În timp ce îți aștepți rândul la coada de cafea, devii puțin nervos. Întrebarea care te chinuie este ce să iei cu tine la cafea. Fie că este vorba de acel superb tort de ciocolată sau un mic bloc de muesli și nuci. Verificați etichetele: cupcake-ul conține 250 de calorii, în timp ce bara are peste 300. Surprins de această descoperire neașteptată, luați tortul de ciocolată cu conștiința curată că ați luat o decizie sănătoasă.

calorii

Astfel de dileme îi chinuiesc pe toți oamenii care își monitorizează greutatea zilnic. Se crede că, dacă limităm consumul zilnic de alimente la 2.000 de calorii pentru femei și 2.500 pentru bărbați, putem mânca orice vrem, scrie revista americană „New Scientist”. Acest lucru este în general adevărat - la urma urmei, menținerea unei greutăți sănătoase este în mare măsură o chestiune de echilibrare a caloriilor consumate și cheltuite. Cu toate acestea, potrivit unui grup de cercetători, este extrem de greșit să te bazezi pe etichete. Potrivit acestora, datele despre calorii se bazează pe teorii greșite și învechite și induc în eroare oamenii cu privire la energia furnizată de un anumit produs. Pentru unii, discrepanța ajunge la 25% - suficient pentru a strica orice dietă.

Caloriile sunt măsurate la nivel mondial folosind o metodologie dezvoltată la sfârșitul secolului al XIX-lea de chimistul american Wilbur Olin Atwater. Atwater a calculat caloriile diferitelor alimente măsurând ce energie este eliberată sub formă de căldură atunci când arde cantități mici de produse diferite. Apoi a scos din el substanțele pe care le excretăm fără a le absorbi, precum și ureea și aminoacizii din urină. Prin această metodă, Atwater a calculat că carbohidrații și proteinele conțin în medie 4 calorii pe gram, în timp ce 1 gram de grăsime are 9 calorii. Cu modificări minore, aceste măsuri continuă să fie moneda actuală în lumea alimentelor.

Știm că aceste valori sunt aproximative. Nutriționiștii sunt pe deplin conștienți de faptul că corpul uman nu arde mâncarea, ci o digeră. Digestia - de la mestecat până la trecerea prin intestine - necesită o cantitate diferită de energie în funcție de tipul de mâncare. Potrivit experților, acest lucru poate reduce caloriile pe care organismul le extrage dintr-o masă cu 5-25%. Cu toate acestea, acest lucru nu este reflectat pe etichetă.

Sunt un astfel de exemplu

Pe lângă faptul că sunt mai greu de digerat decât alți carbohidrați, ele furnizează și energie microbilor intestinali care își ingerează plăcinta în fața noastră. Astfel, conform noilor calcule, energia furnizată de fibrele alimentare este redusă cu 25% - de la actualele 2 calorii pe gram la 1,5 calorii. În mod similar, caloriile atribuite proteinelor ar trebui reduse de la 4 la 3,2 pe gram, cu 20% mai puțin. Aici motivul este în absorbția energiei suplimentare în timpul conversiei amoniacului în uree.

În contextul vieții reale, aceste greșeli relativ minore fac de fapt o diferență semnificativă. În cazul brioșelor și al barelor de muesli, eticheta exagerează caloriile din fibre și proteine ​​cu care este plină bara. Discrepanța este suficientă pentru a demonstra că bara este de fapt mai mică în calorii decât prăjitura. Și chiar și cu doar 20 de calorii mai mult decât aveți nevoie pe zi poate duce la obținerea unei kilograme de grăsime pe an.

Greșelile din calculele de proteine ​​și fibre ale lui Atwater sunt doar unul dintre motivele pentru care tortul cu ciocolată s-a dovedit a fi o alegere insidioasă. Este probabil mult mai moale decât blocul - un factor cunoscut pentru a reduce cheltuielile de energie în digestie. În 2003, oamenii de știință japonezi au studiat efectul durității alimentelor asupra greutății. S-a dovedit că produsele mai moi duc la îngrășarea mai mult decât la greu. Dintre cele 450 de femei, cele care au mâncat cele mai tari alimente au avut cea mai subțire talie.

Cupcake-ul are o altă abatere - cel mai probabil este amestecat cu

zahăr rafinat și făină,

ceea ce face ca organismul să poată extrage mai ușor caloriile disponibile într-o măsură mai mare decât este posibil cu carbohidrații complecși din fulgi de ovăz din bar. Atwater credea că proporția de alimente care trece prin intestine fără îndrăzneală este o valoare constantă de aproximativ 10%. Cu toate acestea, se știe de aproximativ 60 de ani că nu este așa. De exemplu, 30% sau mai mult din făină integrală este excretată din corp, în timp ce făinurile rafinate de azi sunt aproape 100% absorbite. Drept urmare, alimentele din astfel de produse - cum ar fi tortul nostru - eliberează practic toată energia carbohidraților din organism.

Modul în care sunt preparate mâncarea afectează și caloriile, dar nu este luat în considerare în sistemul Atwater. Richard Rangham, antropolog de la Harvard, susține că alimentele gătite i-au lansat pe strămoși pe calea rapidă a evoluției, permițându-le să furnizeze mai multă energie creierului. „Gătitul dă energie alimentelor", explică Rangham. „Își schimbă structura la nivel molecular și facilitează absorbția corpului nostru". Studiile arată că, în același timp, corpul absoarbe 90% din ouă fierte și doar 51% din crud.

Ce trebuie făcut în acest caz pentru ca etichetele alimentelor să fie mai exacte? Pentru mulți nutriționiști, răspunsul este: nimic. Potrivit acestora, sistemul Atwater permite o orientare ușoară, deși aproximativă. Înlocuirea acestuia cu una nouă ar necesita experimente și calcule complexe și ar face etichetele practic de neînțeles. Și nu va exista niciun beneficiu public din aceasta.

În 2002, FAO, Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură, a convocat un grup internațional de experți pentru a explora posibilitatea modificării standardelor de etichetare a alimentelor. Cercetătorii au decis în cele din urmă că „problemele și poverile care decurg dintr-o astfel de schimbare depășesc cu mult beneficiile”. Cu toate acestea, unele dintre ele sunt de părere că ar trebui creat un sistem paralel pentru a indica câte calorii rămân în alimente atunci când sunt preparate în moduri diferite. „Societatea trebuie să poată aplica știința în viața de zi cu zi”, au spus ei.