pâine

Atât în ​​vinificație, cât și în panificație, stăpânirea fermentației este cel mai important element al ambarcațiunii. Dar adevărata abilitate este evidentă în selecția soiurilor și în crearea de amestecuri cu un caracter memorabil.

Am găsit sugestia pentru acest amestec de pâine, constând din făină albă, grâu integral și secară închisă, în cartea „Făină apă sare drojdie” -Ken Forkish. Gustul acestei pâini m-a cucerit de la prima mușcătură! Prezența grâului integral conferă o notă de pământ, iar secară - saturație și ușor tărâm. Dar cantitățile ambelor tipuri de făină sunt în proporțiile potrivite, pentru a nu pierde structura ușoară a pâinii provenite din făina albă.

Rețeta originală cerea, deși nesemnificativ, o cantitate mică de drojdie uscată. Dar am decis să o omit și să frământ pâinea doar cu drojdie, ajustând ușor cantitatea necesară la plus.

Produse necesare

Cantitățile sunt pentru 1 pâine, aproximativ 700 g.

Pentru a reîmprospăta drojdia:
  • 25 g. Drojdie activă
  • 100 g făină albă
  • 25 g. Făină integrală de grâu
  • 100 g apă (temperatura 29-32 C/85-90 F)
Pentru aluat:
  • 270 g. Făină albă
  • 88 g Făină de secară integrală
  • 42 g Făină integrală de grâu
  • 310 g. Apă filtrată (32 până la 35 C/90-95 F)
  • 200 g. Drojdie reîmprospătată
  • 8 g sare de mare fină

Am folosit făina de pâine Regele Arthur; Secară sârbă Făină de grâu întreg Vega și Regele Arthur.

Ziua 1

Seara, înainte de ziua frământării drojdia este reîmprospătată în proporții 1: 4: 1: 4 = drojdie: făină albă: grâu integral: apă

Pentru cele 200 g necesare de drojdie reîmprospătată, vor fi suficiente 25 g de drojdie rămasă pe pereții borcanului, care a fost până acum în frigider. Scoateți, aduceți la temperatura camerei și amestecați cantitățile necesare de făină și apă. Acoperiți borcanul liber cu capacul și puneți-l într-un loc neventilat la temperatura camerei. Pentru mine am constatat că, dacă aș pune borcanul într-unul din dulapurile de bucătărie, aș oferi drojdia o temperatură constantă și ceva mai ridicată pentru noapte. (Bucătăria mea este răcoroasă, aproximativ 20 ° C ziua și 19 ° C noaptea).

Dulapul de bucătărie oferă o temperatură constantă pentru drojdie

Ziua 2

1. Autoliză

După aproximativ 8-10 ore după hrănire, drojdia va fi gata de utilizare. Într-un castron, amestecați cele trei tipuri de făină și apă. Se amestecă cu o lingură de lemn, o spatulă sau cu mâna numai până când ingredientele sunt combinate. Acoperiți vasul cu un prosop și lăsați pentru 30 de minute de odihnă.

2. Adăugarea drojdiei

Drojdia este amestecată cu aluatul prin „metoda de clește”

După autoliză, făinurile vor fi bine hidratate și apoi se pot adăuga drojdie. Cu o mână umedă și o mișcare a mâinii asemănătoare cu cleștele, aluatul este trecut între degetul mare și arătător prin ciupire de mai multe ori (denumită metoda cleștii). Există, de asemenea, câteva linguri și falduri ale aluatului încă prea lipicios. Acoperiți vasul cu un prosop și lăsați pentru 30 de minute de odihnă.

3. Adăugați sare

Se amestecă sarea cu aluatul

Experții spun că nu există nicio diferență semnificativă dacă sarea va fi adăugată înainte sau după drojdie. Dar cred totuși că sarea este un conservant și ar încetini fermentația, așa că o adaug după drojdie. Presărați aluatul slăbit și „înțepați” aluatul cu degetele pentru a pătrunde uniform. Din nou, faceți câteva ciupituri (metoda cu clește), alternând cu scooping și pliere. Acoperiți vasul cu un prosop și lăsați pentru 30 - 60 de minute odihnă.

4. Întinderea și plierea

Acest aluat are nevoie de 3-4 întinderi și pliuri cu un interval de 30-45 de minute între ele. De fiecare dată aluatul va fi mai elastic și mai flexibil. De obicei, fac primele întinderi și pliuri de 12 ori, mișcându-mă în cerc pe un cadran imaginar. Următoarele pliuri le fac doar de 5 sau 4 ori. Scopul în această etapă este de a construi gluten în aluat fără a-l rupe și, în același timp, a sigila mai mult aer în el. În acest stadiu, toate mișcările sunt efectuate cu mâinile ude și pe o suprafață umedă. Nu se adaugă făină.După fiecare întindere și pliere vasul se acoperă cu un prosop și se lasă pentru odihna 30-45 minute. (Bucătăria mea este răcoroasă și pun bolul pentru aluat la cuptor, cu doar o lampă aprinsă). Când aluatul își dublează volumul (aproximativ 5-6 ore după frământare), este gata să se formeze.

5. Preformare

Aluaturile care conțin făină de secară sunt mai lipicioase și, prin urmare, aluatul pentru această pâine ar trebui format de 2 ori. La pre-formare, masa de lucru sau blatul de lucru sunt presărate cu făină. Aluatul se întoarce cu partea netedă la plită, iar pe partea superioară lipicioasă încercăm să nu obținem făină. Mișcările sunt aceleași ca atunci când se pliază. Apucați o parte din aluat în partea de jos, trageți-o ușor deoparte și împăturiți-o peste aluat, deci de 4-5 ori în cerc. În cele din urmă, aluatul este întors, modelat într-o bilă și lăsat pe o suprafață făinoasă și acoperit cu un prosop pentru 15 minute de odihnă.

6. Modelarea finală și plasarea într-un coș

Aluatul din banettone are partea lipicioasă în sus

Din nou, aluatul este modelat într-o bilă strânsă și plasat într-un baneton sau alt recipient acoperit cu o cârpă de bumbac. Partea netedă a aluatului rămâne în partea de jos și partea lipicioasă în partea de sus. Așezați banettonul în frigider pentru dospire îndelungată.

Ziua 3

A doua zi dimineață, aluatul va fi gata de coacere, drept și fără pre-temperare la temperatura camerei. În funcție de temperatura pe care o menține frigiderul, acest timp poate fi de la 12 la 20 de ore. (Frigiderul meu ține 2 C și chiar și după 20 de ore aluatul nu a crescut.)

Coacere

După 30 de minute de la începutul coacerii, scoateți capacul oalei. Coaceți fără capac încă 20 de minute.

Cuptorul este pornit pentru preîncălzire cu oala în care va fi coaptă pâinea (împreună cu capacul), temperatura 245C (475F), după ce a atins temperatura timp de încă 10 minute. Folosesc cuptor olandez din fontă grea (DO).

Scoateți coșul cu aluatul din frigider, răsturnați-l pe o foaie dublă pliată de hârtie de copt, de data aceasta cu partea netedă deasupra. Faceți incizii dacă doriți și cu mișcare atentă transferați aluatul în oala fierbinte. Acoperiți cu un capac și coaceți timp de 30 de minute. Apoi capacul este îndepărtat și la aceeași temperatură coacerea continuă încă 15-20 de minute.

Coaceți până devine maro închis, o idee înainte ca pâinea să ardă. Acest lucru atinge gustul de caramel al crustei, care pătrunde în interior.

Pâinea coaptă se pune pe un raft până se răcește complet. Poate fi depozitat într-o pungă de hârtie și apoi într-o pungă de plastic.