Sosurile făcute din tupeu de pește, care sunt deosebit de dense, sunt preferate de bucătari datorită gustului și valorii nutritive. Acest lucru necesită, de exemplu, pate de creveți și sos de hamsie.

delicatesă

În bucătăria romană, sosurile și produsele din pește erau foarte apreciate. De asemenea, s-au bazat pe cantități uriașe de condimente universale precum sarea și piperul, precum și scorțișoară, cuișoare, șofran, busuioc, frunze de dafin, cimbru, sărat, maghiran, coriandru, semințe de muștar, chimen, chimen, mentă, anason și mac.

Legendar în această privință este sosul de pește extrem de sărat, numit liquamen sau garum. Acesta este pateul original de pește, produs pentru prima dată în Marea Mediterană din „garus” de creveți. A fost un condiment roman universal, adăugat la prăjituri, compoturi și miere în același mod în care adăugăm ketchup astăzi, de exemplu.

Sosul Garum a fost menționat pentru prima dată în „Apicius on Cooking” (Roma, secolele I sau II d.Hr.). În estul Mediteranei, totuși, era cunoscut încă din 500 î.Hr. Rețeta pentru prepararea acestuia se găsește în Satyricon al lui Petronium explică faptul că pentru a obține acest produs foarte valoros pentru antici, trebuie să acoperim fundul unui vas de 30 de litri cu un strat de condimente precum anason, mărar, sidef, mentă, busuioc, diavol etc., aranjând pe deasupra acestuia un alt strat de bucăți din orice pește necurățat.

La rândul său, ar trebui să fie acoperit cu sare și așa mai departe în aceeași ordine până când este complet umplut cu sare. Nava este lăsată să răspundă timp de o săptămână și este agitată periodic timp de încă douăzeci de zile. Saramura strecurată este de fapt garum. Principalii producători din acele vremuri se găseau pe coasta de sud a Spaniei în Noua Cartagină.

Pateul de hamsie este considerat unul dintre tipurile antice de garum. Cea mai obișnuită materie primă pentru fabricarea acesteia a fost macroul.

Sos Garum

Rețeta sosului modern Garum este diferită de cea antică.

Produse necesare: 350 g sardine crude sau hamsii cu capete, 1,75 l apă, 400 g sare, 1 lingură. oregano (numai frunze).

Mod de preparare: Puneți apa într-o cratiță mare și amestecați cu o cantitate mare de sare - atât încât un ou crud poate pluti deasupra. Puneți peștele întreg, adăugați oregano și fierbeți până când lichidul începe să se îngroașe. Produsul este lăsat să se răcească și filtrat printr-un prosop. Lichidul rezultat este garum.

Sosul este folosit pentru a condimenta felurile de mâncare în loc doar de sare. Durabilitatea sa este nelimitată dacă este depozitată în borcane speciale de garum.