SISTEM DE AUTOCONTROL ÎNTR-UN SITE DE CATERING

autocontrol

I. Locale și echipamente tehnologice (conform documentației proiectului)

1. Pereții, podelele și suprafețele de lucru sunt acoperite cu un material care permite curățarea și dezinfecția umedă.

2. Spațiile sunt mobilate și construite într-un mod care garantează restricționarea blocului de bucătărie de la hala comercială și zona de depozitare. Cârciuma are un depozit și facilități cu capacitatea adecvată pentru depozitarea separată a diferitelor grupe de alimente la condițiile de temperatură specificate de producătorii lor, există condiții pentru menținerea igienei personale a personalului, protecție împotriva dăunătorilor și a poluanților din mediu.

3. Amplasamentul este alimentat cu cantitățile necesare de curgere - apă caldă și rece printr-un cazan, îndeplinind cerințele privind calitatea apei destinate consumului de apă și uz casnic. Iluminatul din incintă îndeplinește cerințele BDS 1786, fără a schimba culoarea alimentelor. Site-ul asigură o ventilație naturală și mecanică eficientă pentru a elimina aerul poluat și pentru a preveni supraîncălzirea, praful și condensarea vaporilor. Există două băi în amplasament, respectiv pentru clienți și pentru personal, care sunt prevăzute cu chiuvete pentru spălarea mâinilor cu apă curentă caldă și rece, mijloace pentru spălarea și uscarea mâinilor.

Cantitatea și tipul de alimente consumate corespund capacității site-ului de a asigura depozitarea și vânzarea corespunzătoare în conformitate cu condițiile și perioadele de depozitare specificate de producător.

La primirea mărfurilor la fața locului, se verifică documentația care însoțește mărfurile, starea alimentelor și produselor primite, starea ambalajului (integritatea, respectarea conținutului etc.), etichetarea acestora sunt monitorizate. Site-ul nu acceptă alimente cu aspect discutabil sau semne vizibile de deteriorare, precum și cele cu data de expirare expirată. Ouăle contaminate sau deteriorate nu sunt acceptate pe site.

Site-ul are două frigidere plus și trei frigidere minus. Există șase chiuvete, respectiv pentru ustensile de bucătărie murdare, pentru fructe și legume și pentru produse din carne. O mașină de spălat vase este prevăzută pentru dezinfectarea ustensilelor de bucătărie. Există o cameră separată pentru fructe și legume și un colț pentru produse uscate, dotat cu rafturi. Bara are o mașină de spălat vase separată pentru a dezinfecta ustensilele folosite pentru băuturi.

II. Depozitarea alimentelor

1. Pentru a proteja împotriva riscurilor de contaminare de către microorganisme patogene, corpuri străine sau substanțe chimice ale mărfurilor din unitatea comercială, a fost înființată următoarea organizație:

"diferitele grupuri de alimente sunt depozitate și afișate separat la locul respectiv din depozit și la locul respectiv din depozit și pe zona specializată respectivă (rafturi, frigidere, congelatoare), conform cerințelor HEI. Organizația necesară are au fost create în acest scop.depozitare a alimentelor în afara depozitelor și facilităților.

- în depozit, mâncarea este aranjată în grupuri și loturi pe rafturi, rafturi etc. într-un mod care previne contaminarea acestora, în condiții de temperatură și în termeni corespunzători instrucțiunilor producătorului.

- alimentele gata de consum sunt depozitate separat de materialele crude, semifabricate și de ambalare la condiții de temperatură corespunzătoare instrucțiunilor producătorului.

4. A fost înființată o organizație pentru colectarea și exportul deșeurilor solide. Acestea sunt colectate în recipiente impermeabile cu capace închise ermetic din materiale care permit spălarea și dezinfectarea eficientă. Este posibilă colectarea deșeurilor solide în pungi de plastic de unică folosință, special concepute în acest scop, plasate în recipiente bine închise. Recipientele pentru deșeuri sunt păstrate curate și în stare bună.

În cazul apariției oricărei pagube a site-ului și a echipamentelor disponibile, angajații sunt obligați să anunțe imediat managerul, care furnizează specialiștii necesari pentru eliminarea pagubelor.

III. Acceptarea produselor alimentare și a ambalajelor

1. Datele pentru toți furnizorii sunt conținute în jurnalul de control de intrare la obiect. Furnizorii noi sunt aprobați de manager și apoi sunt introduși în jurnal pentru controlul de intrare.

2. Au fost create trei locuri de muncă pe site. Livrările zilnice sunt descrise într-un jurnal, care conține următoarele informații: numele furnizorului/producătorului /, data acceptării/pentru produsele perisabile - și ora acceptării /, numărul lotului, cantitatea acceptată, tipul de transport utilizat, tipul de documentație care însoțește produsul respectiv.

3. Doar alimentele cu ambalaje conservate, etichetate și marcate în conformitate cu Ordonanța de etichetare sunt acceptate pe site.

2. Monitorizarea strictă a circulației mărfurilor (pe principiul „primul intrat, primul ieșit”) și datele de expirare a personalului, deoarece bunurile stagnante improprii pentru utilizare sunt îndepărtate imediat din circulație.

3. Temperaturile menținute ale instalațiilor și echipamentelor pentru depozitarea alimentelor sunt monitorizate zilnic în amplasament. Funcționarea normală a instalațiilor menținând o temperatură specială pentru a asigura depozitarea corectă și sigură a alimentelor este monitorizată și în caz de neregularitate constatată este raportat managerului.

Nu este permisă depozitarea și oferirea de alimente cu deteriorare sau cu modificări vizibile ale calității acestora sau cu ambalaje deteriorate.

Spațiile și instalațiile frigorifice în care sunt depozitate produsele alimentare sunt păstrate curate și în stare bună.

4. Alimentele congelate ambalate pot fi depozitate împreună, cu condiția să existe o barieră între ele.

Ouă proaspete depozitat la o temperatură constantă care nu depășește 18 ° C. Există un colț pentru dezinfectarea ouălor în afara bucătăriei calde și reci.

Se observă următorul mod de prelucrare a ouălor: -eliminarea ouălor non-standard/crăpate, sparte/-inmuiere în soluție de bicarbonat de sodiu 2-3% la temperatura apei de 30-40 ° C timp de 30 de minute.

- se spală cu apă caldă curentă până când se elimină toți contaminanții vizibili

- imersie într-o soluție 2% de preparat de clor timp de 10 minute.

- ouăle se fierb individual pentru a fi îndepărtate

cei cu abateri vizibile de la caracteristicile organoleptice.

Nu este permisă recongelarea și depozitarea decongelate

IV. Menținerea stării igienice a amplasamentului

Curățarea periodică de bază la fața locului se efectuează o dată pe săptămână (în fiecare duminică) și, dacă este necesar.

2. Curățenie zilnică se efectuează de către personalul care încheie ziua de lucru, deoarece spațiile, echipamentele și suprafețele de lucru trebuie tratate cu dezinfectant.

3. Lucrătorul în schimb menține igiena la locul de muncă, monitorizează igiena la fața locului și curăță în caz de accidente.

4. Personalul monitorizează continuu apariția dăunătorilor pe sit și ia periodic măsurile preventive necesare..

5. Inventarul și mijloacele utilizate pentru curățare, spălare și dezinfectare se depozitează într-un anumit loc, care nu are legătură funcțională directă cu camera de depozitare.

6. Toate suprafețele care vin în contact cu produsele alimentare trebuie curățate, spălate și dezinfectate după fiecare utilizare, după fiecare întrerupere a operațiunii tehnologice și atunci când sunt utilizate continuu, periodic, la anumite intervale.

Dezinfectarea se efectuează după curățare și spălare.

Curățarea și dezinfectarea se efectuează cu detergenți (detergenți) și dezinfectanți chimici proiectați în acest scop, aplicați conform instrucțiunilor de utilizare ale producătorului.

Echipamentul tehnologic este curățat, spălat și dezinfectat după demontarea maximă posibilă în acest scop.

Reziduurile detergenților și dezinfectanților nu sunt permise pe suprafețele spălate și dezinfectate.

Site-ul este monitorizat constant pentru prezența dăunătorilor. Combaterea dăunătorilor este efectuată numai de servicii specializate, luând toate măsurile necesare pentru a preveni contaminarea alimentelor.

Unitatea de bucătărie nu permite admiterea persoanelor din afară care nu au nicio legătură cu activitățile site-ului.

V. Prelucrarea tehnologică a alimentelor

Prelucrarea tehnologică a materiilor prime și a semifabricatelor se realizează într-un mod care asigură păstrarea calității, nutriției și valorii biologice a acestora și nu duce la contaminarea acestora cu impurități mecanice, substanțe chimice și microorganisme și crearea condițiilor pentru nedorite. modificări organoleptice, fizico-chimice, microbiologice și enzimochimice ale acestora.

Prelucrarea primară a materiilor prime și a semifabricatelor se efectuează în spații sau locuri de muncă separate și marcate. Se utilizează echipamente separate sau inventar marcat sau prin curățare și dezinfectare între diferitele activități.

Ouăle proaspete sunt spălate și dezinfectate înainte de a fi utilizate în producția de alimente. Această procesare se efectuează în încăperi sau colțuri separate situate în afara incintei pentru prelucrarea la căldură și la rece a alimentelor. Amestecurile de ouă și produsele lichide din ouă care au rămas nefolosite la prepararea alimentelor sunt imediat distruse fără depozitare.

Dezghețarea materiilor prime și a semifabricatelor se realizează într-un mod care le restabilește calitățile maxime înainte de congelare. Nu este permisă dezghețarea cărnii, păsărilor de curte, a peștelui și a semifabricatelor acestora în apă caldă sau în aparate termice.

Mesele gata depozitate în condiții frigorifice înainte de servire sunt încălzite la o temperatură de 100 ° C și sunt oferite pentru consum nu mai târziu de o oră după aceea.

Condiții și condiții de depozitare a produselor culinare finite: