Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 6 martie 2016 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

tehnologia

Aluat de burete- se caracterizează printr-un conținut ridicat de ouă și o cantitate mai mică de făină, zahăr, nuci etc. PF din acesta, au capacitatea de a absorbi până la 60% în greutate sirop de zahăr de densitate variabilă.

Principalele produse pentru producerea aluatului de burete sunt ouăle, zahărul, făina și nucile suplimentare, cacao, cafea etc.

Schema tehnologică pentru producerea aluatului de burete include: bătut separat de gălbenușuri și albi cu zahăr, adăugarea de făină cernută și frământarea aluatului. Pentru a evita bătaia aluatului, amestecul bătut ou-zahăr trebuie amestecat rapid cu făina, turnat în tigaie și copt. Ouăle proaspete fac un aluat de burete mai bun.

Există două modalități de a pregăti aluatul.

Eu cale- rece - cu el gălbenușurile și albul sunt ucise separat. La gălbenușuri adăugați 1I3 de zahăr și puțină apă (5 cm3 pe gălbenuș). Amestecul este biciuit pentru a obține o masă groasă și pufoasă, cu o culoare crem deschisă. Gălbenușurile bine bătute își măresc volumul de 2-2,5 ori. Proteinele sunt biciuite într-un recipient curat și uscat, inițial la viteze mici și după apariția spumei la viteze rapide. Când se transformă în spumă și își măresc volumul de 2-3 ori adăugând restul de zahăr 2I3 inițial în porții mici. Biciul continuă până când proteinele cresc în volum de 6-7 ori.

Este de dorit să spargeți gălbenușurile și albul în același timp. Albușurile bătute nu ar trebui să aștepte să se spargă gălbenușurile. Gălbenușurile bătute se adaugă la albușurile bătute (de mână). Făina cernută se adaugă într-un flux fără întrerupere. Amestecul se agită până se amestecă complet. Amestecarea trebuie să dureze 30-60 s, altfel se obține un aluat cu o structură compactată. În funcție de tipul de aluat, se adaugă produse suplimentare împreună cu făina - cacao, cafea, nuci etc.

II cale - cald - cu ea ouăle sunt sparte întregi. Amestecul de ouă și zahăr este încălzit la 45-50 C, amestecând constant. PF-urile sunt mai puțin umflate, aluatul este mai dur.

- formarea aluatului - se face cu linguri fante în tăvi sau matrițe sau pe hârtie de copt. Recipientele sunt umplute nu mai mult de 2I3 din volumul lor. Înainte de a turna aluatul, ungeți vasele și presărați cu făină. Pâinea dintr-o tavă nu trebuie să aibă o grosime de cel puțin 4 cm. Plăcile trebuie pregătite în tăvi, aluatul trebuie netezit cu un cuțit și după coacere nu trebuie să aibă o grosime de cel mult 1 cm.

- coacerea aluatului - pentru a evita scăderea volumului aluatului, coacerea ar trebui să aibă loc imediat după întinderea vasului de copt. Coaceți la o temperatură de 180-200 ° C timp de 35-40 de minute. Aluatul întins într-un strat subțire se bea timp de 10 minute la 200-220 ° C. Tăvile trebuie introduse cu atenție în cuptor, fără să se agite, astfel încât aluatul nu cade. În primele 10 minute, tăvile nu trebuie mutate și ușile cuptorului nu trebuie deschise. În aluatul de burete rupt, porozitatea este asigurată de bulele de aer care se extind la încălzire. Sfârșitul coacerii este determinat de culoarea capacului, care ar trebui să fie maro auriu. Dacă o dantură rămâne la suprafață după ce ați apăsat cu degetul, indică faptul că tragerea nu este terminată. Aluatul copt se răcește 20-30 de minute, se scoate din tigaie și se lasă să se maturizeze 8-10 ore. Dacă se utilizează un semifabricat proaspăt, acesta este zdrobit atunci când este tăiat și înmuiat când este irigat cu sirop.

- garnitură de paste cu burete - cremă, umplutură, sirop de zahăr, fondant, glazură, fructe, ciocolată etc. se adaugă la bază, care este o pâine sau o scândură.

Plăcile sunt îmbibate cu sirop de zahăr (călcat), întinse cu smântână (umplutură), glazurate cu fondant (tuning), panificate pe părțile laterale cu pesmet și garnisite deasupra cu fructe, ciocolată etc.

  • stratificarea mlaștinilor în straturi
  • călcând cu sirop de zahăr
  • ungerea scândurilor cu cremă etc. componente
  • lipirea scândurilor în înălțime
  • acoperiți suprafața tortului cu cremă
  • panificarea suprafețelor laterale cu crocan etc.
  • geam cu fondant, geam
  • decorarea suprafeței cu figuri, fructe etc.

- depozitare - în condiții de refrigerare 0-4ºС pentru o anumită perioadă de timp.