Nu ai mânca pilaf cu vrăbii din cauza lui Radichkov? Și ce zici de povestea celor trei purcei?

food

„Ceea ce fac nu este o treabă, mă distrez atât de mult”, spune șeful Andre Tokev. Foto: Emil L. Georgiev/Piața Slaveykov

Dilyana DIMITROVA

Timp de citit:

- În cartea „Arta bucătăriei bulgare vechi”, a cărei prefață ați scris-o, este surprins spiritul Bulgariei post-eliberare - ce credeți, au trăit bulgarii mai bine atunci?

- Întrebarea este ce înțelegem prin „mai bine”. Fie că va fi posteliberare, otomană, țaristă, socialistă, post-socialistă sau pro-democrație, au existat întotdeauna oameni în Bulgaria care au trăit bine. Și în timpul industrializării în țara noastră au existat oameni care au trăit bine, au studiat în alte țări, au avut ocazia să atingă alte culturi, au călătorit. Nu doar oamenii din jurul palatului regal. Acesta a fost cazul înainte de Eliberare. Au fost bulgari întreprinzători care au realizat multe. Toată lumea a experimentat ceea ce și-a dorit. Acest lucru este valabil și pentru noi - trebuie să încercăm să realizăm ceea ce dorim - nu să ne oprim în fața zidurilor, ci să le parcurgem.

Aici, în această carte, vedem cum în timpul socialismului multe produse burgheze au fost scoase de pe masa bulgarilor, precum anghinare, sparanghel, iar Bulgaria a fost unul dintre cei mai mari producători de sparanghel. Știu asta pentru că bunicul meu se ocupa cu agricultura înainte de 9 septembrie și apoi a trebuit să intre în ferma cooperativă cu forța, au luat totul de la el. Pentru tatăl meu, legătura cu pământul său vine din interior - el nu a studiat agricultura, dar totul a crescut în grădina sa. Din păcate, aceste tradiții au fost încălcate în timpul socialismului și trebuie să le reluăm. La fel este și în gătit. Dacă desfășurăm cărțile disponibile astăzi pe piață - vom găsi rețete interesante, atunci le creăm pe ale noastre - dar dacă ne uităm la „Arta bucătăriei bulgare vechi”, vom vedea că acum 120-140 de ani aceste rețete încă existau., și produsele - anghinare, sparanghel, calcan, ca să nu mai vorbim de păsări ...

- Există o rețetă pentru vrabie pilaf în carte, nu aș încerca ... Poate că ai citit cartea „Noi, vrăbiile” de Yordan Radichkov?

- Ce zici de povestea celor trei purcei? Totul este în capul nostru. În trecut au pregătit feluri de mâncare cu lăstari, porumbei. Ne limităm, așa cum am făcut în timpul socialismului, de la mâncarea naturală și disponibilă. Au rămas multe rețete interesante de la bucătarii din vremea dinaintea regimului totalitar - bucătăria clasică franceză, îmi amintesc de bunica mea aici, în Bulgaria, a făcut o cremă foarte drăguță, asemănătoare cu creme brulee, a numit-o cremă de ou.

- Din această carte fac supă Kadefe, unii spun că provine din bucătăria franceză și s-a numit Velute.

- Așa este, tocmai am încălcat tradiția. La fel ca în cazul agriculturii în timpul socialismului și după 1989, ne-am propus să reînnoim tradițiile.

- Cum au experimentat bunicii tăi pierderea proprietății lor în timpul socialismului?

- Greu, foarte greu. Bunicul meu nu a reușit să supraviețuiască până la sfârșit, când au luat ceva ce tatăl și bunicul său au creat, acumulat, cumpărat teren, dezvoltat și pus multă muncă. Aceasta este problema în Bulgaria - dacă bunicul cuiva era fermier sau fermier, așa cum este la modă să fie numit acum, atunci tatăl tău este așa, atunci tu ești, atunci fiul tău. Câștigi în mod constant experiență, abilități și materiale. Tatăl tău va cumpăra un tractor, apoi vei cumpăra altceva și astfel vei acumula proprietatea familiei și o vei dezvolta. Când stați în spatele unei istorii de 100-150 de ani de agricultură, o veți apăra în mod corespunzător, iar în acest moment nu este. Există familii care au început să lucreze din nou, fie cu agricultură, fie cu producția de brânză - totul a fost șters în timpul socialismului, tradițiile au fost eradicate. De aceea le este atât de greu să renască acum. Când fac o brânză, stau în spatele ei cu numele meu, așa cum stau cu numele meu în spatele restaurantului și îmi dau nu o sută, ci o mie la sută, astfel încât totul să fie așa cum ar trebui să fie.

- Aceasta este povestea străbunicului tău, celălalt bunic al tău este german - cum a ajuns în Bulgaria?

„Străbunicul meu era soldat în armata dinastiilor Saxa-Coburg și Gotha”. Străbunica și străbunicul meu sunt din Coburg, unde este castelul familiei, străbunicul meu l-a escortat pe Ferdinand în Bulgaria și apoi s-a întors. Acest lucru s-a întâmplat în jurul anilor 1911-1912.

- Ești numit „vânător de alimente”, în ce părți din Bulgaria ai găsit mâncăruri interesante?

- De mult îmi doresc un spectacol cu ​​care să fac turnee în Bulgaria, prin el mă familiarizez cu lucruri pe care nu le știu, dar oricât ai citi, este mai bine să le vezi și să le simți. Experiența este întotdeauna foarte interesantă, unică și diferită. Perioada mea preferată din istorie este antichitatea - traci, romani. Tracii erau un popor care știa să se distreze și să trăiască bine. Au creat bucătărie și vin interesante.

- Știi vreo rețetă rămasă din vremurile tracilor?

- Au mâncat multă varietate - carne, legume, fructe ... dar nu am găsit date despre un anumit fel de mâncare. Se spune că le-au plăcut carnea prăjită, dar nu știu rețeta lor specială.

„Bucătăria modernă bulgară are de fapt o vechime de 150 de ani.” Foto: Emil L. Georgiev/Piața Slaveykov

- Dar cred că ai bucătărie romană. Au rămas multe rețete din el.

- Oh da. Am o carte de rețete romane - „De re coquinaria” de Mark Gavius ​​Apicius. Există un extras despre satul Nikyup din Tarnovo. Apoi nu erau roșii, castraveți, ardei, dovlecei, vinete, sunt recent în bucătăria bulgară. De aceea spun că bucătăria este istorie.

„Prin eliminarea legumelor pe care le-ai enumerat, ce mai rămâne”.?

- Fructe și rădăcini - morcovi, gulaș. Dacă scoatem roșii, castraveți, ardei, kebab, chiftele de pe masa bulgarească și fasole, care se află în Bulgaria de 150 de ani, ce va decide un bulgar normal? Că fără aceste produse bucătăria noastră nu ar fi posibilă - pentru că pe masa noastră modernă există în principal roșii, castraveți, brânză și fasole. Această bucătărie are de fapt 150 de ani. Pentru că roșiile au venit acum aproximativ 140 de ani, importate ilegal din Istanbul.

Bucătăria turcească are o mare influență în a noastră, pentru mine este bucătăria balcanică. Există multe feluri de mâncare identice în Grecia, Turcia, Serbia, în România există și lucruri similare cu cele bulgărești. Boemia și-a răspândit bucătăria în diferite țări - în Germania, Republica Cehă, Slovacia și parțial în Slovenia. Această mâncare grea, cunoscută în Germania, provine din bucătăria boemă. Este legat de climă - cu cât este mai rece, cu atât obținem mai multă energie prin alimente puternice și sănătoase.

- Are vreo legătură bucătăria greacă modernă cu vechiul?

- Parțial - unele lucruri au rămas din antichitate, dar altele au venit din alte locuri și nu se pot spune exact. În același mod, Imperiul Otoman a luat mult din cultura Africii de Nord, din țări precum Liban și Israel. Nu numai că a luat-o, dar și le-a îmbogățit culturile. De aceea sloganul meu este acesta: „Bucătăria este istorie și istoria este bucătăria”. Nutriția conduce progresul. Dacă nu am fi început să gătim, să creăm instrumente pentru cultivarea pământului sau pentru vânătoare, cum s-ar fi întâmplat evoluția?

- Spuneți că atunci când pregătiți un fel de mâncare, nu vă amintiți de unde a venit inspirația pentru acesta, ce a provocat această emoție. Cu toate acestea, nu aș uita că am încercat mai întâi turul Rossini în restaurantul tău și apoi am citit totul despre talentul culinar al acestui mare compozitor - din fericire istoria acestui fel de mâncare este documentată.

- Există bucătari care au influențat foarte mult povestea, Georges Auguste Escoffier este unul dintre ei. Colectează rețete într-o carte și le dă nume diferite - aici se găsește turul Rossini, care este un fel de mâncare faimos. Escoffier a fost un superstar, el a creat la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, împreună cu Ritz - unul a descoperit bucătăria, celălalt - hotelul. Anterior a gătit pentru monarhii din Rusia și Austria, a fost chemat în multe locuri ca bucătar invitat.

- Vorbim atât de multe despre mâncare și ne pierdem mereu în istorie. În ce epocă te-ai simți cel mai fericit?

- Interesant ... cred că mă simt bine acolo unde mă aflu.

- Am menționat bucătăria romană - v-ați simți, ca patrician roman, la fel de bine ca acum?

- Mă mut în momentul când merg la săpături și îmi dă plăcere. Când o persoană are o imaginație bună, o poate purta oriunde. Dar timpul alocat pentru mine este aici și acum, așa că încerc să-l experimentez pe deplin și pozitiv.