Prezentăm dovezi științifice că uleiul de măsline este cea mai utilă grăsime vegetală pentru prăjire.

Unii cred că coada minte că uleiul de măsline și-a pierdut proprietățile utile când a fost prăjit, că a fost chiar dăunător. Și nu este cazul. Nu numai că nu există dovezi justificate pentru aceste afirmații, dar chiar și cercetările științifice arată exact opusul - uleiul de măsline este bun pentru prăjire.

uleiul

Grăsimile sunt diferite și au un punct de ardere diferit, ceea ce este mai degrabă o estimare aproximativă - defalcarea este treptată, nu exact în acest moment. Cu toate acestea, există grade care servesc drept ghid, iar regula de bază este: pentru tratamentul termic să se aleagă grăsimile cu un punct de ardere ridicat, iar cele cu un punct scăzut - să le pună ca dressing pentru salată sau în vas după tratamentul termic. Deoarece probabilitatea de a pierde momentul de ardere (fum) este mare atunci când este distras în timpul gătitului.

Uleiul de măsline este bogat în grăsimi monoinsaturate, iar culoarea acestuia variază în funcție de varietatea măslinelor și de gradul de coacere al acestora, din care este fabricat - de la galben intens la verde. Beneficiile sale pentru sănătate depind și de metoda de producție.

Punctul de ardere depinde de tipul de ulei de măsline: extravirgin - 160 ° C, virgin - 216 ° C, unguent - 238 ° C, extra ușor - 242 ° C.

Procesul de prăjire necesită preîncălzirea grăsimii de gătit la o anumită temperatură. Scopul acestei metode de gătit este de a-i coace rapid exteriorul până la crocant, în timp ce căldura pătrunde în interiorul produsului în sine, astfel încât să nu rămână crud. Pentru a realiza acest lucru, grăsimea trebuie încălzită la 176 ° C - 190 ° C înainte de a pune produsele de prăjit în ea.

Punctul de fumat al uleiului de măsline brut este între 193 ° C - 210 ° C, în funcție de impurități și de conținutul de acid al uleiului de măsline - cu cât este mai bună calitatea, cu atât este mai mare punctul de fumat. Punctul de fumat al uleiului de măsline este cu mult peste temperatura necesară prăjirii, cu excepția cazului în care se utilizează o temperatură extrem de ridicată.

Unii oameni își imaginează că temperatura prăjirii va schimba uleiul de măsline de la grăsimi bune la rele, dar nu este cazul. Uleiul de măsline conține 80% grăsimi sănătoase nesaturate. Temperatura ridicată necesară procesului de prăjire nu poate schimba compoziția chimică a uleiului de măsline de la bun la rău.

Uleiul de măsline este mai puțin oxidat atunci când este încălzit decât alte tipuri de uleiuri vegetale. Uleiul de măsline este mai puțin probabil să provoace cancerigeni. Când prăjiți produse în ulei de măsline, nu se formează substanțe care să fie foarte dăunătoare stomacului și membranelor sale mucoase. Măslinele prăjite în ulei de măsline sunt mult mai sănătoase decât cele prăjite în ulei de floarea soarelui sau în alte grăsimi vegetale. Uleiul de măsline, spre deosebire de ulei, poate fi folosit de mai multe ori pentru prăjire, deoarece nu formează substanțe cancerigene în timpul prăjirii. Spre deosebire de uleiul de măsline, uleiul trebuie aruncat de îndată ce produsele au fost prăjite în el.

Aceste date sunt listate pe site-ul OliveOilTimes pentru publicații internaționale despre ulei de măsline, destinate consumatorilor și profesioniștilor.

Mai multe studii care compară încălzirea uleiului de măsline cu cel al altor grăsimi arată că uleiul de măsline se descurcă bine la temperaturi ridicate.

Un studiu publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry al American Society of Chemists din 29 septembrie 2014 a constatat că uleiul de măsline este mai stabil și mai sănătos decât anumite tipuri de ulei de semințe atunci când este prăjit la temperaturi cuprinse între 160 ° și 180 ° C. Munca oamenilor de știință din Germania și Tunisia examinează caracteristicile de calitate și stabilitate și ingredientele acide grase ale uleiurilor de măsline rafinate și uleiului de porumb, soia și floarea-soarelui de la prăjire, re-prăjire, prăjire profundă.

Ca parte a studiului, mai mulți parametri chimici au fost analizați în timpul proceselor de prăjire pentru a evalua starea grăsimilor de prăjire. Uleiul de măsline rafinat, cum ar fi uleiul de prăjit, sa dovedit a fi mai stabil decât uleiurile rafinate din semințe de porumb, floarea soarelui și soia. De fapt, uleiul de măsline a arătat cea mai mare rezistență la deteriorarea oxidativă și s-a constatat că conținutul de acizi grași trans și procentele compușilor polari totali sunt mai mici la 160 ° C în timpul prăjirii profunde. În plus, analiza chimiometrică a arătat că cea mai mică deteriorare a calității tuturor uleiurilor rafinate s-a produs în uleiul de măsline rafinat în timpul prăjirii la 160 ° C și cea mai mare deteriorare a uleiului de floarea-soarelui rafinat în timpul prăjirii la 180 ° C.

Un studiu anterior realizat de chimiști americani și spanioli care comparau aldehidele volatile prezente în gazele din prepararea uleiului de măsline extravirgin, uleiului de măsline obișnuit și uleiului de rapiță, publicat, de asemenea, în Journal of Agricultural and Food Chemistry din 16 iulie 2004., arată că uleiul de măsline - atât extravirgin cât și rafinat - produce fum cu aldehide volatile mai puțin nedorite decât uleiul de rapiță.

S-a constatat că gradul de generare a acestor aldehide depinde de temperatura de încălzire, prezentând creșteri semnificative odată cu creșterea temperaturii. Studiul arată că emisiile de aldehide din cele două tipuri de uleiuri de măsline sunt foarte similare și mai mici decât cele observate la uleiul de rapiță în condiții similare. Aceste rezultate arată că prăjirea în orice tip de ulei de măsline, indiferent de categoria sa comercială, va reduce în mod eficient generarea de aldehide volatile în gazele de eșapament. Concluzia este că utilizarea uleiului de măsline pentru prăjire este cea mai sănătoasă.

Cercetătorii de la Universitatea Țării Bascilor din Spania au analizat conținutul de aldehide din uleiurile vegetale în timpul încălzirii prelungite la temperatura prăjirii, constatând că este diferit pentru diferite tipuri de grăsimi, folosind ulei de măsline, ulei de floarea soarelui și ulei de in.

Se știe că la temperatura de prăjire uleiul eliberează aldehide care poluează atmosfera și pot fi inhalate, așa că am decis să investigăm dacă rămân în ulei după încălzire și s-a dovedit că rămân, a raportat pentru Science Daily Maria Dolores Gilen, lector la Facultatea de Farmacie și Tehnologia Alimentelor de la Universitate și coautor al studiului. Rezultatele au arătat că uleiul de măsline funcționează mult mai bine și este mult mai sigur decât uleiul de floarea-soarelui și uleiul de semințe de in după expunere prelungită la temperaturi ridicate. După cromatografia gazoasă/spectrometria de masă, rezultatele arată că uleiul de floarea-soarelui și de in (în special primul) sunt cele care creează cele mai toxice aldehide în mai puțin timp. Aceste uleiuri sunt bogate în grăsimi polinesaturate (linolenic și linolenic). Uleiul de măsline, care are o concentrație mai mare de grăsimi mononesaturate (cum ar fi oleic), generează acești compuși nocivi în cantități mai mici și mai târziu. Rezultatele acestui studiu chimic au fost publicate în revista Food Chemistry pe 1 aprilie 2012.

Aceste studii au examinat atât uleiul de măsline extravirgin, cât și uleiul de măsline obișnuit, ambele oferind rezultate bune în procesul de prăjire și, prin urmare, se recomandă utilizarea lor.