aluat

Cuvântul francez choux (varză) este folosit pentru aluatul aburit cu gust neutru, care este utilizat pe scară largă atât în ​​cofetărie, cât și în gastronomie. O posibilitate pentru etimologia cuvântului este forma rotundă (în profiteroli), asemănătoare varzei.

Acest tip de aluat permite prelucrarea și pregătirea diverselor forme. Datorită gustului său delicat, poate fi umplut și cu produse sărate și servit ca aperitiv.

Profiterole sunt prăjituri rotunde umplute cu cremă de cofetărie, cremă chantilly, cremă sau înghețată, cu glazură de ciocolată sau caramel. Cea mai obișnuită prezentare a acestor prăjituri este aranjarea lor sub formă de munte în specialitatea franceză „croquembouche” (un tip de tort de nuntă), această tehnică este dezvoltată în continuare și termenul este folosit pentru a face diferite forme cu profiterole - coșuri, mașini, avioane etc. Torturile rotunde decorează celebrul tort Saint Honoré.

Profiterolele au devenit populare și în Franța în timpul Renașterii, când Ecaterina de Medici, soția regelui Henric al Franței, a adus multe rețete din Toscana natală, inclusiv mult apreciatul aluat „shu”. Popularitatea acestui tort a crescut după secolul al XVII-lea, când s-a dezvoltat adevărata artă de cofetărie.

Cuvântul „profiteroles” există încă din secolul al XVII-lea, dar sensul său original atât în ​​engleză, cât și în franceză nu a fost clarificat, deși este folosit și ca tip de pâine „copt pe cenușă”. Înțelesul său actual a început să fie folosit pentru a desemna dulciuri în secolul al XIX-lea.

Unul dintre cele mai frecvente produse de aluat aburit este eclair cu umplutură și glazură. Aluatul este același ca la profiterole, dar este modelat într-o formă alungită și, de asemenea, coapte (fără coacere), lăsând interiorul aproape gol. Odată răcite, acestea sunt umplute cu cremă de cofetărie, care poate fi aromată cu ciocolată, cafea, fructe, nuci sau smântână. Prăjiturile finite sunt decorate cu zahăr pudră sau glazură - ciocolată, caramel etc.

Acest tip de cofetărie a devenit popular în timpul Renașterii în Franța și Italia (în curtea Medici), dar au devenit celebre datorită maestrului bucătar francez Marie-Antoine Carême (1784-1833). Paternitatea rețetei este atribuită bucătarului italian Panterelli, care a inventat acest aluat în 1540, la șapte ani după ce a părăsit Florența cu Caterina Medici.

În franceză, „éclair” înseamnă „fulger, fulger” și a început să fie folosit la începutul anilor 1960 ca termen pentru „pastișă”. Următoarea interpretare a numelui eclair poate fi găsită în dicționarul Academiei Franceze: „este o specialitate de cofetărie cu umplutură de smântână, care se numește așa pentru că se mănâncă într-o secundă”!

ECLERI

Ingrediente: 100 g apă, 100 g făină, 3 g sare, 50 g grăsime, 150 g ouă

Mod de operare: Puneți apa, grăsimea și sarea într-un castron și fierbeți. Apoi adăugați făina imediat și amestecați energic până când amestecul devine omogen și dur și începe să se separe de castron. Se lasă să se răcească ușor și se adaugă treptat ouăle, amestecând continuu. Aluatul rezultat este de culoare galbenă, cu o textură grasă și netedă. Produsele în forma dorită sunt pulverizate cu posh și dui pe o tavă unsă. Eclerele sunt coapte aproximativ 20 de minute la o temperatură de 220 ° C, în primele 10-15 minute temperatura ar trebui să fie mai mare și apoi coborâtă la 180 ° - 200 ° C pentru coacere suplimentară. Eclerele finisate sunt de culoare maro deschis, cu mici fisuri la suprafață, o cavitate de aer bine formată și o structură puternică a cochiliei.

CREMA DE Cofetărie

Produse: 1 litru lapte, 250 g zahăr, 125 g făină, 25 g amidon, 4 ouă, 100 g zahăr.

Mod de lucru: Într-un vas separat, amestecați o mică parte din lapte, ouă și amidon și bateți până obțineți o suspensie subțire omogenă. Puneți laptele și zahărul rămas într-o oală de gătit și aduceți la fierbere. După ce a fiert laptele cu zahărul, adăugați terciul pre-biciuit și amestecați 3-5 minute până când fierbe smântâna. Se ia de pe foc și se adaugă untul, amestecând până se absoarbe. Se toarnă crema peste o tavă largă sau o suprafață pentru a se răci rapid. Pentru a preveni crustarea - ungeți suprafața cu puțin ulei sau presărați cu zahăr pudră. Odată răcit, colectați-l într-un castron și acoperiți bine cu folie. Crema astfel preparată poate fi păstrată la frigider până la 36 de ore. Frisca, crema de unt, nuci, fructe sau gem de fructe, precum și alte arome și arome pot fi adăugate la crema de cofetărie.

CREMA SFANTULUI

Produse: 500 g lapte proaspăt, 250 g zahăr, 8 buc. gălbenușuri, 50 g făină, 32 g gelatină, 8 buc. Esență de proteine, vanilie/rom.

Metoda de lucru:

Înmuiați gelatina cu 50 g de apă. Din cantitatea de zahăr furnizată, separați 100 g și bateți albușurile pe zăpadă tare. Cu laptele, restul de zahăr, făina și gălbenușurile, fierbeți smântâna așa cum este descris pentru prepararea cremei de cofetărie. După ce a fiert crema și a scos-o de pe foc, adăugați gelatina îmbibată. Adăugați 1/3 din albușurile batute în smântână caldă și bateți energic până se omogenizează. Adăugați treptat restul de albușuri bătute în porții, amestecând foarte atent. Aromă cu esență.

PRAJITUL DE SFÂNT ONOR

Următoarele produse sunt necesare pentru prepararea tortului Sfântul Onorat: tampon copt din aluat foietaj, aproximativ 20 buc. eclere rotunde mici înmuiate în caramel (în funcție de mărimea bazei), smântână „Saint Honore”, frișcă.

Umpleți eclerele cu cremă și aranjați-le ca o coroană de flori pe tampon. Distribuiți restul de cremă Saint Honore uniform pe baza foii de foietaj. Se ornează cu frișcă sau smântână „Saint Honore”.

După imaginația dvs. puteți diversifica decorarea tortului.