Gătitul este conceput pentru a aduce oamenii împreună

viața

Celebrul și respectatul bucătar, scriitor și profesor francez a început să gătească în restaurantul său de familie, înainte de a deveni chiar ucenic la vârsta de 13 ani la Grand Hotel de L’Europe din orașul său natal Bourg-en-Bresse.

Nu vreau ca oaspeții mei să experimenteze vreo revelație la masă; Vreau doar ca mâncarea să fie foarte bună.

A câștigat șapte decenii de experiență culinară printr-o carieră care l-a condus de la bucătarul personal al președintelui francez Charles de Gaulle la director de cercetare și dezvoltare la Howard Johnson Co.

Pepen a găzduit 13 emisiuni culinare la televiziunea publică și este autorul a peste două duzini de cărți de bucate. Ultimul său, intitulat Heart & Soul in the Kitchen, însoțește noua sa emisiune, despre care Pepen spune că este ultima emisiune TV pe care o face.

Am vorbit cu el la International Culinary Center din Soho, New York, unde este decanul responsabil cu programele speciale.

Ați scris mii de rețete în carieră. Care este secretul unei rețete bune?

Este amuzant că nu am văzut rețeta până când nu am venit în Statele Unite. Mama mea nu a scris niciodată rețete și nu existau rețete în bucătăriile franceze unde am studiat - cu excepția prăjiturilor. Când scriu o rețetă, există multă libertate de a încerca, corecta și improviza.

De exemplu, pentru rețeta mea de burger de creveți, am pus burgerii pe o cutie de dovlecei doar pentru că atunci aveam dovlecei la îndemână. Dar odată ce rețeta este scrisă, ea devine un canon. Într-un sens filosofic, înregistrarea îl distruge, știi?

Cât de strict ar trebui să respecte oamenii rețetele?

Dacă suntem filozofi când vorbim despre urmărirea rețetelor. nu poți urma rețeta, deoarece creveții tăi pot fi mai mari, mai uscați sau mai sărați decât ai mei.

Trebuie să încercați gustul și să faceți ajustări pentru a obține același rezultat. Dar, în practică, cred că oamenii ar trebui să facă rețeta cel puțin o dată cu modul în care este scrisă înainte de a încerca să o schimbe.

Cât de important este să obții același rezultat?

Un semn al unui restaurant excelent este atunci când felul special de mâncare are întotdeauna același gust. Când aveam 14 ani, tatăl meu m-a dus la Fernand Poin (bucătar și proprietar al restaurantului La Pyramide cu stele Michelin) lângă Lyon.

Apoi am mâncat ficat de gâscă într-un coc de Paște. Ani mai târziu, am dus-o pe fiica mea la același restaurant și acel fel de mâncare nu se schimbase niciodată.

Spuneți că mâncarea din restaurant nu ar trebui să fie determinată de cine se află în bucătărie?

Asta nu ar trebui să conteze. Pot să închid ochii și să-mi amintesc cum să fac sufle de ciocolată la Le Pavillon (influentul restaurant francez din New York unde Pepin a lucrat în 1959-1960).

Și toți bucătarii de la Le Pavillon ar putea face acest sufle și niciodată nu ai putut afla exact cine l-a făcut.

În zilele noastre, toți bucătarii sunt supuși unei mari presiuni pentru a inova, pentru a crea ceva diferit.

Unde creativitatea interferează în toate acestea?

În zilele noastre, bucătarii doresc să semneze fiecare fel de mâncare - astfel încât să spună „Eu sunt cel care a făcut-o”. Dar, pentru mine, creativitatea nu înseamnă să amesteci ingrediente inconsistente. Creativitatea constă în netezirea, finisarea vasului.

În a-l face mai simplu și mai sofisticat. Când predau, uneori le spun celor pe care îi predau: „Astăzi vom face un hot dog”. Nu prea o fac, dar ideea este că poți oricând să faci un hot dog mai bun.

Ce trebuie pentru a fi un bucătar grozav?

Mai întâi vine tehnica. Aceasta este partea plictisitoare și enervantă. Toată lumea poate învăța tehnica, dar trebuie să fie efectuată bine; ar trebui să îl puteți rula rapid.

Trebuie să devii meșter. Și dacă ai talent, îl poți duce la nivelul următor.

Ce anume este acest talent?

Gust. Capacitatea de a distinge și capacitatea de a îmbunătăți un fel de mâncare. Abilitatea de a inova. Nu fiecare bucătar are acest talent.

Jean-Georges Wongerichten, Thomas Keller sunt oameni care o pot face. Dar în zilele noastre, toți bucătarii sunt supuși unei presiuni foarte mari pentru a inova, a crea ceva diferit și pentru a-i face pe oaspeți să spună: „Uau, nu am văzut așa ceva!

Unele aspecte ale bucătăriei moderne ale restaurantului care vă irită?

Vreau să gătească legumele. Nu pentru a găti fasolea verde până la punctul de a fi kaki, așa cum a făcut mama, dar durează cel puțin patru sau cinci minute pentru ca legumele să capete gustul necesar.

Publicitate

Ai fost întotdeauna un susținător al gătitului sănătos. Cum să țineți pasul cu sfaturile alimentare în continuă schimbare?

Îmi amintesc că am predat acum 15 ani și oamenii mi-au spus că nu poți mânca decât un ou pe săptămână. Sau cum ne umplem de margarină de ani de zile, despre care știm acum că este mai dăunătoare decât untul.

Dacă aveți o anumită problemă de sănătate, este posibil să aveți nevoie de o dietă specială. Dar mă uit la bătrânii din Sicilia, din Croația, din Creta. Nu iau niciodată niciun fel de dietă, ci trăiesc aproape pentru totdeauna.

Calitatea alimentelor în America s-a îmbunătățit mult. Cât de importante sunt ingredientele pentru vasul finit?

Vedeți, nu puteți fi un restaurant minunat fără ingrediente excepționale. Dar când gătesc acasă, cumpăr același tip de ingrediente pe care le folosește toată lumea.

Dacă pot merge la fermă, minunat. Dar încă nu sunt snob. Există patru magazine alimentare lângă casa mea - și cumpăr mai ales de la ele.

Câteva înțelepciuni finale despre gătit?

Gătitul este conceput pentru a aduce oamenii împreună. Aceasta nu este o cursă, aceasta nu este o competiție. Nu vreau ca oaspeții mei să experimenteze vreo revelație la masă; Vreau doar ca mâncarea să fie foarte bună. Bea un pahar sau două de vin și relaxează-te.