Cum trăim fără aroma pâinii adevărate?

fără

Ing. Yanko YANEV - Președintele Consiliului de Administrație „Prosperitate”, Pavlikeni

Pâinea este una dintre cele mai mari realizări ale omului și este cea mai veche invenție. Nicăieri în natură nu sunt gata preparate astfel de alimente.

În ultima vreme, în spațiu, cuvântul „pâine” a fost în mod constant speculat. Cred că acest lucru se datorează faptului că acest cuvânt este asociat de mulți ca un termen general. Sunt incluse, de asemenea, acele produse de patiserie despre care credem că sunt „inventate”, cu participarea unor pigmenți negri (imitație de secară, cereale integrale, tip și ce nu), produse de patiserie rituale, care sunt numite cu afecțiune „pâini albe” (chiar au apărut standard, ca un standard - pâinea „Bulgaria”).

Vreau să mă uit la o patiserie tradițională de panificație: pâinea integrală. Este normal să ne așteptăm ca acest produs să fie făcut din făină integrală, drojdie, sare și apă.

Pentru prepararea făinii de pâine integrală sunt cele mai potrivite boabe de cereale: grâu, einkorn, secară, porumb și spelta. Bobul cade în dispozitivul de măcinare și este zdrobit complet. Compoziția include endospermul, coaja și germenul bobului, precum și microflora însoțitoare nu numai de la suprafața bobului, ci și cea transportată în aer. În funcție de preferințele și capacitățile dispozitivului de măcinat, se poate obține făină integrală cu granulometrie diferită, adică. cu dimensiuni diferite ale particulelor. Aluatul din făină integrală măcinată fin este mai ușor de prelucrat, pâinea are un volum mai mare, senzația în gură este mai plăcută, se creează mai puține probleme în tractul digestiv. Ca să spunem așa, „produsul de panificație seamănă cu un proces tehnologic bine condus”.

Celălalt element important în crearea unui produs de panificație este drojdia. Am asistat la tot felul de comentarii. Adversarii sinceri ai drojdiei de pâine îi indică drept „demoni” în mâncare. Erorile sunt legate de identificarea întregii subclase de microorganisme „drojdie” cu drojdie de pâine. Dacă căutăm orice „problemă” din utilizarea drojdiei în pâine, aceasta este legată de cantitatea totală de celule proteice care participă la meniul zilnic. De exemplu, atunci când consumăm subproduse (ficat, rinichi, mei, inimă etc.), ADN-ul conținut în fiecare celulă intră în metabolism. Defalcarea ADN-ului și implicarea acestuia în metabolismul energetic al organismului este un proces foarte dificil, mai ales având în vedere nivelul ridicat de energie al dietei noastre zilnice. La fel ca orice motor termic, corpul nostru se străduiește să obțină o eficiență maximă, dar din păcate acumularea de energie nu este așa cum vrem să fie, dar bazele pirinei și pirimidinei care alcătuiesc ADN-ul rămân necompuse. Când drojdia de pâine este supradozată, crește și nivelul acestor baze de pirină și pirimidină. Din acest motiv, cele mai frecvente victime sunt persoanele predispuse la gută. Acești oameni ar trebui să evite astfel de alimente riscante.

Mulți oameni, inclusiv intelectuali, jurnaliști sau oameni muncitori, se amăgesc că „drojdia” de casă este foarte utilă pentru pâinea de casă. Aici vreau să menționez că nu pot influența pe nimeni, dar aș vrea să clarific: rețeta este după cum urmează - făina și apa, sub formă de suspensie subțire, rămân la o temperatură adecvată timp de 5 până la 7 zile până la suspendare începe să bule și miroase acru. Dar permiteți-mi să vă reamintesc că făina nu este un produs steril. Pe lângă formele spontane de drojdie și bacterii lactice, conține spori de Fuzarium, Aspergilus, Penecilium.

În timpul incubației profunde, ele acumulează și corpuri vegetative și formează metaboliți numiți micotoxine. Din păcate, micotoxinele nu sunt nici descompuse, nici eliminate din organism. Acestea se acumulează în zona măduvei spinării și în timp pot ajunge la o doză letală, adică. a provoca moartea. Este deosebit de periculos pentru copiii care se află în procesul de creștere intensivă sau pentru persoanele cu aport scăzut în meniul zilnic de proteine ​​de calitate. La urma urmei, toată lumea de acasă poate face orice vrea cu sănătatea sa, în acest caz să fie otrăvită, dar sunt foarte îngrijorat de astfel de manifestări în cuptoarele pentru producția industrială de pâine. Am discutat această problemă cu experți de la Agenția pentru Alimente pentru a obliga brutăriile în cauză să includă prepararea drojdiei ca punct critic în procesul lor de producție. Din păcate, această remarcă a mea nu are rezonanță pentru moment.

Cei responsabili pentru sistemele HACCP ar trebui să fie obligați să prezinte protocoale pentru absența micotoxinelor din fiecare lot de drojdie, adică. fiecare lot de pâine amestecat cu drojdie să fie garantat din punct de vedere al absenței micotoxinelor. Ca o vizualizare a celor spuse până acum, pâinea „Tonus - Bonus” fără făină este oferită ca super dietă. În a doua zi după coacere, mucegaiul se dezvoltă în pori, pe care unii „snobi” l-ar identifica cu mucegaiurile brânzeturilor franceze. Nu este cazul și toți profesioniștii știu asta. Sperăm că viitoarele mame vor da dovadă de bun simț și, evitând orice contact cu astfel de alimente, își vor salva viitorul copil de la „aspergiloză”, o boală din care rezultatul este fatal. Și copiii cu creștere intensă ar trebui să fie protejați vigilenți de micotoxinele acestor produse de panificație.

Pentru a face din pâine un „aliment sănătos”, suplimentele au un impact semnificativ.

Cel mai dificil moment din munca mea practică este să-l conving pe brutar să frământe aluatul cu consumabilele noastre o dată, iar „degustătorul” prejudecății să se sperie și să încerce pâinea coaptă.

Pâinea integrală este plăcută de mestecat. PH-ul din gură este de aproximativ 6,3. Unul este surprins când cu 1 - 2 felii se simte sătul, dat fiind că cu pâine albă nu poate fi mulțumit cu 4 -5 felii. Și începe să caute o explicație: cel mai probabil fibra conținută este cauza sațietății sau a conținutului ridicat de minerale.

Explicația mea este următoarea:

Bobul, viitorul început al unei plante, este alcătuit dintr-o coajă, un endosperm și un germen. Dar între cochilie (tărâțe) și endosperm se află un strat de aleuronă foarte subțire, care este alcătuit din proteine ​​gluco. Acestea sunt molecule de proteine ​​simple care absorb foarte mult umezeala și care păstrează umezeala. În timpul coacerii produsului de panificație, aceste molecule nu sunt denaturate de temperatură. Își păstrează solubilitatea în apă. Când mușcătura de pâine intră în stomac, cu aciditatea preliminară formată, proteina este descompusă, ceea ce duce la o satisfacție rapidă a deficitului de proteine ​​pentru procesele regenerative. Și, după cum se știe, nivelul ridicat de materiale plastice proteice suprimă receptorii foamei, reduce pofta de mâncare, există un sentiment de sațietate. Analizele de sânge prezintă valori glicemice scăzute.

Este probabil ca fibrele să aibă, de asemenea, un efect asupra consumului redus de energie. Și bacteriile lactice și probioticele rămân în dietă și ne putem bucura de ele.

Pentru confortul brutarilor, oferim amestecuri de făină gata preparate pentru pâine integrală, cu toate suplimentele nutriționale dorite de clientul exigent. În grădinițe, unde consumul de pâine integrală a fost introdus printr-o ordonanță, avem un succes deosebit. Odată ce copiii care au încercat pâinea cu consumabilele noastre nu mai vor altă pâine. Într-un anumit sens, copiii mici determină alegerea pâinii acasă.
Pentru a sprijini tinerele gospodine în eforturile lor de a oferi acasă alimente cultivate în casă, am creat amestecuri pentru coacerea acasă și drojdia de naut. Compozițiile sunt realizate în așa fel încât lucrarea cu ele este simplificată într-o asemenea măsură încât nu există nici o modalitate de a greși.