Există diferențe între soiurile de vin și desert

Strugurii de orice soi pot fi folosiți pentru consumul proaspăt, atâta timp cât au o maturitate adecvată. Cu toate acestea, în viticultură există două grupe de soiuri - desert și vin. Diferența dintre soiurile de vin tipic și de obicei desert este semnificativă. Ciorchinii de soiuri de desert sunt mai mari și au un aspect frumos. Boabele sunt mari, viu colorate și acoperite cu un strat ceros. Carnea este mai fermă și cu o combinație armonioasă de zaharuri și acizi. Strugurii de desert sunt mai rezistenți la transport și mai potriviți pentru depozitare. O serie de soiuri de vin cu struguri plăcuți și gustoși nu pot fi considerate deserturi doar din cauza boabelor mici și a strugurilor compacti. Există unele soiuri care sunt folosite atât ca deserturi, cât și ca vinuri. Astfel sunt, de exemplu, Dimyat, Senzo, Pamid și alții.

Care este valoarea nutritivă a strugurilor

Strugurii sunt un aliment bogat în calorii. În funcție de conținutul de zahăr, 1 kg de struguri dă de la 700 la 1200 de calorii, în timp ce 1 kg de mere are 550, iar 1 kg de prune - 580 de calorii. În ceea ce privește conținutul caloric, 1 kg de struguri este egal cu 1105 g de lapte, 380 g de carne sau 400 g de pâine.
Strugurii coapte conțin 70-80% apă, 20-30% zaharuri, 0,5-1,4% acizi organici, 0,15-0,9% proteine, săruri minerale și multe altele. Zaharurile - glucoza și fructoza, conținute în struguri, sunt ușor de digerat de corpul uman și sunt foarte repede incluse în metabolism. În plus, strugurii sunt bogați în vitamine. 100 g de struguri proaspeți conțin 0,02 mg de vitamina A, 0,43-12,2 mg de vitamina C, 0,25 - 1,25 mg de vitamina B1, precum și B2, B6, PP și altele. Conținutul de vitamine este cel mai ridicat în perioada de maturitate fiziologică, după care scade.

Strugurii au proprietăți dietetice și medicinale

Pe lângă valoarea nutrițională, strugurii și sucul de struguri au și proprietăți dietetice, motiv pentru care sunt recomandate pentru tratamentul mai multor boli. La copiii mici care rămân în urmă în creștere, strugurii contribuie la creșterea rapidă a greutății și la calmarea sistemului nervos. Strugurii au un efect benefic asupra refacerii stării persoanelor epuizate fizic și bolnavi. Există o metodă dezvoltată de tratament - terapia cu struguri (ampeloterapie), care este utilizată în sanatorii pentru persoanele care au fost supuse unei intervenții chirurgicale, tuberculozei, obosite și epuizate. În multe țări viticole, este o practică obișnuită ca oamenii din orașe să se mute o vreme în sate sau în vile mici din podgorii.
S-a stabilit că strugurii și sucul de struguri au un efect pozitiv asupra activării secreției renale și biliare, precum și în tratamentul reumatismului cronic, al bolilor de inimă etc.

Care este producția de struguri de masă în lume

Producția de struguri de masă nu este distribuită uniform în toate țările viticole. Țările cu cele mai multe podgorii - Italia, Spania, Franța și Rusia - nu se află pe primul loc în ceea ce privește podgoriile de desert. Conform acestui indicator, țările sunt clasificate după cum urmează: Turcia 7.100.000 decare, SUA 1.140.000 decare, Rusia și Spania 1.000.000 decare fiecare, Grecia 800.000 decare, Italia 750.000 decare, Argentina, Franța etc. În Turcia, SUA în Grecia, zona de podgorii de desert include podgorii pentru producerea stafidelor. Cu toate acestea, în producția de struguri de masă, țările sunt clasificate după cum urmează: Italia 900.000 tone, Turcia 840.000 tone, Rusia 820.000 tone, SUA 500.000 tone, Spania 490.000 tone, Franța 220.000 tone etc. Producția mondială totală de struguri de masă se ridică la aproximativ 5.000.000 de tone, din care 2.800.000 de tone în Europa, 1.100.000 de tone în Asia, 800.000 de tone în America și restul în Africa și Australia.

În ce țări se consumă mai mult struguri?

Consumul de struguri proaspeți variază foarte mult de la o țară la alta. Consumul mai mare în unele țări este legat de tradițiile populației locale, iar în altele - de religie. Popoarele musulmane nu beau vin, dar le plac soiurile bune de struguri de masă. Conform datelor existente, Iordania și Siria sunt pe primul loc în ceea ce privește consumul de struguri proaspeți, cu peste 40 kg pe cap de locuitor. Acestea sunt urmate de Turcia, Grecia, Cipru și alte țări din Orientul Mijlociu, cu 20-30 kg pe cap de locuitor. În alte țări, consumul de struguri este după cum urmează: Italia 11 kg, Argentina 8,8 kg, Iugoslavia 8,5 kg, Portugalia și Chile 7,4 kg, Spania 5,9 kg, Franța 5,0 kg etc.

Care sunt producția și consumul de struguri de masă în Bulgaria

Țara noastră ocupă locul opt în lume în zona podgoriilor de desert, care se ridică la aproximativ 388.783 acri. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că la noi în țară se consumă o mulțime de struguri din soiurile Pamid, Dimyat, roșu Muscat, Senzo etc., care sunt raportate ca vin. În anii individuali, producția de struguri de masă variază între 250.000 și 350.000 de tone. Calculat pe cap de locuitor, Bulgaria produce 38 kg de struguri de masă și conform acestui indicator Bulgaria ocupă primul loc în lume. În ceea ce privește consumul de struguri proaspeți - 20-30 kg - țara noastră ocupă locul al doilea alături de Grecia și Turcia.
Dintre fructele destinate consumului proaspăt, strugurii ocupă unul dintre primele locuri la noi. Cu toate acestea, cererea sa nu este complet satisfăcută. Pentru a îndeplini cerințele pieței interne, este necesară creșterea producției de struguri de masă și, în special, îmbunătățirea calității acestuia. În al doilea rând, este necesar să se extindă perioada de consum a strugurilor proaspeți la cel puțin 3,5 - 4 luni și strugurii păstrați la 1,5 - 2 luni. Acest lucru este complet posibil dacă se acordă suficientă atenție podgoriilor disponibile și gama de soiuri de desert este extinsă prin suprapunerea mai multor soiuri timpurii.

Care sunt cerințele pentru strugurii de masă

O importanță capitală în evaluarea strugurilor de masă este dată aspectului său. Consumatorul evaluează mai întâi strugurii cu o privire. Strugurii cu aspect atractiv și strugurii mari și slabi sunt apreciați. Boabele trebuie să fie mari, bine formate. Pe piața internațională, strugurii albi sunt comercializați mai mult, dar pe piața internă, strugurii de culoare închisă sunt, de asemenea, foarte apreciați. O preferință deosebită este acordată chihlimbarului, cu o nuanță aurie de struguri albi și struguri roșii intens sau albastru închis.
Pielea mamelonului trebuie să aibă o grosime medie, fragedă și să nu se simtă atunci când mănâncă. Gustul trebuie să fie armonios - cu un conținut moderat de zahăr (17-19%) și nu aciditate ridicată, dar răcoritoare. Dacă soiul are o aromă de muscat, nu ar trebui să fie puternic. Recent, pe piața internațională, strugurilor li se cere din ce în ce mai mult să aibă un gust neutru, adică. fără aromă de moscat, dar la noi în țară este apreciat. Semințele din bob trebuie să fie mici, 1-2 la număr.
Strugurii de masă trebuie să aibă o bună transportabilitate, să reziste la transporturi lungi și să-și păstreze aspectul proaspăt pentru o perioadă mai lungă de timp. Nu este nesemnificativ faptul că adecvarea sa poate fi păstrată mai mult timp pe butuc, unde este rezistent la putregaiul gri și poate fi depozitat.

Ce condiții trebuie respectate la recoltarea strugurilor de desert

Strugurii sunt un fruct delicat care necesită o atenție deosebită la cules, ambalare și transport pentru a ajunge la consumator în stare bună. Se știe că nu toate ciorchinii unui anumit soi se coc în același timp. Acest lucru necesită ca strugurii de desert să fie culese de mai multe ori („mai multe mâini”), culegând numai strugurii bine coapte. Recoltarea trebuie făcută cu atenție, ținând strugurii de tulpină, care este tăiată cu foarfeca. Strugurii tăiați sunt aranjați în Scopul nu este de a deteriora boabele și de a nu arde polenul pe piele, ceea ce înrăutățește aspectul și reduce durabilitatea strugurilor.
Strugurii sunt recoltați pe timp uscat după ce a crescut roua. Dacă a plouat, așteptați ca picăturile de apă să se evapore din boabe și frunze. Strugurii umezi plasați în felii sunt expuși la putregai rapid. Este de preferat să recoltați dimineața și seara când este mai răcoros și să evitați orele fierbinți ale zilei. Strugurii recoltați nu trebuie lăsați în lumina directă a soarelui până când nu au fost manipulați și apoi expediați sau ordonați pentru păstrare.

Cum se manipulează strugurii pentru export

Chiar și la tăiere, strugurii sunt curățați de boabe putrede. În timpul manipulării, boabele mici, deteriorate și uscate sunt curățate cu atenție. Strugurii sunt apucați de mâner și curățați cu foarfece speciale cu vârfuri subțiri. Când boabele superioare sunt subdezvoltate și slab coapte, întregul blat este îndepărtat.
Ciorchinii curățați sunt aranjați în lăzi speciale cu ambalaj, astfel încât partea superioară și mânerul ciorchinelui să se afle în partea de jos. Sunt presate ușor împreună, iar cele goale sunt umplute cu bucăți de ciorchini. Aranjați două rânduri de struguri și îndreptați fața. În lăzile bine aranjate, strugurii nu se mișcă în timpul transportului.

Este posibil să depozitați strugurii pe butuci

În dorința lor de a avea struguri proaspeți pentru o perioadă mai lungă de timp, oamenii au folosit diferite metode de depozitare din cele mai vechi timpuri. Una dintre ele este păstrarea strugurilor pe butuc în sine.
Această metodă de depozitare se aplică în zonele în care toamna este caldă și înghețurile de toamnă apar târziu. Strugurii pot fi depozitați pe butuci până la o lună și jumătate după coacere. Potrivite în acest scop sunt vițele cultivate în curți și cabane. După stratificare, pungi de hârtie rezistente la ploaie sunt așezate pe struguri. Acestea sunt bine legate la baza tulpinii, astfel încât apa de ploaie să nu poată pătrunde în interior și să ude strugurii. Pungile sunt plasate pe timp uscat și pot fi închise în partea de jos (cu fundul). Apoi protejează strugurii de păsări, insecte și alți dăunători.
Sunt folosite și pungi deschise (fără fund), iar recent sunt testate și cele din nailon. Dacă sunt închise, trebuie să aibă deschideri în partea de jos, astfel încât strugurii să poată respira.
În unele țări, cum ar fi Italia, strugurii sunt păstrați pe butuci pentru o lungă perioadă de timp, acoperind viță întregi cu nailon. Se referă la viță de vie formată din sistemul tendonului Pergola sau ca tuneluri.

Ce struguri să alegi pentru depozitare

Perioada de valabilitate a strugurilor depinde de o serie de factori, cum ar fi soiul, condițiile climatice, metoda de cultivare și metoda de depozitare în sine.

Cum se păstrează strugurii acasă

Pentru depozitarea strugurilor, se folosesc mansardele, încăperile din nord etc., care trebuie să fie uscate, ventilate și cu plase de sârmă pe ferestre pentru a preveni pătrunderea insectelor. Este de preferat să întunecați camera și să fiți bine izolat, astfel încât temperatura din ea să nu fluctueze prea mult. Înainte de încărcare, camera este curățată temeinic, văruită și dezinfectată, arzând 3-5 g de sulf pentru fiecare metru cub. Se ține închis timp de două zile, după care este ventilat.
Strugurii pot fi păstrați cu o grămadă uscată sau proaspătă. Prima metodă (cu o grămadă uscată) este bine cunoscută cultivatorilor noștri. Buchetele recoltate, bine curățate de boabele deteriorate, sunt aranjate în lăzi de mică adâncime la rând, fără a fi presate una de cealaltă. Lăzile sunt dispuse pe mai multe etaje. În absența lăzilor, strugurii pot fi aranjați pe rafturi, în ziare sau alte tipuri de hârtie.
În loc să le aranjăm în lăzi sau pe rafturi, strugurii pot fi tăiați cu o bucată de băț și atârnați pe fire întinse puternice. Depozitarea Svisla este practicată și în multe zone. În acest scop, ciorchinii sunt tăiați împreună cu bețele (40-50 cm lungime), frunzele sunt îndepărtate, legate în mănunchiuri numite svisla și agățate pentru depozitare.

prelucrarea

FIG. 47. Depozitarea strugurilor cu o grămadă proaspătă

Cum să gătești stafide

Ce struguri se folosesc pentru a face suc de struguri?

Pentru a obține suc de struguri cu un gust armonios, plăcut și proaspăt, este necesar ca strugurii să aibă un conținut moderat de zahăr (17-19%) și o aciditate bună (5-6 °/00). Prin urmare, strugurii destinați sucului de struguri sunt recoltați la conținutul de zahăr indicat, fără a aștepta maturitatea lor deplină sau suprasolicitarea. Cei mai des folosiți struguri din mai multe soiuri, cu aciditate și conținut diferit de zahăr. Potrivite sunt soiurile locale Dimyat, Gamza, Mavrud, Muscat roșu etc., precum și cele străine - Juni Blyan, Aligote, Rkatsiteli, Riesling și altele. Când vrem ca sucul să aibă o aromă de muscat, adăugăm câțiva struguri din Tamyanka, Muscat din Vratsa sau Muscat din Hamburg. Strugurii recoltați se spală cu apă și se piure după stoarcere. Sucul separat este bine filtrat printr-o pânză de brânză dublă sau triplă într-un recipient curat. Conservarea se poate face prin pasteurizare sau cu substanțe chimice.

Cum se pasteurizează sucul de struguri

Sucul de struguri poate fi pasteurizat în sticle. Sticlele bine spălate sunt uscate și umplute cu suc, lăsând puțin spațiu gol, apoi sunt închise cu bumbac steril curat, care este acoperit deasupra cu o bucată de hârtie legată de gâtul sticlei. Sticlele pot fi, de asemenea, acoperite cu dopuri pre-îmbibate în apă, care sunt, de asemenea, atașate. Sticlele umplute sunt aranjate într-un cazan pe o grătar de lemn. O sticlă de apă și un termometru sunt plasate în mijloc. Se toarnă apă în oala de lângă gâtul sticlelor fără a uda dopurile. Se încălzește încet până când termometrul arată 75 de grade. La această temperatură, sticlele se păstrează încă 15-20 de minute, după care se scot și se lasă să se răcească.
Sticlele sunt depozitate într-o cameră rece. Nu trebuie deschise până la consum. Precipitatul obținut este eliberat în momentul consumului.

Ce substanțe chimice pot fi utilizate pentru conservarea sucului de struguri

Cum se face gem de struguri

Gemul de struguri, sau racleta, se face din must obținut din struguri foarte bine coapte și cu aciditate redusă. Mustul este întărit (clarificat) prin adăugarea a 20 g de metabisulfit de potasiu la 100 de litri. Sucul limpezit este transferat într-un cazan mare sau cazan și încălzit. Înainte de a fi încălzit, mustul este tăiat cu sol alb sau carbonat de calciu pentru a neutraliza acizii. Se adaugă 1-1.200 kg sol alb sau 300 g carbonat de calciu la 100 l must. Încălzirea continuă până fierbe mustul, apoi scoateți-o de pe foc. Câteva ore mai târziu, turbiditatea cade la fund, iar mustul limpede este transferat pe o tavă largă, unde se îngroașă. La început se fierbe pe un foc mai puternic, iar când mierea începe să se îngroașe - pe un mai slab.
Mierea capătă un gust deosebit de plăcut atunci când se adaugă gutui tocate, mere, smochine, vinete sau dovleci. Cel mai adesea, se adaugă dovleci, tăiați în bucăți mici și pre-înmuiate în lapte de var timp de 2-3 ore. După îndepărtarea din var, feliile se spală bine și se adaugă la must când a fiert în jumătate. De obicei se adaugă 1 kg de dovleci pentru 10 litri de must.

Ce este o viță de vie?

Grădina de struguri este un grup inundat cu must de struguri. Există multe modalități de a-l pregăti. Aici vom descrie una dintre ele. Alegeți struguri sănătoși din soiuri cu boabe mai tari, precum Bulgar, White Zeinel, Razakia, Alphonse Lavalle etc., care este curățat și aranjat într-un strat subțire la umbră timp de 5-6 zile. Strugurii sunt apoi aranjați într-un castron de lemn sau borcane de sticlă. Sunt preferate navele mai mici. Fiecare strat de struguri de 15 cm este presărat cu puțin muștar.
Fierbe mustul de struguri pe foc, care este traversat cu sol alb sau carbonat de calciu. Mustul tăiat se scoate de pe căldură și după ce solul s-a așezat, lichidul limpede se fierbe din nou până se îngroașă la jumătate. Când se răcește, este folosit pentru a înmuia strugurii în vase. Mustul poate fi turnat după încrucișare și fără îngroșare, dar strugurii devin mai gustoși și mai durabili dacă mustul se îngroașă.
Depozitați într-un loc răcoros și consumați în timpul lunilor de iarnă. Poate apărea o fermentație slabă, iar strugurii pot dobândi un gust ușor înțepător, dar plăcut.

Ce se poate folosi pentru struguri din soiuri fără semințe

Soiurile fără semințe nu sunt foarte populare în țara noastră. Cu toate acestea, strugurii lor pot fi folosiți în diverse scopuri. În afară de stafide, este potrivit pentru prepararea gemului, marmeladei și compotului. Strugurii fără semințe sunt preferați pentru consumul proaspăt de persoanele care suferă de boli de stomac (ulcere etc.).
În Cipru și alte țări, soiul Sultanina este tratat cu hiberilină, ceea ce îmbunătățește aspectul strugurilor și gustul acestora.