Din ele se fac sute de sosuri

franceze

La începutul secolului al XIX-lea, în cartea sa „Arta bucătăriei franceze”, Marie-Antoine Karem a numit alemand, beșamel, velut și espanol drept cele patru sosuri fundamentale ale bucătăriei franceze.

Auguste Escoffier extinde și netezește sosurile lui Karem în cartea sa din 1903 Ghid culinar.

Publicitate

Escoffier a transformat alemanda într-un sos de catifea fiică și a adăugat „sos de roșii” și olandez la listă, cunoscut popular ca „sosuri de bază” din bucătăria franceză.

Sute de sosuri sunt construite pe această fundație.

S-au schimbat multe de-a lungul secolului, de când Escoffier a definit regulile de bază - cât de gros ar trebui să fie bulionul, de exemplu, sau cum să se facă emulsia.

De asemenea, moda s-a schimbat și unele dintre aceste sosuri sunt deja demodate și au devenit practic arhaice.

Un scurt sondaj între prieteni și colegi a dezvăluit că nimeni nu poate numi imediat cele cinci sosuri de bază ale lui Escoffier, așa că am decis să vă povestim despre ele pentru a le folosi în bucătăria dvs.

Sosurile de bază sunt împărțite în două familii: sosuri albe și sosuri maronii.

„Pentru bulionul brun, oasele de vită sunt coapte și apoi puse într-o oală de gătit cu legume și apă și se fierb timp de patru ore”, spune Andre Soltiner, marele bucătar francez decan al Centrului Culinar Internațional.

„Dacă faci același lucru cu oasele de pui sau de pește, vei obține bulion alb”.

Aceasta este o simplificare a unui proces cu milioane de variabile și nuanțe - cât de coapte sunt oasele?

Ce arome se pun în oală? - dar el pune bazele: există bulion maro și bulion alb.

Hamul poate fi în trei culori: alb, deschis și maro.

Escoffier le numește „elementul de legătură în sosuri”.

Toată prăjirea se face în același mod: topiți untul, adăugați făină și gătiți amestecul cu agitare constantă până când se obține culoarea și finisajul dorit.

Escoffier preferă umplutura maro pentru sosurile maro; el scrie că umplutura maro ar trebui să emită un „miros asemănător alunelor”.

Umplutura ușoară este pentru veloturi sau sosuri cremă; „Gătitul ar trebui să se oprească imediat ce culoarea umpluturii începe să se schimbe”, sfătuiește el.

Umplutura albă este pentru beșamel și sosuri albe.

Escoffier sfătuiește să fie preparat numai atât timp cât este nevoie „să scape de gustul neplăcut al făinii crude”.

Sosuri albe

Beșamel

Beșamelul este prezent ca agent de îngroșare în supe, este o parte fundamentală a sufleurilor și este liantul cremos, care nu este brânză, în lasagna clasică.

Se compune din terci alb și lapte, condimentat cu sare și piper și uneori nucșoară.

Versiunea lui Escoffier necesită un pic mai multe ingrediente - carne de vită slabă și ceapă, plus alte lucruri - dar aceste componente au fost eliminate în utilizare în masă de-a lungul anilor.