pestelui

Una dintre cele mai comune modalități de procesare a cărnii și a peștelui este sărare. Acest lucru face produsele mai rezistente la bacterii și încetinește procesele enzimatice datorită deshidratării lor parțiale. Durabilitatea depinde de procentul de sare din produsul finit.

Pentru sărare, se preferă peștele cu oase mici și mici, iar în ceea ce privește carnea - este mai bine să nu fie prea grase, deoarece acest lucru va prelungi timpul de gătire.

Modalități de sărare a cărnii și a peștelui

Un astfel de tratament este împărțit în două tipuri: uscat și umed. Tehnologia uscată se exprimă prin stropirea produsului cu un strat de sare. Acesta din urmă absoarbe umezeala și pătrunde în interior. În versiunea umedă, carnea sau peștele rămân în soluție salină, care este eliberată în timpul procesului de sărare.

Sararea pestilor

Mai întâi este necesar să curățați peștele de solzi și măruntaiele.

Sarea poate fi cu 10% conținut de sare în produs și peste 20%.

Tehnologia umedă este utilizată pentru prelucrarea barbelului, bibanului, șobolanului, caracudelor, micului nebun și a altor specii cu o greutate de până la 500 de grame. Metoda uscată este potrivită pentru pești peste un kilogram.

Sarare umeda

Sarea umedă începe cu aranjarea straturilor dense de pește într-un vas. Fiecare strat este presărat bine cu sare și condimente, închis cu un capac special și se pune o greutate pe acesta (acesta poate fi bine spălat și clătit cu piatră de apă clocotită). Peștele rămâne așa 3 zile la rece, după care este înmuiat în soluție salină (vom explica mai jos) și uscat.

Peștii precum codul, bibanul, somonul, anghila, platica și alte specii sunt supuși unei uscări suplimentare, în care cantitatea de grăsime este de așa natură încât, atunci când este uscat, produsul capătă o culoare transparentă chihlimbar.

Soluția salină se face din 100 de grame de sare dizolvate într-un litru de apă. Peștele ar trebui să rămână în el între 3 și 10 ore, în funcție de dimensiunea sa, apoi este scos din lichid, șters, legat cu cârlig și lăsat la uscat.

Pentru ca acest lucru să se întâmple cât mai curând posibil, precum și pentru a-și păstra proprietățile utile, peștele trebuie uscat sub influența vântului.

În timpul procesului, umiditatea conținută în straturile inferioare crește treptat la suprafață, iar sarea - opusul: pătrunde adânc.

În partea următoare vom vorbi despre sărarea cărnii.