Înainte de începerea recoltării strugurilor, este necesar să se determine cantitatea recoltei de struguri în vederea luării deciziilor tehnologice și tehnice în fabrica de procesare a strugurilor. Organizarea recoltării strugurilor, durata acesteia și ritmul de primire a strugurilor în întreprinderea specifică depind de aceasta. În perioada de coacere a strugurilor, se prelevează periodic probe medii pentru a stabili debutul maturității fiziologice și tehnologice la debutul căruia este programată recolta. În afară de maturitatea tehnologică a strugurilor, recolta de struguri depinde și de condițiile climatice care afectează starea strugurilor.

tehnologii

Sortarea strugurilor

Această operațiune este obligatorie în producția de vinuri de îmbătrânire de înaltă calitate, care vor solicita indicațiile VKNP și VKGNP și destinate în special vânzării ca rezervă, rezervă specială, selecție specială și colectare.
Sortarea se face manual pe benzi de inspecție speciale.

Zdrobirea și zdrobirea strugurilor

Măcinarea este o operație tehnologică în care strugurii sunt separați de ciorchini, pentru ca aceștia din urmă să nu participe la procesele de schimb de masă cu must și să nu deterioreze calitatea viitorului vin. Pentru vinificarea strugurilor roșii este obligatoriu să se obțină vinuri roșii de calitate. Bătutul se poate face înainte sau după zdrobirea strugurilor.
Zdrobirea este o operațiune tehnologică a cărei sarcină principală este asigurarea producerii unei faze lichide libere - must de struguri, care poate fi transformat în vin prin fermentare alcoolică. Această operație se efectuează prin acțiune mecanică asupra strugurilor, care realizează zdrobirea boabelor, ruperea parțială a pielii și distrugerea structurii celulare a cărnii, păstrând în același timp integritatea semințelor. Acesta din urmă este asigurat de acoperirea polimerică suplimentară a rolelor concasorului de struguri și de ajustarea precisă a distanței dintre ele. Zdrobirea poate preceda sau urma zdrobirea.

Adăugarea de enzime

Utilizarea preparate enzimatice cu activitate pectinolitică, citolitică, proteolitică în vinificație are o serie de avantaje.

Fermentarea alcoolică

Fermentarea alcoolică este principalul proces care determină transformarea mustului de struguri într-un produs vinic calitativ nou. În esență, este un proces microbiologic care constă dintr-un număr mare de reacții biochimice legate secvențial care au loc în interiorul celulei de drojdie, în care zaharurile din must de struguri sunt transformate în alcool, dioxid de carbon și un număr mare de subproduse, alcooli superiori, glicerol, aldehide, acizi, esteri etc. Fermentarea alcoolică are loc sub acțiunea enzimelor produse de drojdie de vin. Se obișnuiește împărțirea drojdiei de vin în cultivate - Saccharomyces cerevisiae și sălbatice - Hanseniaspora, Klokera și altele.

Metode de efectuare a fermentației alcoolice
În general, există două grupuri de metode de îndepărtare a fermentației alcoolice - metode discontinue și metode de curgere.

Metode periodice - disting clar 3 etape principale ale fermentației alcoolice:

  • Perioada inițială de fermentare - corespunde adaptării drojdiei la mediu și se numește faza de întârziere.
  • Perioada de fermentare rapidă - caracterizată prin cea mai mare viteză a procesului de fermentare, însoțită de eliberarea unor cantități mari de CO2.
  • Fermentare liniștită - concentrația celulelor de drojdie scade din cauza morții lor.

Metodele lotului se caracterizează prin faptul că întregul proces are loc într-un singur fermentator. Se obțin vinuri de înaltă calitate, cu caracteristici organoleptice ridicate. Dar această metodă prezintă și unele dezavantaje - durata lungă a operațiunilor neproductive - încărcare, fermentare, drenare, spălare etc. Cu toate acestea, rămâne cea mai bună metodă pentru producerea vinurilor roșii de înaltă calitate.

Fermentație deschisă cu un capac plutitor
Fermentarea are loc în rezervoare deschise din beton armat. La început, dioxidul de carbon separat se depune pe părțile solide ale nămolului, în urma cărora le mută la suprafață, unde formează așa-numitul pălărie. Datorită structurii libere a capacului, acesta conține o anumită cantitate de aer, care stimulează dezvoltarea drojdiei și de acolo crește temperatura din capac. Acești factori sunt foarte favorabili pentru dezvoltarea rapidă a microflorei aerobe, care crește foarte mult nivelul de aciditate volatilă. Pentru a evita acest lucru, pălăria ar trebui să fie scufundată de mai multe ori pe zi. Vinul rezultat are o culoare relativ bună, dar are valori ridicate ale acidității volatile, gust oxidat și degradat și aromă slabă, în principal fermentație. Pentru aceasta nu mai este utilizat în condiții industriale.

Fermentare și macerare carbonică

Fermentare deschisă cu capac scufundat
În acest sistem, fermentația se efectuează în vase echipate cu un deflector perforat sau cu zăbrele prin care capacul este cufundat permanent în lichidul de fermentare. Acest sistem îmbunătățește extracția colorantului din solide și toate neajunsurile legate de fermentația deschisă sunt eliminate.

Fermentare semi-închisă cu capac de plutire
Se efectuează în rezervoare de beton armat, care sunt parțial închise. În partea de jos, sus, există o deschidere prin care o mare parte din dioxidul de carbon decolează. Dioxidul de carbon ocupă volumul deasupra capacului, se formează un strat inert izolant între capac și oxigenul din aer, iar excesul de CO2 este eliberat în atmosferă.

Fermentare închisă cu turnare automată a capacului
Acest sistem este utilizat pe scară largă în producția de vinuri roșii în diferite tipuri de vinificatoare, care creează condiții prealabile pentru mecanizarea și automatizarea proceselor.
Folosesc o cantitate mai mare de drojdie și fermentația are loc rapid. La majoritatea vinificatoarelor turnarea capacului se face printr-o pompă de recirculare pornită periodic și un dispozitiv de irigare, iar în altele acest lucru se face sub acțiunea CO2 eliberat.

Metoda de topping
Procesul de fermentare are loc, de asemenea, în același vas, dar nu se efectuează într-un volum constant, ci într-un volum în continuă creștere, cu adăugarea de porțiuni noi de pulpă de struguri. În aceste condiții, substanțele nutritive sunt introduse periodic în mediul de fermentație și temperatura fermentației trebuie să scadă. Se aplică diferite regimuri de completare.

Metode de fermentare continuă
Acestea sunt realizate în vinificatoare de construcții speciale - Ladus, Padovan și altele. Acestea se caracterizează prin faptul că pulpa de struguri intră continuu în sistem și un intermediar intermediar este îndepărtat în mod constant - vinul după fermentarea rapidă. Dezavantajele acestor metode sunt:

  • Drojdia se află în mod constant într-o fază a dezvoltării sale și produce în principal metaboliți caracteristici acestei faze. Aceasta înseamnă că, dacă vinul nu are defecte, atunci în orice caz vor exista deficiențe, adică. ceva din profilul gustativ general al vinului va lipsi (acest lucru se aplică și metodei de topping).
  • Vinificatoarele de acest tip sunt complexe și costisitoare.
  • Necesită hrănire continuă și ritmică a pulpei de struguri cu aceiași indicatori.
  • Se produce doar aceeași gamă de vinuri.
  • De ce să folosiți vinificatoare scumpe și complexe, cu condiția ca fermentarea continuă viguroasă să se încheie întotdeauna cu fermentație periodică silențioasă?

Metode speciale de fermentare

Termovinificare
Se folosește în cazul în care procesele de fermentare și macerare sunt separate, deoarece macerarea precede fermentația, adică. prin încălzire și macerare se extrag ingredientele necesare, iar apoi mustul este fermentat conform „metodei albe”. Metoda de termovinificare se aplică atunci când gradul de colorare este nesatisfăcător și când se prelucrează strugurii putreziți, scopul fiind inactivarea termică a lacazei. Vinurile obținute prin această metodă au stabilitate coloidală scăzută, sunt greu de stabilizat și limpezi și nu sunt potrivite pentru îmbătrânire. Această metodă este adesea utilizată în vinificarea vinurilor de lichior.

Scurgerea și presarea pulpei de struguri

La un moment dat în tehnologia vinurilor roșii, datorită atingerii gradului dorit de procese de difuzie, este necesar să se separe vinul tânăr de părțile solide ale strugurilor. Acest lucru se face cu ajutorul unei suprafețe de drenaj perforate, ale cărei deschideri rețin părțile solide ale strugurilor și permit fazei lichide să treacă liber.
În practica vinului a fost adoptată următoarea soluție de compromis - separarea lichidului de faza solidă să se facă în două etape - drenare și presare.

Presare de scurgere și fermentare liniștită

Drenaj
Aceasta este prima etapă a separării fazei lichide de părțile solide ale strugurilor, îndeplinește cerința pentru o calitate maximă a producției la un randament optim. În acest caz, pasta de struguri este bogată în fază lichidă liberă - vin, care se află în afara părților solide și se mișcă liber între ele.
În producția de vinuri roșii, fermentarea sau mustul deja fermentat este drenat prin turnare deschisă pentru a îndepărta excesul de CO2 și aerare, ceea ce susține dezvoltarea drojdiei și asigură cursul normal al fermentației liniștite fără riscul de a aburi vinul - formarea H2S și mercaptani, provocând apariția mirosului și gustului ouălor putrezite, mlaștinii sau noroiului. Scurgerea mustului fermentat (fermentat) duce la un randament optim de vin de calitate.

Metode periodice
În aceste metode, se disting în mod clar operațiunile de încărcare, drenare, îndepărtare a așchiilor drenate, spălare și reumplere. Se folosesc drenaje statice și statico-dinamice.

Metode continue
Acestea se caracterizează prin furnizarea continuă de terci, prelucrarea acestuia și îndepărtarea continuă a așchiilor drenate. Sunt deja învechite și învechite.

Presare
Aceasta este a doua etapă a separării vinului tânăr de părțile dure, care asigură prelucrarea eficientă a materiei prime, dar fără a respecta restricțiile privind calitatea produsului. Se realizează prin prese de vin. În acest caz, pulpa de struguri nu conține o fază lichidă liberă, care este deja separată în procesul de scurgere. În timpul presării sub acțiunea de presiune ridicată sau vid, celulele stratului periferic al cărnii, aderând la cojile boabelor, sunt distruse și se eliberează cantități suplimentare de vin.

  • Presarea strugurilor întregi

În această metodă de prelucrare, strugurii întregi sunt supuși. Scopul este de a evita efectele nocive ale oxigenului din aer și se obține o oxidare minimă. Utilizat în vinuri albe de înaltă calitate, fabricate din struguri albi și roșii și în principal pentru producerea de materiale de vin de șampanie.

Fermentare liniștită

Într-o anumită etapă a dezvoltării sale, vinul tânăr este separat de tescovină și fermentarea rapidă se transformă într-unul liniștit. Pentru a asigura fluxul normal al acestuia, se efectuează un flux deschis cu un acces larg de aer, care asigură oxigenul necesar dezvoltării drojdiei, separând sedimentele de drojdie grosieră care rămân la baza fermentatorului. Datorită riscului de oxidare în timpul fermentării silențioase, acesta trebuie efectuat în recipiente închise sau semi-închise.

Fermentarea acidului malic-lactic

Fermentarea acidului malic și lactic este la fel de importantă ca fermentația alcoolică și, prin urmare, ar trebui să i se acorde o atenție deosebită. Fermentarea malică este în esență o reducere biologică a acidității vinului. Sub influența anumitor bacterii, acidul malic este descompus în acid lactic și CO2.
În acest caz, aciditatea ascuțită, „verde” a acidului malic este înlocuită cu acid lactic moale și plăcut cu gust acru. Vinul nu numai că dobândește o rotunjime și o armonie mai mari, dar există o schimbare favorabilă în gust, aromă și culoare uniformă.

Egalizare

Egalizarea vinului este o practică tehnologică care se aplică adesea în producția de vin. Se reduce la amestecarea a două sau mai multe vinuri din același soi într-unul sau alt raport, în funcție de scopul urmărit. Din același soi de struguri, vinurile cu o anumită diferență de compoziție și caracteristici organoleptice sunt obținute dintr-o anumită regiune, deoarece podgoriile pot fi amplasate în diferite masive, iar recolta de struguri a unui masiv se poate face în zile diferite, fermentarea este a efectuat diverse nave etc.
Egalizarea este cel mai natural și cel mai bun mod de a îmbunătăți compoziția și de a standardiza loturile de vinuri.

Clarificare

Procesul de clarificare constă în introducerea în vinul tulbure a unei substanțe capabile să floculeze și să se depună, antrenând cu ea particulele în suspensie care provoacă turbiditatea. În acest fel se clarifică vinul. În acest scop se utilizează clarificatoare organice, care au nevoie de o cantitate semnificativă de tanin pentru a flocula. Taninul nu este un agent de compensare! Mineralele sunt folosite și ca clarificatoare - bentonită, soluție coloidală de SiO2, alginat de Na. Taninul este considerat un ajutor pentru flocularea clarificatorului organic, prin urmare este importat cu 24 de ore înainte de tratamentul de clarificare. Când se utilizează clarificatoare minerale, acestea nu au nevoie de tanin pentru floculare. Atunci când este clarificat tehnologic corect, nu provoacă modificări negative în calitatea vinului, ci îmbunătățește caracteristicile sale organoleptice.

Filtrare

Clarificarea filtrării este o tehnică larg utilizată și este considerată o metodă universală de separare a suspensiilor. Se bazează pe reținerea mecanică a fazei solide de către o barieră mecanică capabilă să treacă lichidul. Filtrarea se bazează pe două procese fizice principale:

  • retenția mecanică a particulelor suspendate de o barieră poroasă
  • absorbția particulelor din interior

Există mai multe materiale filtrante - celuloză, polimeri reticulați, pământ de diatomee, perlit, sarcini. Filtrele de stratificare și filtrele de încărcare Kieselguhr au găsit cea mai largă aplicație în industria vinului.

Îmbătrânirea și păstrarea vinului

Îmbătrânirea vinului

Îmbătrânirea este una dintre cele mai lungi etape din viața vinului, având loc în contact cu lemn de stejar. Pentru ca această perioadă să se desfășoare normal, vinul destinat îmbătrânirii trebuie să îndeplinească anumite cerințe. Aceste cerințe încep de la stadiul strugurilor și vinificației:

  • vin care trebuie făcut din struguri sănătoși
  • strugurii sunt în maturitate tehnologică și au acumulat suficiente zaharuri, iar acizii se află în limite optime
  • cantitatea de compuși fenolici
  • vinurile destinate îmbătrânirii trebuie să fi trecut de JAMKF
  • stabilitate completă a vinului împotriva turbidității chimice și stabilitate coloidală maximă.

Depozitare

O importanță deosebită pentru calitatea vinului îmbătrânit este acordarea de timp pentru depozitare după încetarea contactului cu lemnul de stejar. În acest timp, reacțiile continuă să aibă loc pentru a combina componentele extrase din lemnul de stejar cu vinul. În același timp, caracteristicile aromatice și gustative ale vinului se îmbunătățesc și își dobândesc aspectul și caracterul individual.