Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 23 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 97 comentarii

furtură

TIPURI DE PROCESE DE CĂLDURĂ - GĂTIRE, GĂLIT, PRĂJIREA, COACEREA

În producția de produse culinare, majoritatea produselor alimentare și PF sunt supuse tratamentului termic.

Scopul este:

  • încetarea proceselor biochimice din materia primă prin inactivarea enzimelor prin încălzire.
  • modificarea volumului materiei prime - unele materii prime își scad volumul, iar altele îl măresc.
  • modificarea masei materiei prime - brazi (scăderea masei datorită separării substanțelor solubile) și a sudurilor (creșterea masei datorită apei absorbite în timpul gelatinizării amidonului).
  • schimbarea consistenței produsului - separarea aerului de celulele țesutului vegetal.
  • creșterea protoplasmei celulare
  • eliberarea de substanțe volatile
  • distrugerea protopectinei

În caz de îndepărtare a căldurii (răcire, îngheț), PF și produsele culinare finite se păstrează pentru o anumită perioadă de timp.

Căldura este transferată către produs prin conductivitate termică, convecție și radiații.

Când conductivitate termică căldura este transferată direct de la un corp cu temperatură ridicată la un corp cu temperatură scăzută.

Transfer de căldură prin convecție apare atunci când produsele sunt încălzite într-un mediu mobil (lichid sau gaz) .

Când radiații produsele sunt încălzite ca urmare a radiației de căldură.

În toate cele trei moduri de încălzire, produsul este încălzit superficial. Căldura este transferată de la straturile exterioare la straturile interioare ca urmare a conductivității termice interne a produsului. Produsele alimentare sunt conductori slabi ai căldurii, motiv pentru care există o diferență între temperatura din interior și de pe suprafața lor.

Metodele de tratament termic sunt împărțite în

- de bază și suplimentar.

- tratament hidrotermal (în mediu lichid) și încălzire uscată

Tratamentul termic poate fi efectuat în condiții diferite și depinde de:

  • tipul și cantitatea de mediu
  • natura schimbării temperaturii
  • temperatura maximă a mediului
  • tipul procesului de transfer termic

Produsele alimentare în procesele termice sunt aduse la o stare de pregătire culinară, care se caracterizează cu anumite calități organoleptice - textura, culoarea, mirosul și gustul.

În timpul tratamentului termic, produsele sunt încălzite într-un mediu lichid (apă, bulion, grăsime) sau gazos (aer, abur).

  • Modalități de tratament termic

Gătit - la temp. de la 90º la 130º Prin încălzirea produselor atunci când sunt complet scufundate în apă, bulion, lapte, sirop de zahăr sau într-o atmosferă de abur până la o stare de pregătire culinară.

- fierbe în lichid - PF cu țesut conjunctiv dur (coadă, piept), legumele rădăcinoase, leguminoasele și cerealele sunt fierte. Carnea, păsările, leguminoasele etc. sunt fierte în apă rece atunci când bulionul cu extractele este valoros. Produsele sunt fierte în apă clocotită, care trebuie să-și păstreze gustul și vitaminele (în principal legume).

Fierberea într-un lichid trece prin două faze - încălzirea lichidului până la fierbere și auto-fierbere. În prima fază apare la căldură mare, iar a doua la fierbere mică. Se efectuează în recipiente închise ermetic. Temperatura nu depășește 100 ° C.

- gatind in putin lichid - lichidul nu acoperă produsul

- gătit la presiune ridicată - la o rată de 135 ° C în autoclave, unde presiunea crește și timpul de tratament termic este scurtat. Temperaturile mai ridicate afectează negativ calitatea produsului. Produsele sunt plasate simultan în autoclavă.

- fierbe în lichid sub presiune redusă. - (evaporarea) se aplică atunci când este necesară creșterea concentrației de substanță uscată în faza lichidă. Vasele închise sub vid pot fi utilizate la un punct de fierbere al mediului lichid mai mic de 100 ° C.

- aburire - în dulapuri cu aburi. Aburul intră în contact direct cu PF, emite căldură latentă de vaporizare și le încălzește până la o stare de pregătire. Este utilizat pe scară largă în alimentația copiilor și a dietei.

- gatit cu frecventa ultra-inalta - cuptor cu microunde - O caracteristică a tratamentului termic este încălzirea simultană a PF în întregul volum. Amplasat într-un câmp de curent de înaltă frecvență, mișcarea microundelor are ca rezultat încălzirea PF, timpul de gătit fiind redus de la 7 la 10 ori (cu o greutate a produsului de 0,3 la 1 kg). Folosit pentru: gătit, încălzire, decongelare, prăjire pe termen scurt.

Dacă un produs alimentar este plasat între plăcile unui condensator pe care se aplică o tensiune de înaltă frecvență, vor avea loc aceleași modificări ca și în dielectric - o cantitate mare de căldură va începe să fie eliberată în produs, ca urmare din care va fi adus la disponibilitatea culinară.

În timp ce coacerea într-un cuptor electric obișnuit încălzește alimentele din interior spre exterior, în cazul aparatelor cu frecvență ultra-înaltă, alimentele sunt încălzite din interior. Prin urmare, spre deosebire de coacerea obișnuită, nu există formarea crustei pe stratul de suprafață și, prin urmare, are loc o pierdere mai mare de lichid. Natura volumetrică a încălzirii dielectrice accelerează tratamentul termic în comparație cu metodele tradiționale de încălzire.

Proprietățile dielectrice ale produselor alimentare depind de tipul, umiditatea și frecvența oscilațiilor de câmp. Recipientele și materialele de ambalare utilizate (sticlă, porțelan, hârtie, plastic etc.) rămân neîncălzite în timpul procesului termic deoarece au o constantă relativă dielectrică scăzută. Alimentele își păstrează nutrienții. Gătitul este cel mai rapid atunci când masa produselor este de la 0,3 la 1 kg.

Sufocare - un proces în care produsul pre-prăjit este fiert într-o cantitate mică de lichid, în prezența condimentelor, legumelor aromate sau sosurilor. În acest proces termic, produsele sunt încălzite în suc propriu sau în puțin lichid și abur până la o stare de pregătire culinară. Acesta este modul în care sunt procesate atât alimentele naturale, cât și cele prăjite.

- sufocare în propriul suc- Se folosește pentru produse cu conținut ridicat de apă - legume cu frunze, dovlecei, spanac etc. la fierbere mică.

- sufocare într-o cantitate mică de lichid - numai în containere închise. Partea inferioară a produsului este scufundată într-un mediu de fierbere, iar partea superioară este expusă la abur.

- tocană după prăjire - pentru PF de origine animală - carne, carne de pasăre sau pește. Prajiti PF, adaugati o cantitate mica de lichid, condimente sau sos gata pana cand este gata.

Prăjire - la temp. de la 150 ° la 180 ° C, proces în care PF este adus la o stare de pregătire culinară atunci când este încălzit în grăsimi și asigurând o crustă specifică. Sub influența temperaturii ridicate, stratul exterior al produsului este deshidratat rapid (la 130 ° -135 ° C), au loc procese de caramelizare și formare de melanoidină, se formează gustul specific al vaselor prăjite.

Când prăjirea este sub 160 ° C, evaporarea aburului este lentă, consistența produsului finit este moale, uscată ca cea fiartă. La o temperatură mai mare de 180 ° C, umezeala de pe suprafață se evaporă rapid, stratul de suprafață se usucă și se carbonizează, deși stratul interior rămâne crud.

Subiectul prăjirii este mai slab în celuloză plantă PF cu mai multă apă, precum și PF de origine animală cu mușchi mai moale și mai fragil și țesut conjunctiv.

La gătit, prăjirea grăsimii este utilizată la o rată mai mare. de formare a fumului (ulei vegetal, ulei de palmier etc.)

- prajind intr-o cantitate mica de grasime - grăsimea este de 15-20% din greutatea produsului încălzit. Astfel, PF-urile porționate prăjite numai în făină sunt prăjite. Prăjirea se face în tigaie rotative electrice.

- prajit intr-o baie de ulei (friteuza)- la un raport grăsime: PF de 1: 4 într-o friteuză electrică. Într-o baie de ulei se prăjește PF prăjit într-o prăjire complexă, produse bogate în amidon sau măruntaie gătite.

Cantitatea mare de grăsime permite:

  • pentru a accelera prăjirea
  • a prăji la o temperatură mai scăzută
  • pentru a reduce rata de oxidare a grăsimilor
  • pentru a reduce consumul de grăsime

1.2. Etape de prăjire

  • etapă - temperatura produsului crește la 100ºС și apa începe să se evapore intens și rămâne până la 96-99ºС.
  • etapă - o cantitate semnificativă de apă s-a evaporat din produs, temperatura crește la cea a grăsimii și se formează o crustă.

Calitatea grăsimii pentru prăjire este determinată de:

- coeficientul de rotație a grăsimilor

k = P cantitatea de grăsime absorbită de 1 dată

M cantitatea de grăsime plasată imediat

Rata de schimb mai mare - modificări oxidative mai mici ale grăsimilor

- temperatura fritei - O mare importanță pentru o calitate mai bună a produsului este masa și temperatura de la 150ºС la 190ºС - cu temp. 150ºC până la 180ºC prăjiți produsele fierte și coapte și temp. Paste de 170ºС la 190ºС.

- la prăjirea produselor bogate în proteine ​​(carne, pui, pește) grăsimea se întunecă, iar atunci când este bogată în produse din amidon (cartofi etc.) se păstrează în ciuda proceselor oxidative.

- la prăjirea într-o cantitate mică de grăsime, este permisă grăsimea cu până la 20% apă (margine, ulei).

- cantitatea de grăsime absorbită este legată de cantitatea de apă degajată. În aceleași condiții de prăjire, produse diferite absorb cantități diferite din aceeași grăsime. Produsele care sunt fierte mai întâi în timpul prăjirii absorb mai multe grăsimi deoarece amidonul este deja gelatinizat, în timp ce apa liberă din produsele brute interferează cu absorbția grăsimilor.

1.3. Modificări care apar cu produsul de sub

timpul de prăjire

- volumul și dimensiunea produselor scade

- se formează o crustă aurie și o consistență groasă

- este un indicator raportul aparent de prăjire

VP = G1 - G2. 100% de la 32% la 52%

G1 Masa G1 a produsului brut

Masa G2 a produsului finit

VP este un indicator al deșeurilor, pentru a reduce masa produsului finit. Folosit pentru a controla procesul.

Coacere - la o rată de 100º la 300ºC, un proces în care PF este adus la o stare de pregătire culinară într-un mediu fierbinte- aer cald sau energie radiantă.

- coacere de contact - modul în care căldura este introdusă prin schimbul de căldură de contact între produs și mediul fierbinte. În acest fel, felurile de mâncare sunt pregătite pe un grătar electric, pe un grătar cu o suprafață nervurată etc.

- coacere convectivă - aerul cald este folosit ca purtător de căldură în dispozitivele cu circulație forțată a aerului - în cuptoarele combinate etc.

- coacere combinata - într-o brutărie electrică - încălzitoarele inferioare încălzesc direct vasele în care se coace PF, iar cele superioare încălzesc aerul prin radiație .

- coacere în infraroșu - razele infraroșii generează flux de densitate mare și pătrund adânc în PF .

  • gratar electric tip Salamander - elementele de încălzire se află pe tavanul camerei de lucru (pentru sandvișuri)
  • gratar rotativ - încălzitoarele sunt laterale - pentru pui la grătar.
  • cuptor transportor-cu ajutorul unei benzi, vasele în care se află PF (pentru pizza)

Metode combinate de tratament termic

Uneori, metodele de tratare termică sunt combinate - gătit și coacere, gătit și prăjit, încălzire în cuptor cu microunde și raze infraroșii.

- gătit și coacere - produsul gătit în prealabil se toarnă cu sos și se coace, poate fără sos.

- gatit si prajit - produsul pre-gătit se coace și se prăjește într-o baie de ulei (calmar, broccoli, conopidă)

- încălzire în raze cu microunde și infraroșu - se aplică atunci când după încălzirea cu microunde ar trebui obținută o crustă specifică. Durata procesului depinde de tipul și cantitatea produsului, precum și de puterea sursei.

Modalități suplimentare de tratament termic.

Acestea includ prăjirea, opărirea, opărirea și multe altele.

- prajit - încălzirea pe termen scurt a PF în grăsimi 10-15% în raport cu masa produsului și o temperatură de cel mult 110-130 0 C. Grăsimile absorb substanțele aromatice eliberate în timpul prăjirii. Terciul se adaugă împreună cu grăsimea din vase și astfel păstrează aroma .