Prioritatea noastră sunt cele mai noi alimente spațiale, dar și prevenirea și sănătatea umană

prioritatea

Conf. Dr. Iliyana NACHEVA, șef al secției de criobiologie și liofilizare în fața H&T

Conf. Dr. Iliana NACHEVA - absolvent al Facultății de Biologie, Universitatea Sofia „Sf. Kliment Ohridski ”. Doctor în științe în tehnologia substanțelor active biologic.

Lucrează la Institutul de criobiologie și tehnologii alimentare de la Academia Agricolă din 1997. În prezent este șeful secției „Criobiologie și liofilizare” cu interes profesional în domeniile criobiologiei, crioprotecției, liofilizării, proceselor biotehnologice, nutriție funcțională și dietetică.

Este autorul a 3 monografii despre crioconservare și alimente specializate, peste 100 de publicații științifice, 80 de citări, lider în 5 și participant la 21 de proiecte științifice în domeniul liofilizării, dieteticii și alimentației sănătoase. Participă la consiliile științifice și comisiile de experți de la SAA și MES. Membru al Societății Științifice Bulgare de Nutriție și Dietetică, Asociației Bulgare a Obezității și Bolilor Concomitante (BASORD) și SNT din industria alimentară.

- Conf. Prof. Nacheva, institutul dvs. este creatorul a peste 60 de tipuri de alimente funcționale liofilizate pentru îmbunătățirea sănătății umane, sunt parte a alimentelor pe care astronauții le consumă și care este contribuția Bulgariei la nivel mondial în acest domeniu?

- Institutul de criobiologie și tehnologii alimentare (ICCT) este inclus în structura Academiei Agricole de la Ministerul Agriculturii și Alimentației și efectuează cercetări științifice și aplicate de bază în domeniul criobiologiei și liofilizării.

Strategia științifică a institutului nostru se concentrează pe probleme importante și actuale - priorități în aspecte naționale și globale, și anume rezolvarea problemei alimentare și a deficitului de materii prime prin dezvoltarea unor producții biotehnologice de înaltă eficiență, incl. și tehnologii criogenice.

În ultimii ani, liofilizarea (liofilizarea) a devenit o soluție biotehnologică modernă în producția de produse sănătoase. Sub rezerva liofilizării sunt diverse produse alimentare precum fructe, legume, carne, pește, produse lactice - brânză de vaci, brânză, smântână, amestecuri de înghețată, proteine ​​naturale din lapte, sucuri de fructe, cafea și multe altele. Produsele obținute au o structură și o consistență fine, cu substanțe nutritive stocate, substanțe biologic active și gust și aromă complexe și furnizează în formă digerabilă substanțele nutritive necesare și substanțele biologic active pentru organism.

Această tehnologie permite crearea și vânzarea de alimente în scopuri speciale - expediții, rații militare, dezastre naturale, accidente, cataclisme și multe altele. Au fost dezvoltate peste 60 de tipuri de concentrate alimentare liofilizate cu diferite scopuri și conținut energetic - fructe, lapte (proaspăt și acru), supe, feluri principale, deserturi, sucuri sub formă de pulbere, granulare, sub formă de tablete, precum și sub formă de module și meniuri pentru tablete.pentru a mânca în condiții extreme. Produsele și alimentele extrem de eficiente obținute au drept scop depășirea schimbărilor nesănătoase din organism legate de condițiile extreme de muncă și de viață - stres, stres mental și fizic ridicat, intoxicații de diferite origini, fond crescut de radiații, malnutriție și sunt legate de supraviețuirea. persoana plasată în condiții și situații neobișnuite, extreme.

Acest grup de produse include, de asemenea, meniul spațial special creat în cadrul programului Intercosmos, incluzând peste 25 de tipuri de alimente pentru zborurile astronauților bulgari, făcând din Bulgaria a treia țară din lume după Statele Unite și Rusia, care are tehnologii pentru hrana spațială producție.

„Meniul spațial bulgar” este adaptat pentru patru mese - două micuri dejun, prânz și cină, cu un interval între recepții de 3 până la 5 ore. Meniul constă din alimente pe bază de carne, carne-legume și fructe-lapte - supe, feluri principale, deserturi, iaurt bulgar și fructe, în conformitate cu compoziția și conținutul de energie, cu condițiile extreme de lucru și de viață ale astronauților în timpul zborului spațial. .

Desigur, astăzi continuăm să lucrăm în această direcție și să dezvoltăm noi seturi de alimente spațiale, în conformitate cu cele mai recente cercetări privind nevoile echipajelor spațiale și condițiile moderne de preparare a alimentelor în nava spațială. Ne așteptăm ca produsele și sortimentele noastre să fie de interes nu numai pentru consumatorii de acest tip de alimente, ci și pentru viitorii investitori.

O direcție importantă în programul nostru științific este îmbunătățirea calității vieții și a stării de sănătate a populației prin prevenirea nutrițională eficientă a bolilor semnificative din punct de vedere social.

Formulele de prescripție și tehnologiile pentru producerea de bioproduse funcționale cu potențial ridicat de sănătate pe bază de lapte natural proaspăt și fermentat (vacă, oaie și capră), plante medicinale și alimentare, fructe sălbatice, produse apicole etc., cu incluse în compoziția lor, sunt fiind dezvoltate. substanțe biologic active care au un efect pozitiv asupra sănătății umane (enzime, microorganisme de diferite origini, acizi grași omega, antioxidanți naturali etc.). Au fost create produse probiotice și sinbiotice cu compoziție echilibrată, cu valoare biologică ridicată, destinate prevenirii și influenței alimentare a disbacteriozei, bolilor metabolice: diabet, obezitate, hipertensiune arterială, ateroscleroză, nutriție de siguranță profesională (alimente cu efect antitoxic și radioprotector), intoleranță, alergie condiții etc.

Un alt grup de produse sunt bioprodusele degradate enzimatic pe bază de iaurt - „Lactobiolizat” și „Fructolactobiolizat”, bogat în proteine ​​și aminoacizi liberi, concepute pentru nutriția convalescentă și postoperatorie în recuperarea organismului după o stare de stres catabolic.

- Mai multe despre mâncarea pentru sportivi.

- S-au creat o serie de biostimulanți naturali liofilizați și suplimente de fructe-cereale fructe-bază pe bază de plante și cereale-vegetale, destinate sportivilor și persoanelor sănătoase, pentru hrana convalescentă (vindecătoare, restaurativă) și postoperatorie în timpul recuperării corpului după o stare de stres catabolic (descompunere) .cu energie eliberată). Alimentele funcționale pe bază de plante liofilizate se obțin în totalitate pe baza de plante medicinale bulgare, care au cel mai mare conținut de substanțe biologic active și sunt ecologice, ceea ce garantează calitatea lor ridicată și efectul sănătos.

Dezvoltarea concentratelor liofilizate pentru nutriție funcțională și specializată pe bază de materii prime naturale, furnizarea unei nutriții ecologice populației și îmbunătățirea sănătății acesteia sunt o direcție promițătoare și modernă care va continua să se dezvolte în viitor.

- Aveți evoluții pentru persoanele cu boli metabolice, care sunt flagelul modern al umanității și au fost deja puse în aplicare în producție? Care este proporția de biostimulanți liofilizați pentru sportivi în studiile dvs.?

- În Laboratorul de criobiologie și biopreparări al secțiunii de criobiologie și liofilizare, au fost dezvoltate mai multe variante de suplimente alimentare pentru prevenirea și tratamentul bolilor metabolice. În ultimii ani, una dintre direcțiile în acest domeniu este crearea de produse naturale cu acțiune de scădere a colesterolului și prevenirea aterosclerozei și a bolilor cardiovasculare. Produsul PECTEIN conține extracte din plante, fructe liofilizate și pectină de mere granulată cu solubilitate îmbunătățită.

Pectina de mere are multe proprietăți valoroase ca produs dietetic și ca supliment alimentar în mai multe boli metabolice. Substanțele pectice neutralizează acțiunea acizilor și bazelor și adsorb toxinele bacteriene, iar pectinele slab esterificate formează complexe cu metale grele și ajută la excreția lor din organism. Știm cu toții că pulberea de pectină este greu de dizolvat în apă și soluția rezultată are un gust neplăcut, motiv pentru care am dezvoltat o tehnologie pentru producerea granulelor de pectină cu o solubilitate și gust îmbunătățite, ceea ce face posibilă evitarea acestor dificultăți. Pe baza acestuia, a fost creată o serie de produse numite „pectină” care conțin pectină de mere, extracte din plante și fructe liofilizate. Produsele nu conțin coloranți și conservanți artificiali, se dizolvă ușor în apă, ceai sau suc de fructe și au un gust plăcut și proaspăt de fructe.

Fiecare dintre opțiuni conține extract de ceai verde, care acționează pentru neutralizarea radicalilor liberi și ajută la eliminarea mai rapidă a substanțelor nocive acumulate în organism. Susține acțiunea pectinei pentru a regla nivelul colesterolului și încetinește descompunerea amidonului. Din această serie au fost dezvoltate următoarele produse:

- Pectein - păducel. Extractul de păducel adăugat ajută la optimizarea stării funcționale a sistemului circulator și a inimii.

- Pectina este anason. Extractele de anason și fenicul au un efect benefic asupra problemelor care afectează tractul gastrointestinal, cresc excreția gastrică și a vezicii biliare și elimină spasmele în gastrita cronică, diskinezie biliară și boala biliară.

- Pecteinul este scorțișoară. Nu conține zahăr și este potrivit pentru diabetici. Extractul de scorțișoară adăugat ajută efectul pectinei la scăderea nivelului de zahăr din sânge. S-a demonstrat că scorțișoara stimulează receptorii insulinei și inhibă enzimele care îi suprimă. Acest lucru crește capacitatea celulelor de a utiliza glucoza.

De asemenea, lucrăm la crearea suplimentelor alimentare cu efecte profilactice și curative în bolile metabolice cu alte fibre dietetice, precum guma de guar și psyllium, folosind diverse metode tehnologice pentru a îmbunătăți solubilitatea lor în apă. Tehnologiile utilizate sunt granularea cu diferiți solvenți și liofilizarea. Pe lângă compoziția de fibre dietetice solubile, au fost adăugate extracte de scorțișoară și ceai verde și câteva plante medicinale bulgare. Unele dintre ele sunt folosite cu succes ca fitopreparări în farmacie. Au fost selectate combinații de extracte din plante cu efect benefic asupra metabolismului lipidelor și glucidelor și a sistemului cardiovascular.

Unele dintre aceste evoluții au trezit un interes serios din partea producătorilor bulgari și este planificată implementarea și lansarea lor în 2018.

- Sunt de interes și alimentele liofilizate pentru pacienții cu enteropatie cu gluten, al căror număr crește recent.

- Într-adevăr, în ultimii ani, numărul persoanelor care suferă de intoleranță la gluten și dezvoltarea formei sale cronice mai severe - enteropatia glutenului (boala celiacă) a crescut semnificativ. Boala apare la indivizii susceptibili genetic și se caracterizează prin afectarea imunitară a mucoasei intestinale, ducând la mal-digestie și malabsorbție.

Singura modalitate eficientă de a evita simptomele bolii este de a urma o dietă care nu conține proteinele din grâu, secară, orz și alte câteva cereale care conțin proteina gluten.

La IKHT au fost dezvoltate formule de prescripție pentru pâine fără gluten pe bază de năut, mei, orez și făină de amidon de porumb. Prin combinarea acestor făini cu adăugarea de amidon, hidrocolloizi și arome, se obține pâine fără gluten cu caracteristici organoleptice și de calitate foarte bune.

Aluatele de făină fără gluten au o elasticitate redusă și nu pot produce pâine cu caracteristici de bună calitate. Prin urmare, la amestecuri se adaugă hidrocoloizi - xantan, celuloză, pectine, beta-glucani, gumă guar, precum și amestecurile acestora. Acestea îmbunătățesc stabilitatea aluatului, stabilitatea pâinii și produc pâine cu un volum specific mai mare, precum și încetinesc întinderea pâinii.

O nouă dezvoltare a IKHT este crearea unei rețete și a unei tehnologii pentru pâinea bogată în proteine ​​„Zarneya”. Cinci sortimente de pâine bogată în proteine ​​au fost dezvoltate pe bază de făină de secară, cu adăugarea de făini cu conținut ridicat de proteine ​​și grăsimi - dovleac, in, cânepă, susan și floarea soarelui. Produsul are un conținut mai scăzut de carbohidrați și sare de masă în comparație cu pâinea de secară, cunoscută pe piața bulgară, conținut crescut de proteine ​​și compoziție îmbunătățită de acizi grași, potrivită pentru diabetici, persoanele cu probleme cardiovasculare și supraponderale. Noul nostru produs a primit o medalie de aur în cadrul Concursului de inovare AGRA 2018, la categoria „Cercetare și dezvoltare”.

Se creează prăjituri fără gluten pe bază de făină de orez, precum și prăjituri și hohote din făină de einkorn.

Fursecuri liofilizate pe bază de făină de hrișcă cu aditivi - vanilie, ciocolată, concepute pentru copiii care suferă de această boală.

Întrebările au fost adresate de: Aneta RANGELOVA