Când se tocănește, produsele sunt procesate la foc mic într-un recipient bine închis, cu adaos de grăsime și o cantitate mică de lichid (apă, bulion, lapte). Vaporii eliberați din lichid se lipesc de capacul recipientului, care este mai rece, și formează picături care cad pe produs. Astfel devine moale și suculent, cu gust foarte bun și calități aromatice.

cantitate mică

Carnea, legumele și fructele mai tari sunt de obicei înăbușite. Durata tocăniței este determinată de tipul de produs.

Se disting următoarele moduri de sufocare.

2. Fără a prăji prealabil produsul. Produsele, plasate într-un recipient care se închide bine, se toarnă la foc mic, adăugând grăsime și o cantitate mică de apă.

Această metodă de preparare este potrivită pentru legumele mai sărace în celuloză (conopidă, fasole verde proaspătă tânără, morcovi, dovleac) și pentru carnea cu țesut conjunctiv mai puțin, precum puiul.
Se folosește în bucătăria dietetică.

3. Se toarnă produsele în sosul lor. În acest fel, legumele bogate în apă (spanac, doc, măcriș) sunt înăbușite, precum și morcovii, și li se adaugă o cantitate mică de grăsime. Într-un astfel de tratament, carotenul este cel mai bine extras, deoarece uleiurile esențiale sunt, de asemenea, liposolubile.
Se folosește în bucătăria dietetică.

4. Gătit produsele după ciocănit. În acest fel, carnea mai veche este înăbușită. Ciocanatul rupe integritatea țesutului conjunctiv, iar mușchii devin mai fragili.