Laptele crud este un lichid omogen cu o culoare albă și o nuanță gălbuie sau cenușie, cu gust și miros specific. Proprietățile organoleptice ale laptelui se schimbă odată cu utilizarea hranei de calitate slabă sau dezvoltarea masivă a microflorei. Aciditatea laptelui de vacă proaspăt muls de prima calitate este de 19 ° conform Turner (19 ° T), a laptelui de oaie - 24 ° T în prima și 26 ° T în a doua jumătate a anului. Temperatura sa este de 15 18 ° С.

biologice

Laptele de vacă pasteurizat are aceleași proprietăți organoleptice ca și crudul. Se produce conform schemei: filtrare, pasteurizare, răcire, îmbuteliere, calificare.

Pasteurizarea laptelui este: temperatură scăzută - când este încălzită la 63 - 65 ° С timp de 30 de minute; pe termen scurt - când este încălzit la 72 - 75 ° С timp de 20 - 30 s; instantanee (temperatură ridicată) la încălzire la 85 - 90 ° C fără expunere. Cu pasteurizarea se realizează distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene. Conform conținutului de grăsimi, există 4 tipuri de lapte pasteurizat (conform BDS): degresat, parțial degresat (2,5% grăsime), normalizat (3%) și bogat în grăsimi (4,5%). Greutatea relativă a laptelui bogat în grăsimi este de 1,028, iar a laptelui degresat - 1,034. Aciditatea sa nu depășește 20 ^ 21 ° T, iar temperatura - sub 10 ° С.

Laptele de vacă pasteurizat standard are o colită de 0,3 și un număr microbian de cel mult 200 000, iar în gumă - până la 500 000. Nu sunt permise microorganismele patogene. A se păstra la o temperatură de până la 10 ° C până la sfârșitul zilei următoare. În frigider (la + 4 ° C și temperaturi sub zero) se păstrează mai mult (două zile până la o lună sau mai mult).

Modificările care pot apărea în lapte sunt: ​​acrarea - atunci când se păstrează la peste 10 ° C sau în prezența microflorei laterale; conversia în brânză de vaci - în timpul reproducerii Streptococcus lactis, încrucișarea prematură la încălzire sau la temperatura obișnuită - se datorează eliberării enzimelor bacteriene produse de diferiți microorganisme. Laptele capătă un gust amar în prezența mucegaiului și drojdiei sau sub influența enzimelor bacteriene asupra proteinelor din lapte. Gustul acru al laptelui este cauzat de acțiunea enzimei lipazice bacteriene asupra grăsimilor. Spumarea laptelui este rezultatul prezenței drojdiilor și a bacteriilor auto. Tracțiunea laptelui este cauzată de micrococi și bacterii lactice. Sub acțiunea unor microorganisme care formează pigment, laptele devine colorat.

Atunci când modificările menționate mai sus în proprietățile organoleptice ale laptelui de vacă crud sau pasteurizat sunt stabilite, acesta din urmă este clasificat ca fiind nestandard și nu este permis pentru consum.

Echilibrul general al tuturor substanțelor din lapte are un anumit efect antisclerotic.
Comparativ cu alte tipuri de alimente, laptele are un efect de stimulare neglijabil asupra funcției secretoare a glandelor digestive, datorită căruia este utilizat în aproape toate dietele nutriției medicale moderne. Proprietățile biologice ale laptelui îl fac un produs indispensabil în nutriția preventivă și profesională. Este utilizat ca agent profilactic atunci când se lucrează în condiții cu diverse substanțe chimice dăunătoare, când se lucrează cu substanțe radioactive, radiații ionizante, zgomot și vibrații, praf etc. Conținute în proteinele din lapte, metionina, lecitina și fosforul protejează ficatul de degenerarea grasă.
Reziduul uscat al laptelui are o reacție alcalină, care este utilizată în nutriția preventivă și curativă.
Laptele este unul dintre produsele cu cea mai mare semnificație nutrițională, biologică, profilactică și dietetică.