Conform legislației țării, alimentele pot fi vândute numai în puncte de vânzare înregistrate legal pentru comerțul cu alimente, inclusiv în unitățile de catering. Una dintre condițiile obligatorii pentru înregistrarea site-urilor, conform Legii Alimentelor, este introducerea unui sistem de autocontrol al activității comerciale.

sistem

Conform legislației țării, alimentele pot fi vândute numai în puncte de vânzare înregistrate legal pentru comerțul cu alimente, inclusiv în unitățile de catering. Una dintre condițiile obligatorii pentru înregistrarea site-urilor, conform Legii Alimentelor, este introducerea unui sistem de autocontrol al activității comerciale.

Comerțul cu produse alimentare include procesele de depozitare, ambalare, transport, prezentare și vânzare a alimentelor, precum și prelucrarea și furnizarea acestora pentru consum în locurile de alimentație publică.

Un sistem de autocontrol stabilește modul în care este organizat controlul asupra propriilor activități și comportament și constă din trei elemente principale:

  • Programe pentru aplicarea bunelor practici de producție, comerț și igienă
  • Plan de siguranță alimentară
  • Documentație de raportare - caiete, jurnale, liste de verificare, protocoale de analiză etc.

Programe pentru aplicarea bunelor practici de producție, comerț și igienă

Bunele practici de fabricație și igienă sunt factorii care controlează activitățile de comerț cu alimente în general. Implementarea lor necesită dezvoltarea de programe scrise, care includ proceduri care determină implementarea activităților pe site.

CONSTRUCȚII, LOCALE ȘI ECHIPAMENTE TEHNOLOGICE

1. Unitățile pentru comerțul cu alimente trebuie să fi dezvoltat un program pentru îndeplinirea cerințelor igienice pentru construcția și amenajarea clădirilor și a spațiilor cu date pentru:

  • Materialele utilizate pentru construcția spațiilor de depozitare și prelucrare a alimentelor, pentru producerea suprafețelor de lucru (de contact) și a echipamentelor tehnologice;
  • Se aplică, de asemenea, amenajarea spațiilor, succesiunea operațiunilor efectuate, cursul de mișcare a materiilor prime, a alimentelor gata și a deșeurilor solide (o schemă de culori a acestor drumuri, realizată folosind planul amplasamentului);
  • Asigurarea alimentării cu apă, ventilație eficientă, canalizare, iluminat, instalații sanitare;
  • Sistem de colectare și eliminare a deșeurilor solide;
  • Capacitatea site-ului pentru pregătirea și/sau oferirea în siguranță a tipurilor de alimente.

(2) Pentru a asigura funcționarea eficientă a echipamentelor tehnologice, trebuie elaborate programe scrise pentru întreținerea și calibrarea acestuia, care să cuprindă:

  • Lista echipamentelor esențiale pentru siguranța alimentelor și care necesită întreținere periodică (congelatoare, frigidere, cuptoare, friteuze, vitrine termice etc.)
  • Determinarea parametrilor de temperatură care trebuie furnizați de echipamente pentru depozitare (refrigerare sau încălzire) și pentru prepararea alimentelor;
  • Procedura de calibrare a echipamentului de proces și instrucțiuni care specifică: tipul de echipament, frecvența calibrării, metoda utilizată și personalul responsabil pentru calibrare.

ACCEPTAREA MATERIILOR PRIME, ALIMENTELOR ȘI A MATERIALELOR DE AMBALARE

Programul pentru asigurarea aprovizionării cu materii prime, alimente și materiale de ambalare sigure trebuie să acopere următoarele:

  • Listă sau date fiabile pentru furnizori;
  • Capacitatea și facilitățile furnizate pentru depozitarea cantităților primite de materii prime, alimente și materiale de ambalare;
  • Procedura de verificare a:
  • Documentație care însoțește produsele alimentare și ambalajele;
  • Starea consumului de alimente (mucegaiuri, înmuiere, modificări ale calităților organoleptice, semne de decongelare, alte defecte vizibile)
  • Starea ambalajului și a recipientelor (integritate, deteriorare, contaminare semnificativă etc.)
  • Etichetare;
  • Procedura de refuz al consumului de alimente cu îndoieli cu privire la adecvarea sa pentru consum sau cu semne vizibile de deteriorare;
  • Păstrarea unui jurnal al controlului primit al materiilor prime, alimentelor și materialelor.
  • Instrucțiuni pentru efectuarea controlului de intrare, determinarea a ceea ce este controlat, modul în care este controlat, cine efectuează controlul, când se efectuează controlul etc.

DEPOZITARE ALIMENTARE

Programul de depozitare a materiilor prime și a alimentelor preparate trebuie să ofere protecție împotriva riscurilor de contaminare cu microorganisme albicioase, corpuri străine sau substanțe chimice și să includă proceduri pentru:

  • Depozitarea separată a diferitelor grupuri de alimente;
  • Rotația cantităților disponibile de alimente pe principiul „First in, first out” și pentru a urmări datele de expirare;
  • Monitorizarea și raportarea zilnică a temperaturilor menținute în instalațiile și echipamentele de depozitare a alimentelor;
  • Depozitare frigorifică sau termică a alimentelor (determinarea tipurilor de alimente, timpul și temperatura de depozitare)
  • Depozitarea materialelor de ambalare, ambalajelor de transport, substanțelor chimice utilizate pe site.

ÎNTREȚINEREA CONDIȚIEI IGIENICE ALE SITULUI

1. Pentru a preveni contaminarea alimentelor, trebuie dezvoltat și implementat un program pentru curățarea spațiilor, a zonelor adiacente, a suprafețelor de lucru și a echipamentelor tehnologice. Programul conține proceduri care determină:

  • Curățarea periodică de bază a șantierului;
  • Curățarea și dezinfectarea zilnică a spațiilor, suprafețelor de lucru și echipamentelor;
  • Curățarea continuă în timpul funcționării;
  • Colectarea și eliminarea deșeurilor;
  • Măsuri de combatere a dăunătorilor;
  • Precauții pentru depozitarea substanțelor chimice utilizate pentru spălare, dezinfectare, deratizare, dezinsecție și fumigare;
  • Responsabilitățile unei companii externe angajate pentru a efectua curățenia.

(2) Pentru implementarea practică a programului, vor fi elaborate instrucțiuni detaliate care să specifice:

  • Ce va fi curățat și dezinfectat;
  • Frecvența curățării și dezinfectării;
  • Metodele aplicate de curățare și dezinfectare;
  • Detergenții, concentrația și inventarul acestora pentru curățare și dezinfectare;
  • Persoanele responsabile de curățare și dezinfectare;
  • Tipul și frecvența inspecțiilor pentru a evalua eficacitatea curățării și dezinfectării.

PRELUCRAREA TEHNOLOGICĂ A ALIMENTELOR

1. Programul pentru asigurarea procesării tehnologice în condiții de siguranță a alimentelor trebuie să includă proceduri pentru realizarea:

  • Prelucrarea primară a diferitelor tipuri de materii prime (asigurarea separării pe loc, timp sau funcție prin utilizarea echipamentelor separate și a inventarului marcat sau prin curățarea și dezinfectarea între diferite activități);
  • Tratarea termică a diferitelor tipuri de alimente (determinarea parametrilor pentru timp, temperatură, dimensiunea porției etc.);

2. Instrucțiuni detaliate ar trebui, de asemenea, elaborate pentru:

  • Spălarea și dezinfectarea ouălor proaspete de pasăre înainte de a le folosi pentru prepararea alimentelor;
  • Dezghețarea alimentelor congelate;
  • Încălzirea înainte de a servi mesele gata.

IGIENA PERSONALĂ A PERSONALULUI

1. Personalul poate fi o sursă directă de contaminare a alimentelor (prin îmbrăcăminte, păr, nazofaringe) sau poate duce la contaminarea transversală (secundară) a alimentelor, de ex. prin efectuarea secvențială de acțiuni cu materii prime și alimente preparate. Pentru a asigura un nivel ridicat de igienă personală lucrătorilor care intră în contact direct cu alimentele, trebuie implementat un program care să includă proceduri pentru:

  • Menținerea curățeniei personale a personalului (facilități, detergenți, unități sanitare, locuri de depozitare a obiectelor personale etc.);
  • Furnizarea de haine de lucru curate, echipamente de protecție, mănuși și altele;
  • Raportarea leziunilor sau a bolilor care pot deveni o sursă de contaminare a alimentelor cu microorganisme patogene, precum și eliminarea în astfel de cazuri.

2. Muncitorii sunt obligați să aplice practici igienice atunci când prelucrează, pregătesc și oferă mâncare. În acest scop, ar trebui dezvoltate instrucțiuni scrise pentru:

  • Spălarea mâinilor (în care cazuri, în ce mod, prin ce mijloace);
  • Schimbarea hainelor de lucru;
  • Depozitare de obiecte personale și îmbrăcăminte;
  • Comportamentul în incinta de lucru;
  • Utilizarea ustensilelor, mănușilor și a altora la oferirea/servirea alimentelor gata consumate.

FORMAREA PERSONALULUI

Fiecare membru al personalului trebuie să aibă anumite responsabilități, îndatoriri și puteri pentru a desfășura anumite activități și să fie instruit în conformitate cu cerințele funcției deținute de acesta. Instruirea este oferită fiecărui nou angajat. În acest scop, ar trebui dezvoltat un program pentru a determina:

  • Tipul și nivelul de instruire necesar fiecărui membru al personalului, în funcție de activitatea desfășurată de acesta;
  • Forme de instruire (curs introductiv, pregătire de perfecționare a personalului permanent etc.);
  • Programul și locul desfășurării instruirii;
  • Subiecte de instruire;
  • Lectorii și lucrătorii supuși formării.
  • Documentarea este necesară pentru instruirea desfășurată.

CONTROL PESTER

Fiecare sit trebuie să aibă un program dezvoltat pentru combaterea dăunătorilor (rozătoare, insecte, păsări și alte animale) pentru a preveni pătrunderea lor în sit și pentru a le elimina în prezență. Programul scris trebuie să cuprindă: persoana responsabilă la fața locului, numele companiei care efectuează metoda de tratament, o hartă a momelilor stabilite.

  • Programul de combatere a dăunătorilor trebuie să specifice următoarele:
  • Lista personalului specializat care efectuează tratamentul site-ului sau numele și adresa companiei angajate în acest scop;
  • Lista preparatelor folosite și concentrația acestora;
  • Metoda aplicată și frecvența tratamentului obiectului;
  • Harta locurilor și a numărului de momeli;
  • Tipul și frecvența verificărilor pentru a evalua eficacitatea programului.

RETRAGEREA ALIMENTELOR DE PE PIAȚĂ

Comercianții cu amănuntul trebuie să se asigure că este pus în aplicare un program eficient de retragere a alimentelor nesigure de pe piață pentru a răspunde rapid crizei.

Un program care asigură retragerea retragerii de pe piață în orice moment sau imediat ce este necesar trebuie să includă:

  • Lista numelor și adreselor celor responsabili de descărcare;
  • Metode de identificare, localizare și control a alimentelor retrase;
  • Lista locurilor pentru descărcarea alimentelor;
  • Procedura de notificare a consumatorilor și a organismelor de control;
  • Procedura de control asupra loturilor returnate;
  • Procedura de verificare a eficacității programului de retragere;

Plan de siguranță alimentară

Elaborarea planului de siguranță alimentară include următoarele etape:

Documentația de raportare

Sistemul de autocontrol necesită păstrarea documentelor scrise, reflectând în mod adecvat aplicarea practică a programelor, procedurilor și instrucțiunilor dezvoltate.

Proiectarea și implementarea bună a documentației arată exact modul în care informațiile sunt schimbate și problemele din întreprindere sunt rezolvate. Documentația de raportare trebuie să conțină o scurtă descriere a parametrilor monitorizați, acțiunile corective care trebuie întreprinse în timpul monitorizării, numele și semnătura observatorului și orice alte informații necesare.

Documentația de raportare - caiete, jurnale, liste de verificare, protocoale de analiză etc., trebuie să aibă o dată de finalizare și să fie completată în mod regulat.

Acesta trebuie păstrat la locul de păstrare și pus la dispoziția organismelor de control, la cerere.