sucului struguri

Cu proprietățile sale de vindecare, ajută la reglarea proceselor metabolice, la îmbunătățirea apetitului și a digestiei. Este utilizat pe scară largă în tratamentul bolilor cardiovasculare, renale și biliare-hepatice. Nu numai organismul epuizat are nevoie de suc de struguri. O persoană sănătoasă are nevoie de ea pentru a-și restabili energia și a-și menține sănătatea, iar copiii mici să crească.

Necunoașterea de a produce și conserva suc de struguri a făcut ca acest fruct valoros să producă vin și alte băuturi alcoolice. Datele arată că aproape toată compoziția utilă a strugurilor din vin este transformată în alcool dăunător, în timp ce în suc este complet conservat. În ciuda naturii categorice a medicinii și a științei nutriționale cu privire la daunele băuturilor alcoolice și beneficiile sucului natural de struguri, strugurii sunt încă folosiți în toată culoarea pentru producția de vin, în timp ce doar 0,5% din producția totală a strugurilor este utilizată pentru sucul de struguri. Rădăcinile răului se află mult înapoi în istoria națiunilor. La acea vreme, oamenii căutau sacrificarea strugurilor și a altor fructe, dar nu știau motivele stricării lor și modalitățile de conservare a acestora. Activitatea spontană a microorganismelor și a enzimelor a dat oamenilor alte produse din struguri, cartofi, fructe - alcool, vin, coniac. Aceste produse sunt inofensive. Oamenii sunt obișnuiți să le folosească. Sunt încă folosite în toate cazurile fericite și triste, pentru „mâncare” și „medicament”. Desigur, consumatorul plătește pentru utilizarea băuturilor alcoolice cu propria sănătate și sănătatea moștenitorilor săi.

Dar astăzi cunoștințele noastre sunt mult mai mari. A fost studiată viața microorganismelor, sunt cunoscute multe enzime și rolul lor în procesele de fermentare pentru producerea alcoolului. S-au găsit, de asemenea, mijloace eficiente pentru a preveni procesele de fermentare și pentru a păstra fără schimbări fluidele pe care natura le creează în fructe. Cunoașterea extracției și conservării sucului natural de struguri oferă calități care îndeplinesc toate cerințele științei și ale consumatorului. Au fost create echipamente moderne de succes pentru producția internă și industrială de suc de struguri în cantități mari.

Extragerea sucului de struguri

Spălat. Strugurii se spală sub apă curgătoare. Înainte de spălare, înmuiați în apă curată pentru a îndepărta piatra albastră și urmele altor detergenți. Este riscant și nu se adaugă acid clorhidric în apa de spălare.

Distrugere. Strugurii spălați putrezesc din mână. Boabele separate de ciorchini sunt zdrobite de o mașină de zdrobit cu role zimțate destinate strugurilor. Rolele sunt reglate la distanță una de cealaltă, în funcție de dimensiunea boabelor, dar astfel încât să le spargă și să nu le ungă cu o pastă. Sucul este extras din masa zdrobită în două moduri:

1. Extracție și pasteurizare non-simultane. Presare. Strugurii zdrobiți pot fi presați la cald sau la temperatura camerei. Preîncălzirea masei de struguri dă de obicei rezultate nesatisfăcătoare, dar este necesar să se extragă mai complet coloranții din cojile strugurilor, precum și să se faciliteze prelucrarea sucului din soiurile colorate. Sucul care curge de la sine din boabele zdrobite este separat, iar masa fructelor este încălzită la 35 ° și presată imediat. Sucul obținut prin presarea masei de struguri încălzite se amestecă imediat cu sucul separat de gravitație.

În acest fel se extrag coloranții și se colorează întreaga cantitate. Pentru soiurile albe, încălzirea nu este obligatorie și nici nu este recomandată.

Presele discontinue pot fi utilizate pentru presarea strugurilor, deoarece prosoapele de presare sunt presărate cu materiale filtrante (pământ de diatomee, celuloză etc.) pentru a îndepărta straturile de substanțe mucoase pe care le înfundă porii.

Prelucrarea sucului. Sucul de struguri extras este supus în mod consecvent aceluiași tratament ca al altor sucuri de fructe, dar și unor operații suplimentare, îndepărtarea tartrului, îmbătrânirea sucului de struguri și altele. Pe măsură ce îmbătrânește, sucul de struguri își creează aroma completă de buchet. Clarificarea sucului de struguri este obligatorie, deoarece nu numai că îmbunătățește aspectul, ci și gustul sucului.

Imediat după presare, sucul de struguri este filtrat printr-o sită pentru a captura particule mari pline de carne și alte particule și este alimentat la pasteurizator. Sucul pasteurizat se toarnă în damajani și se lasă să se maturizeze 3-4 luni.

Clearance de cristal. Sucul îmbătrânit în damajani este supus unei prelucrări suplimentare pe vreme bună, dar relativ rece. Borcanele sunt deschise și partea limpede a sucului este separată cu un furtun și colectată într-un recipient separat - un butoi aburit, un butoi sau un rezervor dezinfectat. Se acordă atenție turnării sucului unui singur soi. Partea tulbure a sucului, colectată în partea inferioară a cratiței, este colectată separat în aceleași condiții. Sucul de struguri este apoi clarificat cu tanin și gelatină. Sucul limpezit este trecut printr-un filtru de masă sau o barieră de filtrare Kieselguhr și, în cele din urmă, filtrat printr-un filtru de încărcare, dacă există. Aceasta produce suc de struguri limpede ca cristalul.

Pasteurizare. Sucul de struguri limpede ca cristalul este pasteurizat într-un pasteurizator și turnat în sticle care sunt sigilate ermetic într-unul din modurile cunoscute.

Este important ca tratamentul să se efectueze cu o curățenie adecvată, să nu dureze mult, chiar și pe vreme rece. Dacă vremea este fierbinte în timpul procesării, doar jumătate de zi poate strica sucul.

Indicatorii importanți după care se poate judeca naturalețea și invariabilitatea sucului de struguri sunt culoarea și gustul acestuia. Acești indicatori caracterizează nu numai sucul, ci și calitatea tipului și varietății materiei prime din care este produs. Dacă culoarea sucului corespunde gustului și culorii soiului de struguri din care se obține, acesta este un semn că sucul este de bună calitate. Dacă o substanță este schimbată sau lipsește, aceasta este un semn al modificărilor sucului ca urmare a unui proces tehnologic necorespunzător. Toate motivele care necesită modificări ale culorii sucului duc la modificări ale conținutului de zaharuri și acizi și, prin urmare, la modificări ale gustului sucului.

2. Extracția și pasteurizarea simultană a sucului de struguri prin separator-pasteurizator de suc. Masa de struguri zdrobită împreună cu sucul obținut prin gravitație sunt plasate în aparatul încărcat și puternic încălzit. Extracția și pasteurizarea au loc în modurile descrise deja. Ceea ce este special la sucul de struguri este că masa de struguri zdrobită nu trebuie păstrată după zdrobire, ci trebuie plasată imediat în separatorul de suc de pasteurizator. Sucul eliberat în fluxul gravitațional este în majoritatea cazurilor în cantități mari și, prin urmare, este dificil să îl încălziți la temperatura necesară pentru pasteurizare (76-78 °) atunci când acesta curge pentru prima dată din pasteurizator. Prin urmare, dacă primul suc se scurge atunci când este încălzit la o temperatură mai mică, acesta trebuie returnat la aparat pentru reîncălzire. Sucul de struguri este sensibil la pasteurizare atunci când este încălzit mult timp. Regimul de extracție și pasteurizare ar trebui să fie același ca și pentru căpșuni. Extragerea sucului de struguri prin intermediul unui storcător-pasteurizator fără presă și agitator, adică din struguri întregi necroiați, nu este doar incorectă, ci și aproape imposibilă. După încălzirea cu abur, cerealele integrale nu produc suc, ci încep să fiarbă - se albesc, își schimbă gustul, iar aroma lor dispare.

Aceste dezavantaje în producția de suc de struguri întregi în aparat pot fi evitate cu succes prin prezența dispozitivelor pentru presare și amestecare. În acest caz, de îndată ce mameloanele sunt mărite prin încălzire, dar piei nu s-au crăpat pentru a scurge sucul, se aplică o presiune ușoară cu o presă. Presiunea aplicată ajută la ruperea parțială a pielii și astfel permite sucului să înceapă să curgă. Această stoarcere se repetă de mai multe ori - după fiecare reducere a fluxului de suc. Când fluxul nu crește nici după presare, înseamnă că masa de struguri s-a condensat și nu permite scurgerea sucului. În acest caz, masa de struguri compactată este amestecată cu un agitator. După agitare, presarea poate fi repetată. Urmează agitarea și presarea în continuare până când se extrage cantitatea maximă de suc de struguri. Obținerea sucului de struguri din cereale integrale într-un aparat cu presă și agitator este mult mai ușor și mai potrivit pentru gospodării decât din cereale zdrobite într-un aparat fără presă și agitator.

Când sucul din struguri zdrobiți este obținut către mijlocul producerii sucului, masa fructelor este compactată și se previne scurgerea sucului. Se amestecă cu o lingură adecvată dacă aparatul este fără agitator.