primară

  1. Gât - carne suculentă, care de obicei face parte din umărul prăjit.
  2. Cotletele - partea din spate, din care, dacă se dorește, se pot scoate cotletele delicate și fine.
  3. Butche - carne frageda, ideala pentru coacere.
  4. Tija din spate - ideal pentru supe.
  5. Părțile abdominale - carne mai grasă, care devine ideală pentru prăjire. Este obligatoriu să îi adăugați carne de șuncă.
  6. Umăr - ideal pentru coacere, mai ales când este umplut cu umplutură tradițională de Paște.
  7. Tija din față - ideal pentru supe.
  8. Cufăr - carne magnifică și fragedă.
  9. Capitol - după gătit ușor - ideal pentru coacere la cuptor.

  1. Gât - carne ideala pentru fripturi.
  2. Slănină din spate - se folosește la prepararea cărnii afumate și a slăninii. Cea mai bună și mai fragedă parte din slănină.
  3. Cotletele - carne perfectă cu puțină slănină pe lateral și neapărat cu un os.
  4. File - carne fragedă cu puțină grăsime, ideală pentru mâncărurile dietetice.
  5. Şold - carne grozavă, potrivită pentru tot felul de feluri de mâncare, frigarui și kebab.
  6. Coapsa posterioară - potrivit pentru orice: fripturi, șnițeli, chifle la cuptor, aperitive etc.
  7. șuncă - numit și „măr”. Aceasta este partea din coapsă care este cea mai potrivită pentru a face delicatese cu același nume.
  8. Tija din spate - carne drăguță cu vene și multă fibră, care după fierbere este potrivită pentru toate felurile de mâncare.
  9. Picior - împreună cu urechile și coada face parte din așa-numita pacha, care poate fi servită atât ca supă, cât și sub formă de jeleu. Când este gătit, eliberează multă gelatină.
  10. Părțile abdominale - carne grasă, potrivită pentru preparatele grele de iarnă: porc cu varză, caserolă sau caracatiță. În formă afumată, un aperitiv ideal.
  11. Umăr - carne grozavă, mai fragedă decât șunca, ideală pentru fumat.
  12. Tija din față - cu mai puțină carne decât coada din spate.
  13. Capitol - conține o varietate de delicatese: limbă, obraji, urechi. După fierbere, devine pentru supe și aperitive. Creierul nu este deosebit de potrivit pentru exerciții culinare.
  1. Gât - carne fragedă, de obicei modelată, cu fibre mai puține și fragede. Vine cu osul și este ideal pentru tocană sau coacere.
  2. Cotlete (pește) - de fapt, din această parte se face faimosul roast beef. Este potrivit pentru orice - prăjire, coacere, tocană, precum și pentru pastrami. Nu este rău să bateți înainte de a găti.
  3. Femurul - carne slaba, ideala pentru prajire, chifle si tocanita. De asemenea, este bine tăiat și curățat pentru pastrami.
  4. Partea inferioară a coapsei - carne slabă. Șnițelurile de vită sunt făcute din ea - suculente și fragede. Șunca de șuncă este, de asemenea, făcută din această parte.
  5. Tija din spate - carne cu vene și fibre musculare. Ideal pentru supe, gatite in stare rece, precum si pentru specialitati afumate.
  6. Partea abdominală - mai grase, există vene. Ideal pentru gătit și tocană.
  7. File - cea mai fragedă carne. Foarte apreciat pentru fripturi, fripturi și specialități afumate și pastrami.
  8. Tija din față - este mai puțină carne decât coada din spate. Când este gătit, eliberează multă gelatină.
  9. Umăr - carne slabă. Cu o procesare bună, este ideal pentru coacere și gătit.
  10. Cufăr - la vițeii mai grași este multă carne pe ei. Magnifică carne colorată, care face o carne tocată perfectă, precum și feluri de mâncare înăbușite.
  11. Capitol - are o varietate de carne, obraji, limbă, creier etc.
  12. Coadă - ideal pentru a face bulion puternic.

  1. Bătând: Se face cu un ciocan de lemn pentru a înmuia țesutul conjunctiv, pentru a egaliza porțiunile în grosime și pentru a obține o anumită formă și suprafață netedă.
  2. Pâine: Produsul preparat se rulează în făină sau pesmet, făină, ouă și apă etc.
  3. Larding (piercing): Carnea este preparată cu benzi subțiri sau cuburi de slănină, morcovi, căței de usturoi pentru a îmbunătăți aroma, gustul și aspectul. Untura cu slănină conferă suculenței cărnii și nu-i permite să se usuce în timpul prăjirii. Înjunghierea se face cu ajutorul unui băț neted sau alul de-a lungul lungimii fibrelor musculare.
  4. Îmbarcare: Carnea cu conținut scăzut de grăsimi (păsări de curte) este învelită în felii subțiri de slănină înainte de prăjire sau tocană pentru a le face mai suculente, mai aromate și mai gustoase.
  5. Decapare uscată: Carnea, tăiată în bucăți mici, se presară sare, piper zdrobit și puțin oțet sau suc de lămâie. În unele feluri de mâncare adăugați ceapă tocată mărunt, pătrunjel și mentă, grăsime și multe altele. Carnea astfel preparată este plasată într-un recipient din sticlă sau emailat și lăsată într-un loc răcoros câteva ore.
  6. Marinată umedă: Se folosește pentru bucăți mai mari de carne, în special pentru vânat. Într-o soluție de părți egale oțet și apă adăugați sare, puțin zahăr, piper, ienibahar și rădăcini aromate cubulete. Amestecul se fierbe pentru scurt timp, apoi se lasă să se răcească și se filtrează. Bucățile de carne sunt așezate în ea și deasupra lor trebuie să existe întotdeauna lichid. Deci, stau de la câteva ore la câteva zile.
    Vinul poate fi folosit pentru marinarea umedă a cărnii, în special pentru carne de oaie - zeama.

Pentru a nu se strica repede, măruntaiele animalelor sunt aranjate într-o tavă într-un singur strat. Sunt curățați de piei, cheaguri de sânge, contaminanți laterali și spălați foarte bine în multă apă.

Stomacii, intestinele, cardenele sunt spălate cu atenție, opărite cu apă clocotită și spălate din nou cu apă rece până la dispariția completă a mirosului lor specific.

Rinichii sunt împărțiți în două, clătiți, așezați în apă fierbinte pentru a fierbe și spălați din nou în apă din abundență pentru a îndepărta mirosul lor specific.

Creierul este lăsat la macerat 1/2 oră în apă rece curată, la care se adaugă puțin oțet și apoi curățat de piele.

Imediat după acest pretratare, măruntaiele sunt supuse tratamentului termic.

Spălare și decongelare: Peștele este spălat în multă apă rece pentru a îndepărta mucusul și murdăria. Apoi se curăță, se spală din nou și se taie în bucăți, care formează porțiile pentru gătit.

Peștii cu greutatea de până la 5 kg sunt dezghețați turnând apă rece la care se adaugă 3% sare pentru a-și păstra ingredientele valoroase.

Desalinizare: Peștele este lăsat într-un recipient sub apă curentă sau într-un recipient cu apă care se schimbă frecvent. Este bine să adăugați puțin oțet la înmuierea în apă (2 litri la 1 kg de pește).

Curățare și tăiere: Dacă peștele are solzi, se curăță cu un cuțit, răzuind începând de la coadă. Aripioarele și coada sunt tăiate, iar branhiile sunt îndepărtate. Abdomenul este apoi tăiat pe lungime și viscerele îndepărtate, având grijă să nu rupă bila. Aftele și caviarul sunt separate, iar măruntaiele rămase sunt aruncate.

Peștele este tăiat conform vasului pregătit și spălat sub apă curentă. Când pielea trebuie îndepărtată, peștele este scufundat câteva minute în apă fierbinte.

Feliere: Pasărea este așezată pe masă cu spatele în jos. Coapsele sunt tăiate și pielea este curățată de stern. Separați cu grijă fileurile de coaste - marele (exterior) și mic (interior), deoarece fileul mic este curățat de tendoane.

Păsările mai mici, după îndepărtarea capului, aripilor și picioarelor, sunt tăiate în două jumătăți de-a lungul vertebrelor și sternului, apoi în sferturi. Păsările mai mari sunt tăiate în 8 părți.

Prelucrarea primară a păsărilor produce deșeuri alimentare - inimă, moară, ficat, pieptene, grăsimi, picioare, aripi și deșeuri nealimentare - gușă, intestine și altele. La manipularea deșeurilor alimentare, se are grijă să nu se deterioreze vezica biliară atunci când este excretată din ficat.