În urmă cu câțiva ani, un bulgar aparent întreprinzător a încercat să combată criza oferind un nou articol pe piață. „Ofer pietre pentru presarea varzei sau a murăturilor”, a citit reclama sa de pe internet. Mărimile și prețul au fost, de asemenea, indicate - 2 BGN pe bucată. Este îndoielnic că acest antreprenor s-a îmbogățit din greșeală din know-how-ul său, deși ideea sa se limitează la geniu prin simplitatea sa. În țara noastră, însă, există zone ale vieții care nu sunt supuse modernizării, nu sunt susceptibile la interferențe industriale și își păstrează natura intimă, indiferent de progresul politic, social și tehnologic al societății. O astfel de sferă este stoarcerea varză murată, care în fiecare an la mijlocul lunii noiembrie provoacă entuziasm tremurător în fiecare gospodărie decentă.

meniul

Dacă comerciantul de piatră cu destinație specială menționat mai sus ar fi încercat să-și dezvolte afacerea la Belgrad, probabil că ar fi avut mai mult succes. Potrivit unei povești a foarte cunoscutului scriitor sârb Momo Kapor, oamenii din Belgrad s-au confruntat adesea cu această problemă, care a făcut ca zidurile cetății Kale Megdan să cadă de la an la an. În țara noastră, perspectivele de succes sunt foarte limitate, deoarece stoarcerea toamnei de varză face parte din individualismul (sau autosuficiența) bulgară specifică. Rețete și opinii se schimbă în jurul acestei activități, se stabilesc contacte bune de vecinătate și chiar prietenii, dar fiecare își poartă propriile pietre.

La noi, varza murată nu este doar o problemă alimentară, ci într-o oarecare măsură și o problemă a viziunii asupra lumii.

Presat corespunzător și în timp util cu sare de mare, hrean, porumb și alți aditivi, acesta oferă nu numai încredere și optimism pentru mâine, ci și un semn de decență socială, un semn de armonie în familie. Orice altceva este o abatere de la norma socială. „Nu i se întâmplă nimic lui Hadji Gencho, precum oamenilor fericiți, ei pun varză după Crăciun”, spune Lala Benyovitsa, una dintre casnicii din Koprivshtitsa în „Bulgarii de pe vremuri”. În timpul revigorării, strângerea unui butoi era obligatorie, iar prezența a două sau trei butoaie în pivniță a fost considerată un semn de bogăție și prosperitate.

Potrivit mitologiei grecești, varza s-a născut din lacrimile lui Licurg - regele mitic al tribului trac Edoni, care a dezrădăcinat vița de vie și i-a alungat pe închinătorii lui Dionis, pentru care a fost pedepsit de zei cu orbire și nebunie. Mitul dovedește prezența antică a varzei în bucătăria europeană. Există diverse teorii despre originea speciei Brassica oleracea capitata (sau varză de cap). Majoritatea acceptă faptul că patria sa se află în estul Mediteranei și în Asia Mică. Cultivarea sa a început cu mai bine de 4.000 de ani în urmă și s-a răspândit treptat spre est și vest. În secolul al III-lea d.Hr. varza era alimentul de bază al constructorilor Marelui Zid Chinezesc. Cu trei secole mai devreme, potrivit lui Hipocrate și Aristotel, acesta era un produs major al pieței ateniene. Vechii greci și romani credeau că varza avea capacitatea remarcabilă de a elimina melancolia. Se pare că această veche credință este, de asemenea, legată de credința încă actuală că sucul de varză vindecă remușcările de dimineață.

Deși puternic atașată de varza proaspătă, după cum o demonstrează scrierile lui Teofrast, Cato, Pliniu cel Bătrân și alți scriitori, lumea antică nu cunoștea varza murată. Există unele ezitări cu privire la pătrunderea sa în Europa. Majoritatea autorilor cred că tehnologia a fost dezvoltată în Orientul Îndepărtat și a fost transferată în vest cu invaziile barbare ale hunilor, tătarilor, slavilor, mongolilor și ale altor triburi în jurul secolului IV-V. Kimchi coreean este uneori citat ca argument principal. Alții susțin că, chiar înainte de Marea Migrație, vechii celți cunoșteau tehnologia varză murată. Este posibil ca ambele teorii să fie corecte.

În Evul Mediu era un produs strategic. Potrivit unor rapoarte, în timpul războiului de sute de ani dintre Anglia și Franța (1337-1453), succesul armatelor individuale a fluctuat în funcție de regularitatea aprovizionării cu varză. Împreună cu murăturile, a fost responsabil pentru ascensiunea marinei britanice și transformarea Marii Britanii într-un imperiu mondial, deoarece a salvat marinarii de scorbutul cronic.

Spre sfârșitul secolului al XVIII-lea și în secolul al XIX-lea, varza a devenit o linie de separare între bucătăria rurală și cea aristocratică din Rusia. La acea vreme, bucătarii europeni, atrași să lucreze în case aristocratice, au introdus multe feluri de mâncare franceze, dar au evitat cu atenție varza, care a rămas parte din bucătăria oamenilor de rând. Această graniță culturală este marcată într-o scenă de restaurant de Anna Karenina, când Levin, uitându-se la un meniu cu tot felul de mâncăruri franceze, recunoaște cu amabilitate:.

În țara noastră această graniță nu există, ceea ce într-o oarecare măsură vorbește despre natura democratică (adică rurală) a culturii bulgare. Aici, toată lumea, de la vânzătorul de ziare până la generalul și profesorul universitar, stoarce varza într-o duminică din noiembrie. Este o sferă intimă inviolabilă. Fiecare îl stoarce singur. Ceea ce cumperi din magazin este un compromis cu care nu se laudă nimeni.

Astăzi, varza acră este baza în multe bucătării din Europa de Vest și de Est, dar diferențele culturale și etno-definitorii importante sunt codificate în modalitățile de preparare. În est și mai ales în Balcani, varza integrală este cel mai adesea fermentată, iar în vest - tocată. În plus, varza murată occidentală este dulce și are un gust mai mult ca marinat. Majoritatea țărilor din vestul și centrul Europei au o variantă de varză proaspătă umplută în bucătăriile lor naționale, în timp ce popoarele din estul Europei mănâncă varză acră cu varză acră. Cultura varzei umplute acoperă o zonă geopolitică foarte largă - Franța, Olanda, Belgia, Danemarca, Austria, Germania, Ungaria, Republica Cehă. Cultura Sarmatian include Balcani, Turcia, Armenia și Rusia. În același timp, se observă că Bansko kapama este, în mod suspect, foarte asemănător cu shukrutul alsacian. Poate că într-o zi știința istorică va putea dezlega misterioasele conexiuni interculturale încurcate în diagonala culinară „Alsacia - Bansko”, la fel cum istoria antică se ocupă de diagonala hiperboreană.