musculare

Tăierea cărnii nu numai că vă va ajuta să o încadrați într-o farfurie sau în gură, dar o va înmuia și o va face mai ușor de mestecat și chiar îi poate spori aroma și gustul.

Cel mai critic element al felierii cărnii este tăierea ei peste fibrele musculare. În plus, este important nu numai cum tăiem carnea, ci și când o tăiem!

Pe scurt, timpul exact pentru a-ți tăia carnea este doar după ce l-ai lăsat să se odihnească o vreme după gătit.

Aceasta înseamnă să așteptați câteva minute după scoaterea din cuptor sau scoaterea acestuia din grătar înainte de tăiere sau servire. Carnea care s-a odihnit este mult mai suculentă decât cea tăiată în momentul în care este scoasă.

Fiecare bucată de carne de pe tăblița dvs. este formată din milioane de celule umplute cu lichid. Iar acest lichid este sursa de sucuri din carne. Când gătiți friptură sau carne prăjită, căldura de la cuptor sau grătar determină contractarea fibrelor musculare. Această presiune forțează fluidul să se scurgă din celule și în spațiul dintre ele.

Felierea cărnii ar provoca imediat scurgerea acestor sucuri pe tăietoare. Din fericire, soluția este ușoară: așteptați doar câteva minute. Acest lucru va permite carnea să se răcească și pe măsură ce se răcește, aceste sucuri se reinstalează în celulele lor. În acest fel, atunci când tăiați carnea, aceste sucuri rămân în carnea unde le aparține.

Secțiunea transversală a fibrei musculare

O frază pe care o folosim destul de des, dar în același timp nu este pe deplin explicată.

Cel mai simplu mod de a afla este să te uiți la o friptură cu fibre musculare distincte, cum ar fi un teanc de flanc. Ele reprezintă fire individuale de carne care sunt orientate longitudinal în interiorul cărnii întregi. Cuțitul ar trebui să se deplaseze transversal spre ele, nu paralel cu ele!

Motivul felierii cărnii în acest fel este facilitarea mestecării. Carnea este fermă datorită prezenței unei proteine ​​numite colagen. Există doar trei moduri de a înmuia carnea și fiecare dintre ele se reduce la înmuierea sau descompunerea acestui colagen.

Fiecare dintre fibrele musculare individuale este de fapt o conexiune a fibrelor musculare. Și fiecare legătură este învelită individual în colagen.

Colagenul poate fi descompus prin prepararea lentă la temperatură scăzută sau fierberea cărnii. Dar acest lucru nu se întâmplă imediat și poate dura ore întregi.

Cu friptura, gatim carnea foarte repede si la o temperatura foarte ridicata. Aceasta înseamnă că aceste coji de colagen nu au timp să se înmoaie, astfel încât aceste conexiuni musculare vor rămâne ferme și greu de mestecat.

Ceea ce încercăm să facem este să tăiem aceste ațe cât mai mult posibil, astfel încât dinții și fălcile noastre să aibă mai puțin de lucru. Aceasta înseamnă că nu este necesar doar să tăiați carnea peste fibre, ci și să o tăiați cât mai subțire posibil.

Cât de subțire este suficient de subțire? Răspunsul: cât mai subțire posibil! Este bine dacă puteți atinge o grosime mai mică de 6 mm.

Și iată câteva sfaturi care vă vor ajuta să tăiați carnea

  • Folosiți o lamă lungă. În general, aceasta înseamnă utilizarea unui cuțit de bucătărie mai lung decât de obicei. Cuțitul de tăiere poate avea o lungime de până la 35 cm, cu o lamă subțire și flexibilă.
  • Folosiți un cuțit ascuțit - acest lucru se aplică oricărui cuțit pe care îl utilizați în bucătărie, dar mai ales atunci când vine vorba de tăierea cărnii. Un cuțit ascuțit va ușura tăierea, deoarece trebuie să aplicați mai puțină presiune, iar lama este mai puțin probabil să alunece. Dar, de asemenea, cu un cuțit ascuțit, inciziile dvs. vor fi curate, nu aspre și zimțate.
  • Folosiți o furculiță specială cu doi dinți. Nu este necesar să împingeți carnea pe ea, ci mai degrabă să o țineți în timp ce tăiați cu un cuțit.
  • Înclinați cuțitul în funcție de tipul de carne. De obicei, atunci când tăiați o friptură sau o friptură, o faceți la un unghi de 90 de grade - de exemplu, tăiați fileul de porc prăjit drept în jos. Dar există excepții. Să presupunem că veți porți carne friptă cu os, cum ar fi piciorul de miel. În acest caz, tăierea la un unghi de 45 de grade cu mișcări lungi și netede ar fi mai potrivită.

Cu aceste sfaturi și trucuri, suntem siguri că sunteți pe calea cea bună spre a deveni stăpâni ai cărnii în mediul dvs.!