dezvăluie

Jean-Antelme Bria-Savaren este un avocat francez din secolul al XIX-lea cunoscut pentru cărțile sale de bucate. În cel mai faimos dintre ele, scrie: „Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es” Sau „Spune-mi ce mănânci și îți spun ce ești”.

Ideea că ești ceea ce mănânci devine din ce în ce mai populară. Pentru mulți, acesta este un mod de viață.

Dacă există vreun adevăr în cuvintele lui Bria-Savaren, acestea trebuie să aibă consecințe importante pentru sănătatea publică. Știm din experiență că bucătăria indiană, de exemplu, este foarte diferită de mexicană sau italiană sau chineză. Și avem o idee vagă despre cum să cuantificăm aceste diferențe. Într-adevăr, exact cum diferă bucătăriile mondiale și cum ne afectează sănătatea a fost puțin studiat.

Astăzi, acest lucru s-a schimbat semnificativ datorită muncii lui Sina Sajadmanesh de la Universitatea Tehnologică Sharif din Iran și a mai multor prieteni ai săi, care colectează o bază de date imensă de rețete de pe Internet, le clasifică după bucătăriile naționale și apoi analizează raporturile lor față de alta cu alți factori precum standardele de sănătate din diferite părți ale lumii.

Studiul este publicat și disponibil la arxiv.org.

Pentru prima dată, această lucrare arată cât de multe bucătării diferite se combină cu ingrediente similare, modul în care ingredientele specifice ajută la diferențierea bucătăriilor individuale și modul în care aceste alimente ne afectează sănătatea.

Echipa lui Sajamanesh colectează informații din baza de date de rețete Yummly. Au descărcat aproximativ 150.000 de rețete din 200 de bucătării diferite, dar sunt limitate la 82 de bucătării pentru care există mai mult de 100 de rețete. Luate împreună, aceste rețete folosesc aproximativ 3.000 de ingrediente.

Apoi determină calitățile nutriționale ale fiecărei rețete calculând cantitatea de carbohidrați, proteine ​​și grăsimi.

De asemenea, descarcă diverse statistici pentru țări, precum cheltuielile cu sănătatea ca procent din PIB, prevalența obezității și ratele nete de imigrație.

În cele din urmă, echipa folosește diverse tehnici pentru a prelua informații și pentru a prelucra automat toate aceste date.

Unul dintre indicatorii la care se uită Sajamanes și echipa sa este varietatea ingredientelor dintr-o bucătărie. Astfel, ei măsoară cantitatea și diferitele ingrediente pentru alimentele tipice din fiecare țară (diversitatea lor globală) și modul în care aceste ingrediente variază între diferite feluri de mâncare (diversitatea lor locală).

Diversitate globală


Diversitate globală. Kissing Cuisines: explorarea obiceiurilor culinare la nivel mondial pe web

Diversitate globală (fragment). Kissing Cuisines: explorarea obiceiurilor culinare la nivel mondial pe web

Conform indicatorului „diversitate globală”, bucătăria bulgară este mai unică decât vecinii săi, cu excepția turcei. În Europa, bucătăria maghiară se distinge prin cea mai mare „diversitate globală”.

Diversitate locală

Diversitate locală. Kissing Cuisines: explorarea obiceiurilor culinare la nivel mondial pe web

Diversitate locală (fragment). Kissing Cuisines: explorarea obiceiurilor culinare la nivel mondial pe web

Conform indicatorului „diversitate locală”, bucătăria bulgară nu se caracterizează printr-un grad ridicat de diversitate internă, ceea ce este probabil normal pentru o țară mică cu o compoziție etnică relativ omogenă. În Europa, Elveția și Belgia se disting în mod logic pe acest indicator.

Sa dovedit că țările cu populație mare de imigranți au cea mai mare diversitate în locuri precum Statele Unite și Australia, de exemplu. Aceste țări au cel mai mare număr de ingrediente și cea mai mare abatere între feluri de mâncare. „Acest lucru se datorează în principal imigranților care își adaugă cultura culinară nativă, ceea ce, la rândul său, îmbogățește bucătăriile țării”, a spus Sajamanes.

Complexitatea rețetelor

Un alt indicator interesant este complexitatea vaselor din fiecare bucătărie - cu alte cuvinte, numărul de ingrediente utilizate. De exemplu, aproximativ jumătate din preparatele din sud-estul Laosului au mai mult de 15 ingrediente, în timp ce jumătate din preparatele din Rusia au mai puțin de șapte. Deci, bucătăria din Laos este semnificativ mai complexă decât bucătăria rusă.

În general, Sajamanesh și echipa sa comentează că țările cu un număr mare de ingrediente în dieta lor pot fi considerate a avea feluri de mâncare mai complexe. Dar există câteva excepții. Mâncărurile chinezești și indiene au relativ puține ingrediente, dar sunt feluri de mâncare relativ complexe.

Nu este clar de ce este așa. Sajamanesh sugerează că bucătăria culturilor mai vechi este mai complexă, deoarece a durat mai mult timp pentru a se dezvolta.

Complexitatea felurilor de mâncare. Kissing Cuisines: explorarea obiceiurilor culinare la nivel mondial pe web

Complexitatea vaselor (fragment). Kissing Cuisines: explorarea obiceiurilor culinare la nivel mondial pe web

Conform indicatorului „Complexitatea preparatelor”, Laos este campion mondial.

Echipa caută, de asemenea, asemănări între bucătării atunci când compară ingredientele pe care le folosesc. Se pare că unele ingrediente definesc bucătăriile. De exemplu, brânza mozzarella apare doar în bucătăria italiană, în timp ce masala condimentară este semnătura mâncărurilor indiene.

Kissing Cuisines: explorarea obiceiurilor culinare la nivel mondial pe web

În cele din urmă, echipa examinează relația dintre calitățile nutriționale ale vaselor de bucătărie și sănătatea populației care le consumă. Acestea arată că există o legătură clară între obezitate și bucătării, unde predomină zahărul și carbohidrații. Pe de altă parte, problemele de sănătate sunt mai puțin frecvente în rândul persoanelor care consumă alimente bogate în proteine.

Graficul asemănării între diferite bucătării pe baza ingredientelor lor.

Kissing Cuisines: explorarea obiceiurilor culinare la nivel mondial pe web

Graficul asemănării între diferite bucătării pe baza gusturilor acestora prin două metode diferite. Kissing Cuisines: explorarea obiceiurilor culinare la nivel mondial pe web

Bucătăria bulgară este plasată între Orientul Mijlociu și Marea Mediterană.

Aceasta este o treabă interesantă, dar trebuie acceptată cu anumite rezerve. Poate că cea mai semnificativă este limitarea datelor sale. O întrebare importantă este dacă rețetele Yummly reprezintă diferitele bucătării din lume.

De exemplu, curry, care este oferit în restaurantele indiene din Londra, este destul de diferit de cel din Mumbai sau Calcutta. Ambele tipuri de rețete ar trebui să fie etichetate „indiene” în Yummly?

Chiar și așa, studiul oferă o privire fascinantă asupra bucătăriilor lumii și asupra diversității lor. Bria-Savaren va fi cu siguranță uimit.