulion este sărac în extractiv. Poate fi rezolvat în boli ale stomacului, precum și în boli ale ficatului, rinichilor și sistemului cardiovascular.

Bulionele de pește sunt preparate ca bulionele de carne și oase.

Supe de legume

Ingrediente: 1 morcov, puțină varză proaspătă, 5-6 buc. fasole verde, 1 rădăcină de pătrunjel, 1/4 cap de țelină, ceapă, 1 cartof și 1 roșie, apă 1/2 l. Se adaugă sare în funcție de tipul bolii.

Mod de preparare. Legumele pre-spălate și curățate sunt tăiate în bucăți și puse în apă clocotită. La început se pun legumele mai tari. Se fierbe într-o oală acoperită la foc mic până când este gata. Bulionul rezultat este filtrat printr-un tifon sau o sită. Bulionul are un gust mai bun atunci când legumele sunt pre-fierte în puțină grăsime.

Bulionul de legume poate fi folosit pentru a pregăti diverse supe cu tăiței, orez, dovlecei, fasole verde, chiftele etc.

Chiftelele sunt gătite în prealabil timp de zece minute pentru a îndepărta extractivele și apoi se pun în bulionul de legume.

Aceste supe pot fi construite cu ou și lapte.

Înainte de servire se adaugă unt. La fel și pătrunjelul, care își păstrează astfel aroma.

Permis pentru boli de stomac (dar fără aciditate crescută), intestine, ficat (construit numai cu proteine), rinichi (construit numai cu gălbenuș), inimă și hipertensiune arterială.

Supe mucoase și lăptoase-mucoase

Se folosesc alimente care eliberează mult mucus - orez, gri, orz, ovăz, grâu, bulgur, tărâțe de grâu, pulpe de miel, rareori melci, midii, salep.

Efectul lor de vindecare se datorează mucusului care acoperă mucoasa stomacului și a intestinelor și îl protejează de efectele nocive. Ele calmează inflamația membranei mucoase, reduc peristaltismul (mișcările) stomacului și intestinelor și, prin urmare, provoacă constipație.

Ciorbele mucoase se prepară la foc mic chiar înainte de servire. Sarea, dacă este permisă, se adaugă la final. Același lucru este valabil și pentru unt. Pentru a-și îmbogăți conținutul de vitamine, se adaugă sucuri proaspete de legume (din morcovi, roșii, sfeclă roșie etc.).

Nu gătiți în recipiente de aluminiu, deoarece acestea se întunecă și își pierd aroma.

Mod de preparare. Produs care conține substanțe mucoase (4 linguri de fulgi de ovăz sau 3 linguri de gri sau 250 g de pulpe de miel), se toarnă 2 căni de apă rece. Se lasă să fiarbă la foc mic până se înmoaie complet. Nămolul rezultat este filtrat printr-o strecurătoare prin agitare ușoară (nu frecați). Dacă boala permite, se amestecă cu lapte cald sau carne sau bulion de legume, amestecând constant.

Supa este construită cu iaurt și ou. Poate fi fortificat cu adăugarea de sucuri proaspete de legume.

Supele mucoase și lăptoase-mucoase sunt utile în special în bolile acute și cronice ale stomacului și intestinelor, ulcerului peptic, bolilor hepatice, bolilor infecțioase etc.

Supe cremă

Supele cremă sunt utilizate pe scară largă în alimentația dietetică.

Se pot prepara dintr-o varietate de legume: 3 cartofi, 1 morcov, 1/2 ceapă, 1 lingură mazăre, roșie, o bucată de varză, 5-6 buc. fasole verde, cap de țelină, 1 rădăcină de pătrunjel, 1/2, un pahar de lapte, o linguriță de făină, 1 linguriță de unt. Sarea și ouăle se adaugă în funcție de tipul de boală.

Legumele se pun în apă clocotită, iar la început se pun cele care se fierb mai greu. Se fierb la foc mic într-o tigaie acoperită până se înmoaie complet, apoi se strecoară.

Făina, ușor prăjită, se dizolvă în puțin lapte rece și se toarnă în laptele care fierbe, amestecând. Sosul rezultat se adaugă în piureul de legume, se agită și se lasă să fiarbă la foc mic. În funcție de boală, se poate folosi bulion.

În bolile stomacului, supa este construită cu un ou întreg, în bolile ficatului - numai cu proteine, și în bolile rinichilor - numai cu gălbenușul. Dacă supa este foarte groasă, puteți adăuga puțină apă fierbinte, lapte sau bulion.

Supa finită se lasă într-o baie de apă pentru a o servi caldă. O «axă se încălzește direct pe foc, de multe ori se intersectează.

Crema de supa de cartofi

Ingrediente: 4-5 cartofi, 3 morcovi, 150 g roșii sau dovlecei, 2 dovlecei mici sau 1 mare.

Se prepară ca o supă de legume.

Pâinea albă tăiată în cuburi se coace cu puțină grăsime până se rumeneste și se adaugă în supă chiar înainte de servire.Se pot adăuga sucuri proaspete de legume pentru a o îmbogăți cu vitamine.

Supă cremă de carne sau ficat

Ingrediente: carne (pui, vita, ficat) 70 g, 1 lingura orez, 1/2 cana lapte sau bulion, 1 lingurita unt, 1 cana apa, 1 ou, 1/2 lingurita faina. Cantitatea de sare este determinată de natura bolii.

Carnea (ficatul) se curăță de membrane, tendoane și vase de sânge, se spală, se taie în bucăți și se pune în apă rece pentru a fierbe. Odată gătit bine, treceți de două ori printr-o mașină de tocat carne.

Mucusul se obține din orez, la fel ca în supele slimy. Se adaugă amestecând la carnea tocată până se obține o ciupercă.

Laptele (sau bulionul) se prepară cu făină, ca în supa de cremă de legume, și se adaugă în terci, se agită și se fierbe timp de 5 minute. Supa este construită cu un ou (în funcție de tipul de boală). Se servește cu unt.

Supa de lapte cu paste

Ingrediente: 1 cană de lapte proaspăt, 1 lingură de paste zdrobite sau tăiței, 1 linguriță de unt, 1 lingură de brânză, 1 linguriță de brânză rasă.

Se fierb pastele în apă timp de 10 minute, se scurg și se pun în lapte fierbinte. Se fierbe până este gata. Apoi adăugați brânza și untul. Înainte de servire, presărați deasupra brânza galbenă rasă.

Supa este potrivită pentru majoritatea bolilor. Nu este recomandat pentru diabet și obezitate. În gastrita cronică cu deficit de acid, poate fi preparată cu un bulion slab.

Supe fără carne

Ciorbele dietetice fără carne pot fi preparate în mai multe moduri:

Orezului, tăiței etc. se adaugă la bulionul de legume din cap.

Când sunt fierte cu unt proaspăt, așezați legumele în apă clocotită și gătiți până când este gata. Înainte de a le scoate de pe foc, puneți puțină făină, ușor prăjită și bătută cu apă rece. Supa se lasa sa fiarba si se scoate de pe foc. Se construiește cu un ou, dacă boala permite, sau cu iaurt. Înainte de servire, adăugați unt și puțin pătrunjel.

Când sunt fierte cu ulei, legumele se lasă să fiarbă aproape până la pregătire. Roșiile roșii curățate, tocate mărunt și morcovii rase se toarnă în 1 lingură de ulei. Se presară piper roșu dulce, se amestecă și se toarnă în supă. Se fierbe până este gata.

Dovleceii, spanacul și alte supe sunt preparate în același mod.

Mâncăruri cu ouă

Omletă aburită

Ingrediente: 2 ouă, 1 linguriță unt, 1/2 cană lapte.

Mod de preparare: Bateți ouăle, adăugați laptele și cea mai mare parte a untului, amestecați și turnați într-un vas special pentru gătit aburit, pătat cu restul de unt. Sub acest vas există un alt vas în care fierbe apa (un astfel de vas poate fi ușor adaptat acasă). Omleta este de obicei gata în 15-20 de minute.

Omleta aburită este un aliment complet și ușor de digerat de către organism. Este potrivit în special pentru gastrita cronică, ulcerul peptic al stomacului și duodenului etc. În bolile ficatului se prepară din proteine, iar în bolile rinichilor - din gălbenușul de ou. În bolile sistemului cardiovascular nu adăugați sare.

În același mod puteți prepara o omletă cu brânză de vaci proaspătă sau brânză nesărată, precum și cu legume înăbușite și piure.

Ouă amestecate, aburite

Metoda de preparare este aceeași ca și pentru o omletă aburită. Se eliberează aceleași produse, dar fără lapte proaspăt.

Ouă fierte la aburi

Ouăle se sparg peste vas întreg. Produsele sunt disponibile ca pentru o omletă fără lapte.

Oua fierte moi

Sunt utilizate pe scară largă în alimentația dietetică. Sunt tolerate și absorbite de corp foarte bine. Metoda de preparare a acestora este bine cunoscută.

Gălbenușul de ou este limitat în afecțiunile vezicii biliare, boala biliară, ateroscleroza, bătrânețea și altele. Este un aliment indispensabil pentru copii și adolescenți. Nu este permisă persoanelor cu hipersensibilitate.

Ouă fierte și fierte

Ei găsesc puțină aplicare în nutriția dietetică. Se spune că colesterolul ouălor fierte este absorbit mai puțin de organism și, prin urmare, este recomandat persoanelor în vârstă.

Cele mai prost digerate și mai greu de digerat pentru organism sunt ouăle prăjite.

Oua crude

Nerecomandat în dietă. Albușul crud de ou are un efect toxic - distruge vitamina biotină importantă, care se găsește în gălbenuș. Abuzul cutanat este adesea observat cu abuzul de ou crud.

Ouă preparate în stil Panagyurishte

Ingrediente: 2 ouă, 1 linguriță unt proaspăt, 50 g brânză sau brânză de vaci, ½ pahar de iaurt și puțin piper roșu dulce.

Mod de preparare: Se rup ouăle cu apă sărată clocotită și se fierbe până se acoperă, apoi se toarnă puțin unt cald, nu prăjit și se presară cu ardei roșu dulce și brânză rasă sau brânză de vaci.

Ingrediente: 150 g carne, 1 lingură unt, 1 linguriță orez, 1 roșie, 1 cartof, 1 morcov, 1 lingură mazăre și fasole verde, pătrunjel și sare conform bolii.

Mod de preparare: Carnea se taie cubulețe mici și se fierbe 1 oră. Roșiile curățate și tocate mărunt sunt înăbușite în o parte din grăsime. Adăugați carnea și tocană, apoi turnați apă clocotită pentru a acoperi. Când carnea este semifabricată, adăugați legumele (inițial cele mai greu de gătit). De obicei, legumele sunt tăiate cubulețe. Spre final adăugați orezul și puțină roșie tocată mărunt. Înainte de servire, adăugați puțin unt și pătrunjel deasupra.

Este permis pentru boli ale stomacului și intestinelor (fără mazăre și fasole verde), ficat, rinichi, sistemul cardiovascular, hipertensiune arterială etc.

Mâncăruri cu pește

Soiurile cu conținut scăzut de grăsimi de pește proaspăt (păstrăv, mreana, rață, pește alb etc.) sunt folosite în dietă. Extractivii din carnea de pește se extrag cu ușurință în bulion. Digestibilitatea și digestibilitatea peștilor este foarte mare.

Pește fiert

Peștele este curățat cu atenție de solzi, viscere și branhii, spălat sub apă rece, tăiat în porții (dacă este mic, lăsat întreg) și plasat într-un recipient în care se toarnă apă cu aproximativ un deget peste el. Adăugați rădăcini de supă (morcov, țelină, pătrunjel). Se fierbe până fierbe, apoi se lasă la foc mic timp de 10-15 minute.

Astfel preparat, peștele este utilizat pe scară largă în alimentația dietetică.

Poate fi servit în mai multe moduri: stropit cu unt topit, stropit cu un sos ușor sau presărat cu ou fiert tăiat mărunt (numai în afecțiuni hepatice cu proteine, în afecțiuni renale • numai cu gălbenuș), patrunjel și unt încălzit.

Pește prăjit

Este de puțin folos în alimentația dietetică. Poate fi utilizat rar la diabet, tuberculoză și la pacienții epuizați după boli infecțioase prelungite.