sosului

Deși contrar etichetei formale a mesei, trebuie să se fi întâmplat tuturor aproape instinctiv și fericit să înmoaie o bucată de pâine în sosul aromat al felului de mâncare. da scopul inițial al sosului a fost atins - ne-a atras atenția prin moleculele sale aromatice, care satură aerul, precum și prin culoarea sa contrastantă.. De acum nu ne putem bucura decât de mâncarea delicioasă la masă.

Salvatori suculenți
Sosurile nu se consumă singure - sunt servite cu alte alimente sau folosite la prepararea lor. Nu sunt întotdeauna lichide - unele sosuri au mai multe elemente solide decât lichide, dar au întotdeauna aceeași funcție - pentru a conferi principalelor alimente gust, aromă și umiditate suplimentare.

Un exemplu tipic în acest sens sunt toate modalitățile de pregătire Paste italiene - formele de aluat se fierb în apă sărată și, când sunt gata, au gust exact ca făina sărată. Nu este foarte distractiv, nu-i așa?

Aici tot felul de sosuri vin în ajutor precum marinara (sos de roșii cu condimente), diferite tipuri pesto (de obicei preparat din busuioc proaspăt, ulei de măsline, nuci de pin și parmezan) sau carbonara (preparată din smântână, ouă, slănină și condimente). Ei, cu aroma și gustul lor intens, fac din pastele o mâncare atât de tentantă și atât de populară.

Este indispensabilă și utilizarea sosurilor în salate. În acest caz, un termen din ce în ce mai folosit pentru a le indica este îmbrăcarea. Soiul este excelent și aici și, pe lângă uleiul, oțetul și pătrunjelul, dureros de familiare, pot fi folosite diverse sucuri de fructe, muștar sau chiar miere.

Precursori antici
Din punct de vedere istoric, sosurile ca parte a alimentelor au apărut din trei motive principale - sunt mediul în care se gătește; ajută la înmuierea cărnii în timpul preparării și oferă un gust și un miros mai saturat.

Probabil că primele dovezi scrise despre utilizarea sosurilor în Europa datează din timpul Imperiului Roman. Apoi un tip special de sos de pește numit garum (cunoscut și sub numele de liquam sau muria), a fost foarte popular și valoros în toată Marea Mediterană. A fost preparat din sare și măruntaiele fermentate ale diferiților pești - macrou, ton, moray și altele. În ciuda senzațiilor neplăcute cauzate de menționarea ingredientelor garum, se spune că seamănă cu mierea în vârstă, iar gustul său ar putea fi asemănător cu cel al unor sosuri tradiționale asiatice de stridii și pește. Romanii îl amestecau adesea cu vinul băut sau îl foloseau în loc de sare.

Cuvântul sos în sine are rădăcini romane. Sos este un cuvânt francez derivat din latinescul salsus, tradus sărat.
Potrivit istoricilor culinari în China înainte de noua eră în fermentarea accidentală a soia a apărut binecunoscutul nostru sos de soia. Acesta, ca și alte produse obținute din prelucrarea boabelor de soia (cum ar fi brânza de soia tofu, de exemplu) au devenit rapid unul dintre cele mai utilizate alimente din lumea asiatică datorită cultivării lor ușoare și a randamentelor ridicate de soia.

Se spune că sosul de soia conține de zece ori mai mulți antioxidanți decât vinul roșu. Cu toate acestea, consumul de cantități mari din acesta ar trebui evitat datorită conținutului ridicat de sare.

În Europa medievală, gătitul cu sos era o practică culinară obișnuită. Astfel, varietatea de rețete pentru diferite sosuri a crescut de multe ori. Lipsa posibilității de conservare a laptelui în acel moment a contribuit la utilizarea pe scară largă a substitutului său vegetal. - lapte de migdale. A fost preparat din migdale tocate mărunt și apă clocotită. Acesta este unul dintre ingredientele principale pentru majoritatea rețetelor medievale păstrate până în prezent.

Multe dintre sosurile vremii foloseau condimente pe care le considerăm astăzi exotice. Ingredientul principal din sosul cameline francez a fost ras ghimbir, iar engleza galentyne era de neconceput fără galangal (un condiment pe care îl asociem în principal cu bucătăriile din Asia de Sud-Est).

Clasificări
În secolul al XVIII-lea faimosul bucătar Antoine Karem, considerat figura de frunte în formarea înaltei bucătării franceze, împarte sutele de tipuri de sos în 4 grupuri, pentru fiecare dintre care sunt selectate următoarele sosuri:

* Alemand - preparat dintr-un bulion slab, gălbenușuri de ou și suc de lămâie

* Bechamel - de lapte și făină
* Espanyol - de la bulionul de carne închis la culoare și prăjit până la făina maro și
* Velute - de bulion slab și amestec ușor de făină.

Acest sistem a fost dezvoltat în continuare la sfârșitul secolului al XX-lea de către un alt francez, Auguste Escoffier, care a împărțit grupul de sos alemand în două, alegând ca tip principal sosul olandez (sos holandez) și maioneza. Adaugă un alt grup, cel al sos de rosii. În această formă, care conține șase grupuri, clasificarea este încă studiată în școlile de gătit.

Fundații
Sosul Beșamel este unul dintre sosurile relativ ușoare și este potrivit în special pentru servirea cu legume sau ouă. Este, de asemenea, utilizat în unele rețete de lasagna. În general, se prepară dintr-un amestec gros de făină ușoară, diluat cu lapte fierbinte.

În versiunea sa mai complexă, făina este presărată cu legume tocate în unt și apoi se toarnă laptele. Densitatea sosului poate fi diferită (în funcție de raportul dintre făină și lapte), dar se pare că, conform tuturor rețetelor, un vârf de nucșoară măcinată este o necesitate. Există multe sosuri pe bază de bechamel, cele mai renumite fiind: sos morney (se adaugă brânză rasă, cum ar fi Gruyere, parmezan sau Emmental) și sos Nantua (cu smântână și creveți, foarte potrivit pentru preparatele din pește).

Celebrul fel de mâncare cu ouă Benedict probabil că nu ar fi câștigat niciodată o asemenea faimă dacă nu ar fi fost preparat cu sosul olandez extrem de delicios. În ciuda produselor simple din care este fabricat - gălbenușuri de ou, suc de lămâie, unt topit și ardei iute roșu (opțional), sosul este meritat unul dintre cele mai faimoase.

Ei bine, el este, de asemenea, celebru cu dificultățile în pregătirea sa. O metodă bună este de a sparge ingredientele într-un castron al unei băi de apă, deoarece vasul nu intră în contact cu apa abia clocotită. Diverse adăugiri la sosul olandez îl transformă în alte sosuri, nu mai puțin delicioase. Dacă aditivii sunt tăiați mărunt șalote (ceapa mica, foarte populara in Franta) si tarhon, iar sucul de lămâie este înlocuit cu oțet de tarhon, acesta este sos ursos. Cojile de portocale albe și sucul de portocale sunt produsele pentru sosul maltez (sos maltez), iar smântâna, hreanul și cimbru - pentru bavareză (sos bavaroise).

Prepararea maionezei franceze clasice este foarte asemănătoare cu cea a sosului olandez, dar se face la temperatura camerei, folosind gălbenușuri de ou, ulei de măsline de calitate, oțet și muștar. Această maioneză are un gust mult mai gros și mai bogat decât familia noastră produsă industrial, dar din păcate este foarte rară datorită utilizării ouălor crude.

La fel ca sosul olandez, maioneza face multe sosuri. Pentru sosul tartru, adăugați murături și ceapă tocate mărunt (și uneori măsline, capere și ouă fierte). Aioli este o maioneză făcută din ulei de măsline cu usturoi adăugat.

Probabil cel mai ușor sos este roșia. Roșiile feliate simplu (de preferință curățate de coajă și cu semințele scoase) sunt fierte cu puțin ulei de măsline și sare. Opțiunile pentru aromarea sosului de roșii sunt nesfârșite, cum ar fi clasicul usturoi italian, busuioc și oregano sau ceapa pre-friptă și ardeiul negru și chiar morcovii rase.

Pregătirea sa ușoară și produsele sănătoase pe care le conține îl fac un favorit al multor bucătari și gospodine. Majoritatea sosurilor cunoscute pentru paste sunt roșii, dar legumele roșii sunt, de asemenea, foarte populare în America Latină și India. Multe tipuri de salsa și curry își datorează culoarea.

Sosul spaniol (sos espanol sau sos brun) provine din sosul Robert utilizat pe scară largă în secolul al XVII-lea și este un amestec întunecat de făină și unt diluat cu o cantitate mare de bulion tare de vită. de oase prăjite și supuse unei reduceri prelungite. Rețeta autentică include, de asemenea, diverse legume, care se fac piure atunci când sosul este strecurat. Se adaugă și piure de roșii. Sosul astfel preparat este foarte rar servit în această formă.

Se folosește de obicei ca bază pentru alte sosuri, dintre care majoritatea sunt foarte potrivite pentru joc și carnea roșie. Mai renumite decât sutele de variante din bucătăria franceză sunt sosul burgund (sos bourguignon), sosul vânătorului (sos chassier) și sosul de ciuperci.

Velouté în franceză înseamnă moale, catifelat, iar aceste cuvinte sunt destul de potrivite pentru ultimul sos principal, datorită gustului său ușor și plăcut.. Se prepară din terci ușor și pește ușor, bulion de pui sau carne de vită și se condimentează cu sare și piper. Reducerea prelungită a lichidului formează textura catifelată caracteristică. Se utilizează în principal pentru preparatele din păsări de curte, precum și pentru Fructe de mare. Desigur, cu catifele, înlocuirea sau adăugarea unor ingrediente îl transformă într-un alt sos.

Dacă se adaugă șalotă și vin alb în catifele de pește, se obține sos Bercy. Sosul maghiar este similar, dar condimentat cu ardei roșu dulce, iar pentru sosul suprem, velotul de pui este redus împreună cu smântână plină de grăsimi.

In jurul lumii
Majoritatea sosurilor luate în considerare sunt de origine franceză, dar acest lucru nu diminuează în niciun fel importanța lor pentru gătit, deoarece variantele lor se găsesc în toate bucătăriile europene pe lângă mâncărurile franceze.

În America Latină, sosurile sunt de obicei vegetale, folosind o varietate incredibilă de fructe și legume. Cuvântul pentru sos folosit acolo este salsa (da, la fel ca dansul), iar clasificarea strictă a diferitelor sosuri ale gurmanzilor europeni lipsește caracteristic frivol. Remarcabile sunt lucruri de genul guacamole, preparate din alunite de avocado sau mexicane, ale căror ingrediente principale sunt ardei iuti, nuci și. ciocolata naturala.

Diferitele sosuri de pește fabricate din pește fermentat sunt utilizate pe scară largă pentru mâncărurile încă exotice din Bulgaria din bucătăria thailandeză și vietnameză. Desigur, și sosul de soia este foarte obișnuit. Spre deosebire de bucătăriile europene, adăugarea ingredientelor pentru îngroșarea sosului (în sosurile clasice aceasta este făina din umplutură) are loc aproape la sfârșitul gătitului și se folosește, de obicei, amidon din porumb sau diverse culturi exotice, precum și lapte de cocos.

Deja convinși de marea importanță a sosurilor pentru gustul mâncării noastre și încărcați cu idei culinare noi, tot ce trebuie să facem este să punem tigaia pe aragaz și să punem puțină grăsime. De acolo, totul poate fi creativitate și imaginație.

.html "height =" 400 "width =" 100% "frameborder =" 0 "scrolling =" no ">