- Prof. Petrova, este folositoare pâinea?

stefka

- Da, deși mulți oameni îl învinovățesc pentru că este supraponderal. Are o compoziție chimică armonioasă, un gust excelent și oferă posibilitatea unei game largi și o combinație cu multe alte alimente. Pâinea are cel mai mare conținut de carbohidrați complecși, care sunt principala sursă recomandată de energie. Conținutul de carbohidrați complecși (amidon) din principalele tipuri de pâine este în medie de 40-50%, ceea ce reprezintă ponderea relativă recomandată a acestor carbohidrați în dieta zilnică. Pâinea conține 8-10% proteine ​​vegetale, predominând gliadina insolubilă în apă și glutenul. Când frământați aluatul, se umflă puternic și se lipesc împreună, formând o masă elastică densă - gluten. Elasticitatea aluatului depinde de cantitatea și calitatea glutenului, adică. dacă va putea să se rostogolească fără să rupă și să rețină gazele în timpul fermentării și prăjirii. Conținutul natural de grăsime al pâinii este de 1-2%.

- Ce este pâinea bună?

- Se recomandă consumul de pâine integrală, care include și germeni de grâu și coji de cereale. Germenii de cereale conțin 9% grăsimi valoroase, bogate în acizi grași oleici mononesaturați și acizi grași linoleici și linolenici esențiali polinesaturați. Acestea din urmă nu pot fi sintetizate de organism și trebuie importate din alimente. Pâinea integrală este o sursă bună de un număr mare de minerale și vitamine B. De asemenea, conține cantități semnificative de fibre vegetale (9-12 g în 100 g de pâine), atât insolubile (celuloză și lignină), cât și fibre solubile (pectină, beta-glucan și arabinoxilan). Toate fibrele stimulează funcția intestinală și reduc riscul de constipație.

Există dovezi științifice că beta-glucanul reduce nivelurile crescute de colesterol total, colesterolul „rău” și trigliceridele din sânge.

- Care este rolul fibrelor?

- Cea mai mare parte a descompunerii fibrelor vegetale are loc în colon, unde fermentează sub influența microflorei intestinale. Fibrele oferă substraturi pentru bacteriile benefice din colon. Consumul crescut de fibre după 2 săptămâni poate duce la modificări benefice semnificative. Compușii obținuți în timpul fermentării în colon (butirat, propionat etc.) pot avea efecte anticanceroase. Iar compușii fenolici conținuți în făină integrală au un efect antioxidant, care este asociat cu un risc redus de boli cardiovasculare.

- Ne îngrășăm mai mult decât pâinea?

- O felie de pâine integrală (aproximativ 35 de grame) oferă 75 kcal, iar dacă este albă - 82 kcal. Este important să nu exagerați, dar acest lucru este valabil pentru toate alimentele. Nevoile zilnice de energie pentru o activitate fizică scăzută a femeilor cu vârste cuprinse între 19 și 60 de ani sunt în medie de 2000 kcal. Cu 4 felii de pâine integrală luați 300 kcal. Pentru restul de 1700 kcal, care sunt necesare pentru o zi, alimentele din alte grupuri pot fi consumate în cantități suficiente pentru a asigura o dietă variată și completă.

- Ce calități ar trebui să îndeplinească pâinea ideală?

- Ar trebui să fie preparat din făină, apă, drojdie (sau drojdie de acid lactic) de calitate, fără amelioratori și conservanți și cu cel mult 1% sare. În ceea ce privește nutriția și sănătatea, este mai bine ca pâinea să fie cereale integrale.

- Care sunt avantajele și dezavantajele pâinii de masă?

- Este produs industrial, pufos, cu o formă și o structură bune, moale și cu o durată lungă de valabilitate. Multe companii oferă deja o gamă largă de pâine integrală, cu semințe și alte ingrediente utile. Dar gustul și aroma nu pot fi comparate cu pâinea de la o brutărie mică, care folosește făină de calitate de la un producător de încredere și rețeta tradițională.

- În Bulgaria, este dificil să găsești grâu de calitate pentru producția de pâine, în special în cantități mari necesare marilor producători. Și adesea în mori sunt forțați să folosească așa-numitul. hrăniți grâul și pentru a dobândi calitățile de coacere a făinii, lui

Nu sunt publicitate în detaliu pe etichetă, ci doar ca „agent de prelucrare a făinii”. În producția industrială de pâine, amelioratorii sunt utilizați suplimentar pentru o fermentare mai rapidă, o consistență mai bună a aluatului, pentru o prelucrare mai ușoară, astfel încât aluatul să nu se lipească de mașini. Conform legislației europene și bulgare, unele pâini (preambalate și feliate) pot conține conservanți pentru a inhiba dezvoltarea mucegaiurilor, împotriva cauzelor bolii cartofului și pentru a prelungi durata de valabilitate. Aceștia sunt acidul propionic și sărurile acestuia - propionat de sodiu, calciu și potasiu (E280-E283). Amelioratorii și conservanții autorizați pentru utilizarea în producția de pâine sunt, desigur, evaluați ca fiind siguri atunci când sunt aplicați în cantități adecvate. În 2014, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară a publicat o nouă evaluare a conservanților aprobați pentru utilizare în pâine - acidul propionic și sărurile acestuia și a confirmat siguranța acestora.

Publicațiile de date experimentale care arată efectele nocive ale anumitor aditivi alimentari, deși nu sunt recunoscute ca valabile în conformitate cu criteriile științifice ale Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară, creează o atitudine în rândul unor profesioniști din domeniul sănătății și al publicului larg pentru a evita alimentele care conțin multe E-uri. În condițiile moderne de producție industrială de alimente și cerințele pentru o durată mai mare de valabilitate, este imposibil să se evite toți aditivii tehnologici. Cu toate acestea, copiii, femeile însărcinate și cele care alăptează, deoarece sunt mai sensibile la efectele nocive, ar trebui să evite conservanții și coloranții sintetici.

- Ingredientele trebuie descrise pe etichetă?

- Toate ingredientele din pâine ar trebui să fie indicate pe etichetă, dar deocamdată

trebuie să fie

dar, desigur, oameni

nu le sunt familiare Noua reglementare UE privind etichetarea produselor alimentare, care intră în vigoare în decembrie anul curent, va face obligatorie furnizarea de informații complete cu privire la ingredientele de pe etichetă și aceasta va fi o bază pentru producători pentru a limita conservanții. Sarea este, de asemenea, un conservant și dacă calitatea făinii este slabă, se folosesc cantități semnificativ mai mari de sare decât este bună pentru sănătate. Noul regulament va face obligatorie declararea cantității de sare și oamenii vor putea face alegerile în cunoștință de cauză.

- Soiuri mai sălbatice, cum ar fi einkorn, spelt și altele. indiferent dacă sunt superioare grâului în masă?

- Compoziția einkornului nu a fost încă studiată pe deplin, dar analizele arată că are un conținut de proteine ​​mai mare decât grâul standard, un conținut mai mare de oligoelemente, în special magneziu, mangan și fier, mai multă vitamina B1 și zaharuri libere.

de fibre einkorn

decât grâul standard, ceea ce înseamnă că există o proporție relativă mai mare de fibre solubile. Se crede că einkornul conține mai puține proteine ​​care formează gluten decât soiurile moderne de grâu și, prin urmare, provoacă mai puține reacții alergice (boala celiacă), dar nu am găsit dovezi științifice în acest sens. Afirmațiile sunt similare în ceea ce privește ortografia.

- Adăugarea porumbului, orezului sau a altor tipuri de făină face pâinea mai utilă?

- Utilizarea unui amestec de diferite tipuri de făină poate duce la unele modificări dorite. De exemplu, orezul și porumbul nu conțin gluten, iar orezul integral cu cereale integrale are un conținut semnificativ mai mare de vitamina B1 decât grâul. Adăugarea de făină de naut la pâine va îmbunătăți compoziția sa de aminoacizi. Iar făina de susan ar îmbogăți compoziția de acizi grași a pâinii obișnuite.

- De ce cresc persoanele cu intoleranță la gluten?

- Știți că drojdia este dăunătoare?

- Nu există dovezi științifice ale efectelor adverse. Trebuie remarcat faptul că la temperaturi ridicate aproape toate drojdiile mor, descompunându-se în substanțe nutritive utile. În procesul de coacere a pâinii, temperatura din centrul părții moi atinge 95-97 ° și numai drojdiile unice din drojdia fermentată pot supraviețui. Drojdia Sacchoromyses serevisiae este răspândită în natură și intră în corpul nostru în multe feluri. Ele sunt eliberate pe suprafața multor fructe - struguri, prune, mere, zmeură, căpșuni, sunt prezente în produsele din acid lactic, cum ar fi brânza și brânza galbenă, sunt utilizate în producția de vin, bere și drojdie.

- Ce fel de pâine cumpărați tu și familia ta?

- Avem un aparat de pâine și ei fac pâine de casă în conformitate cu diferite rețete. Preferăm semințele de cereale integrale.