Avantajele și dezavantajele acestei metode de gătit

Din 13.02.2011, citiți în 10 minute.

Din timpuri imemoriale, agitația omului de lângă foc și gătitul sunt probabil una dintre cele mai vechi metode de tratament termic al alimentelor. O metodă veche care a devenit o alternativă deosebit de bună pentru a găti alimente delicioase și sănătoase în arta culinară modernă.

Gătit

Produsele sunt
Gătitul este un proces de tratare termică a alimentelor într-un lichid (lapte, apă, bulion), în care distribuția căldurii este complet uniformă.

Când lichidul fierbe, temperatura este redusă la 90 ° C. Dacă este necesară o procesare mai moderată a alimentelor, temperatura se reduce la 80 ° C.

O importanță capitală în procesul de gătit este dacă vasul este acoperit sau nu. Dacă recipientul este închis, se păstrează cantitatea de lichid și conținut de vitamine. Fără capac, gătitele sunt de obicei fierte, care sunt îngroșate în continuare - terci, sosuri, creme.

Se fierbe în apă clocotită

Produsele sunt plasate în apă clocotită, iar în această metodă bulionul rezultat este slab, dar produsele fierte au o cantitate mare de sucuri și vitamine conservate. Efectul este sporit dacă se adaugă puțină sare în apă.

Acesta este procesul de albire a alimentelor, iar scopul poate fi diferit - distrugerea microorganismelor de la suprafață, obținerea elasticității și a catifelării produsului pentru depozitare în frigidere.

Fructele destinate uscării pot fi, de asemenea, albite (timp de 3 minute), care are ca scop distrugerea enzimelor din ele, care distrug cu succes vitaminele.

Se fierbe în apă rece

În această metodă, apa sau orice alt lichid pe care îl fierbem pătrunde în porii produsului, extragând astfel sărurile sale minerale, vitaminele și sucurile.

Rezultatul este un bulion puternic și carne sau legume mai slabe. Gătitul la căldură mare accelerează cu siguranță prepararea produsului, dar în general este incorect, deoarece se degajă mult abur și alte arome. Prin urmare, după fierbere, fierberea continuă la foc mic.

Fierbe într-o baie de apă

Metodă larg utilizată în bucătăria dietetică, în care produsele nu se supraîncălzesc și se formează la suprafață un capac subțire, din care devin mai ușor de digerat.

Gătit cu aburi

În acest scop este necesară o rețea specială, care este plasată peste apa clocotită. În acest fel, gătitul are loc într-o atmosferă saturată cu vapori de apă, iar produsul rezultat este suculent și parfumat.

Această metodă este utilizată pe scară largă atât în ​​bucătăria dietetică, cât și în cea asiatică și reușește să păstreze toate vitaminele și antioxidanții din legume pe care prăjirea le distruge cu succes.

Această metodă reușește să păstreze cel mai bine calitățile nutriționale ale fiecărei legume. Acesta este ceea ce face ca alimentele să fie extrem de utile, în special pentru copiii mici. Aburirea este, de asemenea, o metodă economică, deoarece alimentele își păstrează pe deplin volumul.

Aburirea este utilă în special în gastrita cronică, colecistita, gastroduodenita, bolile duodenului, ulcerele. Mâncarea aburită este mai blândă cu organele bolnave ale sistemului digestiv.

În timpul procesului de prăjire, în grăsimea fierbinte se formează substanțe nocive, care irită stomacul și ficatul. Dacă suferiți de gastrită sau boală de ulcer peptic, mai ales în perioada exacerbării lor, meniul dvs. ar trebui să conțină în principal alimente aburite.

Cum să gătești legume delicioase aburite?

Pentru ca legumele să fie aburite, trebuie respectate câteva reguli de bază.

  • Toate produsele sunt plasate în aburi sau într-o oală cu fund dublu, fără inundarea cu apă. Aburul înlocuiește bulionul în care produsele sunt gătite de obicei.
  • Legumele din abur sunt de obicei așezate întregi sau tăiate în bucăți mari. Morcovii, sfecla și dovleceii sunt pre-spălați și curățați bine. Legumele se fierb până se înmoaie, în principiu durează 20-30 de minute. Numai varza este tăiată în bucăți mici, iar conopida se fierbe întreagă.
  • Bulgurul se spală și se fierbe fără apă și fără lapte. Odată gata complet, puteți adăuga lapte, oțet, sos sau varză murată. Mediul lăptos sau acid nu permite prepararea rapidă a cerealelor.
  • Se recomandă sărarea produselor după tratamentul termic. Pe de altă parte, acest lucru ar reduce la minimum utilizarea sării.

Pe lângă legumele delicioase, carnea poate fi și aburită. De obicei, este tăiat în bucăți mari, dar greutatea sa nu trebuie să depășească 1,5-2 kg și înălțimea sa este de 8 cm, astfel încât să poată fi gătită bine. Conform preparatului, carnea își schimbă culoarea. Timpul de abur este de aproximativ 1 oră.

Sufocare

Acest proces de tratare termică a alimentelor este ceva între prăjire și gătit. Aburul care scapă se condensează pe capacul mai rece. Apoi picură din nou pe produse, drept urmare acestea devin mai moi și mai fragile. Spre deosebire de procesul de gătit, atunci când fierbeți, există mai puțină apă și mai multe grăsimi.

Pre-prăjire

Așezați produsele, de obicei tăiate în bucăți mai mari, în grăsime fierbinte. Se prăjește până se obține o crustă roz-maronie, care se obține datorită descompunerii proteinelor și caramelizării carbohidraților.

Fără pre-prăjire

Așezați produsele într-un castron, adăugați grăsime și puțină apă, acoperiți și fierbeți la foc mic.

Tocanit în propriul sos

Această metodă de tratament termic este potrivită pentru alimentele cu conținut ridicat de apă - doc, spanac, urzică, morcovi. Au nevoie de o cantitate extrem de mică de grăsime.

Câteva sfaturi utile

  • Utilizarea vaselor de cupru nu este recomandată deoarece prezența fierului și cuprului distruge vitamina C extrem de repede.
  • Produsele sunt curățate și tăiate chiar înainte de gătit, deoarece, în întregime, vitaminele din fructele și legumele necojite și netăiate sunt mult mai stabile. În timpul decojirii, tăierii și mărunțirii, enzimele sunt eliberate din celule, care distrug foarte repede vitaminele A și C.
  • Produsele la abur sunt proaspete și suculente, dar trebuie verificate în timpul gătitului, deoarece este dificil să se determine timpul exact de gătire.
  • Nu gătiți niciodată produse prea mult timp - acest lucru crește pierderea de vitamine. Acestea sunt așezate în vas în mod secvențial, în funcție de cât durează să le gătiți. De obicei, leguminoasele și carnea sunt așezate mai întâi, apoi rădăcinile și la sfârșitul gătitului - legumele cu frunze și roșiile.

Timp de gătit necesar:

  • Cartofi - 20-30 minute, în funcție de faptul că sunt întregi sau felii;
  • Varză - 20-30 minute;
  • Morcovi - aproximativ 25 de minute;
  • Fasole coapte - de la 1 oră și 30 de minute la 3 ore în funcție de soi;
  • Orez - 30 de minute;

Produsele sunt întotdeauna plasate în apă clocotită (ușor sărată), deoarece temperatura ridicată distruge enzimele. Și în apa călduță activitatea lor, împreună cu pierderea de vitamine, crește foarte mult.

Se recomandă ca apa în care este gătită mâncarea să nu fie aruncată deoarece conține minerale și vitamine valoroase (atunci când sunt gătite, aproximativ ¾ din vitaminele și mineralele produsului sunt extrase și trecute în apă).

În unele cazuri, un sos poate fi preparat din acest bulion adăugând vin, condimente, suc de lămâie etc. Este necesar să se limiteze accesul aerului la produse, apa pentru a acoperi complet legumele și oala să fie bine închisă.

Mâncărurile gătite, fierte și aburite sunt potrivite în special persoanelor în vârstă care suferă de boli ale sistemului cardiovascular.

În caz de hipertensiune arterială și ateroscleroză, alimentele picante și grase trebuie eliminate din meniu pentru a reduce nivelul colesterolului din sânge.

Mâncarea la abur este recomandată copiilor, femeilor însărcinate și mamelor care alăptează, precum și oricui dorește să-și mențină sistemul digestiv sănătos.

Toate vitaminele sub formă de tablete sunt absorbite mult mai lent decât cele conținute în alimente, produse proaspete și legume aburite.