VECHE, REȚETĂ PENTRU PÂINE INTEGRALĂ CU GRÂVE NATURALE, fără drojdie!

Cu mult timp în urmă, în anii șaizeci ai secolului trecut, când eram copil și bunica mea era în viață și bine, m-am dus la ea în lunile de vară și încă mai am amintiri despre asta. Acesta este întotdeauna cazul amintirilor din copilărie - ne întoarcem la ele din când în când - de-a lungul vieții. Când sunt buni, au un sentiment de siguranță și siguranță - lucru care se întâmplă rar după copilărie. Aceste amintiri au cele mai multe detalii, au cele mai multe culori, percepții și senzații diferite. De la vizitele mele la bunica sunt amintirile mele despre câmpurile de secară și grâu, de vaci și viței, de laptele proaspăt muls, de untul de casă și de pâine. Am văzut toate aceste lucruri de multe ori de atunci, dar nu au fost niciodată la fel.

vechi

Bunica mea coace pâine o dată pe săptămână - pentru întreaga săptămână. A fost o zi importantă - o zi pentru pâine. A făcut multe alte lucruri atunci, dar cel mai important a fost aluatul dospit. Nu l-am văzut niciodată frământându-l, pentru că a făcut-o foarte devreme, în timp ce eu încă dormeam. Când pâinile erau gata să fie coapte în jurul prânzului, ea le-a pus într-un cuptor fierbinte pe lemne. Șapte pâini - pentru săptămână. Nu pot descrie parfumul care a venit de la acest cuptor, dar a fost atât de real și minunat încât nu-l pot uita. Cel mai interesant lucru a fost că bunica mea nu ne-a lăsat să mâncăm această pâine proaspătă și caldă. În ziua în care s-a copt pâinea, am mâncat-o pe cealaltă - acum o săptămână! Am considerat că este urât și nedrept, deși bunica mi-a explicat că nu este bine să mănânci pâine proaspătă, trebuie să aștepți măcar o zi. Știam că cea mai bună pâine era doar caldă, scoasă curând din cuptor - moale, cu o crustă crocantă, doar pusă pe tejghea în magazin.

Ei bine, nu a fost așa. La acea vreme, nu am înțeles de ce a făcut asta bunica și apoi - mulți ani - nici măcar nu m-am gândit o dată dacă bunica mea avea dreptate. Am cumpărat pâine proaspătă din magazin - cea cu drojdie comercială. Veți găsi informații mai detaliate despre pâinea modernă din magazin într-un alt articol al meu, făcând clic pe: Dacă știți totul despre pâine, citiți și acest lucru! Până nu demult, mi-am hrănit întreaga familie cu el, totul a fost în regulă - am făcut ce făceau toată lumea, în toate orașele și satele. Nici măcar nu m-am gândit la modul în care se face această pâine, cu ce drojdie se amestecă, cu ce se „îmbunătățește”. Da, au existat niște „mici” probleme de sănătate - balonare, greutate, vizite neregulate la toaletă și altele, pe care nici nu le-am observat, deoarece acestea se întâmplă prea des la alte persoane. La un moment dat, a devenit la modă să coacem pâinea acasă - ca în „vremurile bune”. Această modă a apărut împreună cu cuptoarele de pâine de acasă, unde tocmai puneți produsele necesare - făină, drojdie comercială, apă, sare și, eventual, niște aditivi delicioși. Aceste cuptoare amestecă singuri aluatul, așteaptă să crească, apoi îl coaceți și tot ce trebuie să faceți este să scoateți pâinea finită - caldă, moale, mirositoare de miros. Și să-l mănânci, este mai bine - imediat.

Așa fac femeile moderne să coacă pâinea, care își prețuiește foarte mult timpul și nu le place să o piardă. Și bunicile le privesc și le invidiază. Poate că pensiile mici nu le permit să cumpere o astfel de mașină? Dar ei stăpânesc arta de a face prăjituri, tutmanitsa, prăjituri, briose, chifle și ce nu. În tăvi mari, pentru întreaga familie. Cu făină albă și drojdie comercială.

Pentru a face orice schimbare în viața ta, trebuie să se întâmple ceva. Uneori, din păcate, acest lucru nu este bun, dar alteori este doar o înțelegere - se întâmplă ceva care încetinește acțiunile tale normale, te obligă să te uiți în jur și să gândești, să cauți niște informații și, în cele din urmă, să te abate de la vechi cale. Astfel a început povestea mea despre pâine. Este o poveste minusculă, o mică parte a vieții, dar importantă.

A face pâine de casă adevărată - cu drojdie naturală și făină integrală - nu este o chestiune de multă muncă sau muncă grea, această pâine necesită de la tine doar puțină organizare și disciplină.

Este un pic ca a privi un animal de companie. Drojdia naturală este un organism viu care are nevoie de îngrijire pentru a fi puternic și sănătos. Dar, pe de altă parte, el răspunde întotdeauna la grijă numai cu recunoștință; el nu face alb, nu trebuie să faci curățenie după el, este ascultător și blând.

Cum se face drojdie de pâine naturală?

  • făină integrală de secară (eu o folosesc pe cea a lui Tehra sau în alt tip de 2000 sau mai mult)
  • apă
  • recipient nemetalic

Aici observ ceva foarte important: drojdia este foarte sensibilă la clorul din apa de la robinet - doar moare din ea. Trebuie să vă asigurați că apa nu conține clor, de preferință izvor, dar dacă sursa dvs. este departe, puteți folosi apă îmbuteliată de masă. Și recipientul: un borcan sau cutie de sticlă cu capac din plastic de calitate (folosesc exact așa, mi se pare mai convenabil decât un borcan), cu un volum de cel puțin 1 litru.

Puneți într-un castron 4 linguri acoperite cu făină de secară. Adăugați aproximativ aceeași cantitate de apă (nu prea rece) și amestecați. Consistența care trebuie obținută este mai groasă decât aluatul pentru clătite și mai subțire decât pentru tort - undeva la mijloc. Lăsați vasul în bucătărie, cald (dar nu pe calorifer), fără a-l închide. Se amestecă drojdia de mai multe ori pe zi cu o spatulă sau o lingură nemetalică. Când intri în bucătărie să faci ceva, atât.

A doua zi adăugați 2-3 linguri de făină și apă și nu uitați să amestecați drojdia.

Următoarele 3-4 zile repetați adăugarea a 2-3 linguri de făină și apă și nu uitați să amestecați.

În a cincea sau a șasea zi, drojdia dvs. ar trebui să fie gata. O veți recunoaște după bulele care apar în ea și aroma plăcută, ușor acră. Aceasta este ziua în care vă puteți încerca acum ca brutar pe propria pâine. Dacă nu aveți timp astăzi, continuați să creșteți drojdia puțin mai mult - ca înainte.

Rețineți că pentru două pâini (rețeta pe care o voi da este pentru două pâini) veți avea nevoie de 500 de grame de drojdie și trebuie să vă rămână cel puțin 200 de grame pentru a continua să crească drojdia. Trebuie să știți că această drojdie, care are doar câteva zile, nu va fi foarte tare și că primele pâini pe care le veți coace poate să nu fie cele mai perfecte, cu cea mai bună textură. Drojdia naturală câștigă forță în timp. Îmi cultiv drojdia de trei ani și este într-o formă excelentă. Urmărirea drojdiei atât de mult timp poate părea consumatoare de timp și antrenantă, dar nu este așa. Odată ce se întâmplă, întreținerea sa este asociată cu puțină îngrijire, o dată la 5-6 zile, dar pentru asta mai târziu.


Pregătirea aluatului de pâine.

Nu am scris „frământat” deoarece această pâine nu are nevoie de frământare dureroasă.

Pregătiți un bol mare, o spatulă sau o lingură pentru a amesteca și o cântare de bucătărie (sau dacă nu aveți o cântare, puteți utiliza un pahar cu o capacitate de 240 ml până la refuz, de exemplu dintr-o Nutella mică).

Produse

pentru 2 bucăți de pâine de grâu de secară (pentru 2 forme cu dimensiuni: lățime aproximativ 12 cm, lungime aproximativ 31 cm și adâncime aproximativ 7-8 cm).

  • 600 g făină integrală de grâu (poate fi, de asemenea, spelta sau einkorn)
  • 60 g fulgi de ovăz
  • 250 g făină de secară integrală
  • 800 ml. apă călduță
  • 30 g de mare, Himalaya sau altă sare bună (nu recomand sarea de gătit, care este dăunătoare, este și mult mai sărată decât altele. Alegeți întotdeauna sare de cristale mai mari, nu măcinată. Sarea fină măcinată este susceptibilă să conțină anti-coacere agenți care sunt cel mai frecvent compuși de aluminiu.)
  • 500 g drojdie

Dacă întâmplător nu aveți o scală, vă trimit cantitățile de produse măsurate în cupe. Pentru măsură am folosit un pahar cu un volum de 240 ml (până la marginea cupei).
  • 5 și 1/3 ore făină de grâu integral, spelta sau einkorn
  • 2/3 ore fulgi de ovăz
  • 2 și 1/4 ore făină de secară integrală
  • 800 ml apă călduță
  • 1 și 1/2 linguri sare cu vârf
  • 2 cesti de cvas


Pregătirea pâinii:

  1. Se dizolvă sarea în apă
  2. Puneți făina și fulgi de ovăz în castron, amestecați
  3. Adăugați drojdie
  4. Adăugați apa cu sarea

Amestecați bine toate ingredientele, puneți vasul cu aluatul într-un loc cald, acoperiți-l cu o cârpă de in sau bumbac, înfășurați-l eventual într-un plic și așteptați câteva ore până când aluatul crește - pentru a crește volumul cu 60-70 %.

Uneori, când vremea este foarte caldă, aceasta poate dura doar 3-4 ore, iar în anotimpurile mai reci aproximativ 6 ore.


În timp ce aluatul crește, pregătește formele pentru pâine: unge-le cu unt și presară-le cu făină, astfel încât pâinea să nu se lipească în timpul coacerii. Dacă utilizați matrițe acoperite cu ceramică, puteți sări peste acest punct.

Nu recomand utilizarea matrițelor acoperite cu teflon, deoarece sub influența temperaturii emit compuși nocivi, pe care îi luăm apoi cu pâinea.

Se amestecă ușor aluatul, se pot adăuga 1-2 linguri de făină de secară pentru a-l întări și se toarnă în forme - mai mult sau mai puțin uniform. O fac pe cântar. Se modelează cu o lingură umedă.

Acoperiți forma cu aluatul cu un prosop și lăsați-l din nou cald timp de 2-3 ore până când aluatul crește din nou - pentru a crește volumul de aproximativ două ori.

Preîncălziți cuptorul la 200 - în poziția cu încălzitoare pornite de sus și de jos, cu un ventilator. Dacă cuptorul dvs. nu semnalează că este gata, lăsați-l să se încălzească timp de aproximativ 10 minute.

După preîncălzirea cuptorului, puneți pâinea în poziția cea mai joasă și coaceți-o la 200 de grade timp de 40-45 de minute.

Exact aici poate apărea o problemă. Ultima instrucțiune se aplică cuptorului meu. Este Gorenje (dacă asta poate ajuta) și în el, în condițiile specificate, pâinea este coaptă perfect. Diferite mărci și modele de cuptoare funcționează diferit, deci va trebui să găsiți cea mai potrivită temperatură și timp de coacere pentru cuptorul dvs. Acest lucru se face numai cu un eșantion. De asemenea, întotdeauna coc 2 sau 3 pâini, care pot dura puțin mai mult până la coacere decât dacă decideți să coaceți o pâine. Dar situația nu este fără speranță. Când coaceți pâinea cu drojdie naturală, o puteți verifica în timpul coacerii. Dacă pâinea dvs. pare deja coaptă, o puteți scoate din cuptor, apoi din formă în sine și atingeți fundul pâinii cu încheieturile palmei îndoite. Dacă auzi un sunet de parcă ar fi gol în interior, atunci pâinea este coaptă, gata. Dacă nu auziți acest sunet, readuceți pâinea la formă, puneți-o înapoi la cuptor timp de 10-15 minute pentru a coace. Apoi puteți verifica din nou. Lucrul bun este că nu există pericol, în timpul acestei inspecții, ca pâinea să cadă și interiorul să se lipească - acest lucru se va întâmpla dacă pâinea este cu drojdie comercială.

După ce scoateți pâinea coaptă din tigaie, lăsați-o deschisă pe o grătar pentru câteva ore pentru a se răci. Înfășurați pâinea rece într-un prosop curat și păstrați-o până când este gata.

Și așa arată pâinea de secară fină, răcită, bine coaptă:

Îngrijirea drojdiei

Hraneste bine drojdia care ti-a ramas. Aceasta înseamnă adăugarea a 5-6 linguri de făină de secară integrală și apă la consistența dorită (așa cum este descris mai sus). Se amestecă bine, se închide recipientul și se pune la frigider (dacă creșteți drojdia într-un borcan, nu înșurubați capacul prea tare, faceți-o foarte ușor pentru a permite gazele care se produc în timpul fermentării). Când puneți drojdia în frigider, fermentația va întârzia foarte mult, drojdia va adormi, dar va rămâne în viață. În această stare îl puteți lăsa 5-6 zile, după care va trebui să-l hrăniți din nou. Aceasta păstrează drojdia.

Nu este nevoie să turnați drojdia într-un alt recipient pentru a-l spăla pe cel precedent. Ce este lipicios sau uscat pe pereți, coajați și amestecați cu drojdie.

Pregătiți-vă pentru a doua și pentru fiecare coacere succesivă a pâinii.

Seara, cu o zi înainte de coacerea pâinii, scoateți drojdia din frigider. Hrănește-l, astfel încât să fii sigur că vei avea cantitatea necesară de drojdie pentru pâine și îți va rămâne puțin. Dacă ați așteptat mult timp fără a coace pâinea, este posibil să aveți prea multă drojdie. În acest caz, va trebui să turnați o parte din ea pentru a o putea hrăni. Lăsați drojdia caldă într-un recipient deschis. Dacă aveți ocazia, scoateți drojdia mai devreme în zi și hrăniți-o de două ori - acest lucru îi va oferi un pic mai multă putere (distribuiți cantitatea furnizată de făină și apă de două ori). A doua zi dimineață drojdia va fi gata și veți putea pregăti aluatul de pâine (așa cum este descris mai sus).

În timp, poate doriți să faceți alte tipuri de pâine.

Si tu poti. Această rețetă este universală. Dacă decideți să excludeți făina de secară sau de grâu și să o înlocuiți cu einkorn sau spelt - puteți face acest lucru în siguranță. Doar drojdia va rămâne secară. De asemenea, puteți modifica proporțiile de mai sus - pentru a crește o făină în detrimentul alteia. Cu pâinea de secară pură, vă sfătuiesc să așteptați puțin. Se poate dovedi că drojdia foarte tânără nu va avea suficientă putere pentru a umfla bine pâinea de secară - făina de secară este mai grea. În ultima vreme coac pâinea doar din făină de secară, devine foarte bună, în fotografii este exact el.

Următoarea întrebare este: Ar trebui să puneți semințe (in, floarea soarelui, dovleac sau altele) în pâine?

Pentru a face pâinea mai interesantă și mai gustoasă - da. Pentru a beneficia de aceste semințe - nu sunt sigur. Semințele și nucile conțin grăsimi nesaturate care nu sunt rezistente la temperaturi ridicate. Chiar și căldura scăzută îi face să se oxideze și în loc să fie o sursă de grăsimi utile, devin o sursă de lucruri nu atât de bune.

Pe de altă parte, toate semințele conțin acid fitic, ceea ce nu este bun pentru noi - blochează absorbția nutrienților valoroși pentru corpul nostru. Înmuierea semințelor crude în apă timp de 8-12 ore atenuează semnificativ această problemă (8-20% din acidul fitic este neutralizat). Oricum, problema cu celelalte 80% rămâne. Putem face acest acid mai eficient și acest lucru este asociat cu mai multe proceduri care durează câteva zile: înmuiere, germinare, fermentare. Probabil acum ceva timp, oamenii au pregătit nuci, semințe și leguminoase, astfel încât să poată profita de nutrienții conținuți în ele. Astăzi, aproape nimeni nu face aceste lucruri și nici nu știe despre ele. Există o singură piuliță care poate fi consumată în siguranță în orice cantitate, fără un tratament prealabil - cea de nucă de cocos. Cel mai bine este să nu vă fie prea frică de acest acid fitic. În cantități limitate nu vă va strica sănătatea - o mână de nuci nu vă va ucide.

Semințe și diverse nuci. după înmuiere, puteți utiliza ca aditiv la sandwich.

Eu personal nu adaug nuci sau semințe (cu excepția ovăzului) la pâine, dar obișnuiam să o fac și era foarte gustoasă. Dacă totuși decideți să le adăugați - cantitatea recomandată este de 80 g semințe de in și 80 g de floarea soarelui curățată (le puteți înlocui cu alte combinații, după gust și dorință).


Seminte de in Sămânță de floarea-soarelui

Pâine cu legume și fructe

Puteți oricând să experimentați și să îmbunătățiți orice rețetă. Pâinea devine interesantă atunci când îi adaugi niște legume.

Înainte de a doua dospire a aluatului (înainte de a muta aluatul în forme), puteți adăuga:

  • 1 tulpină de praz (fără frunze verzi), înainte de a-l tăia în bucăți mici (1/2 cm) și prăjiți-l ușor (de preferință cu ulei de ghee).