calității

La alegerea cărnii și a produselor din carne, criteriile pe care cumpărătorii le asociază de obicei cu calitatea sunt culoarea, aroma și textura. Oxidarea lipidelor este un proces obișnuit care poate afecta în mod semnificativ acești parametri.

Carnea își păstrează culoarea datorită vitaminei E.
Friptură de vițel după 17 zile de depozitare la rece: V1 (cu vitamina E); C1 (grup de control/fără vitamina E)


Oxidarea lipidelor începe imediat după sacrificare, când circulația sângelui se oprește și începe metabolismul anaerob.

Efectele oxidării lipidelor asupra calității cărnii

Cum combate vitamina E efectele oxidării lipidelor?

Tendința cărnii către oxidarea lipidelor este influențată de conținutul de α-tocoferol din carne și de conținutul de PUFA din fosfolipidele de membrană. Vitamina E, cel mai eficient antioxidant solubil în lipide din natură, are o funcție unică de protejare a integrității membranei celulare, care nu poate fi înlocuită cu alți antioxidanți sau substanțe cu proprietăți asemănătoare antioxidanților. Mai multe studii au demonstrat modul de acțiune și rolul vitaminei E în reducerea oxidării lipidelor, ducând la îmbunătățirea calității cărnii și la reducerea pierderilor de lichide.

Scurgerile de lichide sunt reduse datorită vitaminei E.


Date științifice: Metaanaliza lui Trefan L. și colab. (2010-2011) oferă o confirmare convingătoare a efectului pozitiv al nivelului de vitamina E asupra oxidării lipidelor. Scopul analizei este de a determina relația dintre doză și durata suplimentării cu vitamina E și dezvoltarea proceselor oxidative în mușchi după sacrificare. Arată că oxidarea lipidelor crește treptat în trei până la patru zile și apoi se stabilizează până în ziua 10 după sacrificare.
Analiza a constatat o relație liniară între roșeața cărnii și concentrația de α-tocoferol, relevând că o creștere de 1 mg α-tocoferol în mușchi a dus la o creștere a roșii așteptată de 0,11 pe toată perioada de depozitare. În general, meta-analiza sugerează că adăugarea de vitamina E are un efect asupra roșeață a cărnii de porc, cu un supliment de cel puțin 100 mg pe kg de furaj.

Concluzie
Efectele benefice ale vitaminei E asupra îmbunătățirii calității cărnii, care rezultă din proprietățile sale antioxidante, au fost dovedite științific și validate în practică. Acest lucru este posibil datorită capacității vitaminei E, sub forma unui aditiv furajer, de a fi absorbită în timpul consumului și de a se acumula în carne.